Technologia wytwarzania win owocowych

Film: Historia i etapy produkcji wina

Świeżo pobrane owoców lub jagód oczyszczone gałązki, liście i inne zanieczyszczenia i dokładnie przemywa. Czysty owoców lub jagód natychmiast zgnieciony. Jeśli mała ilość przetworzonych owoców lub jagód, a następnie za pomocą ręcznego plododrobilkoy lub kruszone w maszynce do mięsa, lub w wannach, z użyciem drewnianego tłuczka.

Jabłka i gruszki przed rozdrobnieniem pokroić na kawałki, usuwając strąków nasiennych. Śliwki, wiśnie, winogrona, ugniatać delikatnie, tak aby nie zgnieść nasiona lub pestki. Nasiona winogron zrobić wino tart. Posiekany miąższ owoców i jagód zbiera się w misce i wycisnąć sok lub wytłoczone.

Film: Produkcja win owocowych w Rosji. wino

Soków i uzyskuje z tych win musi używać drewna, emaliowane lub ze szkła, jak sok w kontakcie z żeliwa lub z aluminium, utlenione, spieczony, psuć i stają się szkodliwe dla organizmu. Nie powinniśmy używać beczek wykonanych z drewna żywicznego lub wcześniej stosowanych pod różnym zasoleniu. Lepsze wykorzystanie dębowych beczkach, parzona i bezwonny, czy szklane butelki, puszki i słoiki o różnej wielkości. Niektóre owoce, takie jak porzeczki, są bogate w substancje pektyny. Soku ze świeżych owoców puree takie trudno dociskowych, Wydajność soku jest bardzo niska i wynosi 25-30%. Dlatego też pulpę muszą być poddane fermentacji, w którym substancja pektynowe pod wpływem otrzymanego alkoholu i łatwo wytrąca się odciśniętych wysłodków. W tym celu, masy włóknistej mogą neotzhatuyu dodanie wody (połowa ilości objętości masy) i cukru na 1000 g cukru 100 g masy celulozowej.

Dla lepszego usuwania soku miazgi należy pozostawić na 3-4 dni. na patelni w temperaturze do 20 ° C. W tym czasie dostępne na owocach i uwięzionego powietrza z dzikich drożdży zarodniki powodują fermentacji zacieru. pęcherzyki pojawiają się na powierzchni, jak masa piany, co oznacza, pas fermentacji CHAL.

sfermentowany pulpa jest odprowadzana na specjalnej ręcznej prasie śrubowej lub ręcznie na durszlak użyciem woreczka. Torby z otwartym splocie (podwójny gazy), najlepiej z konopie. Otrzymany sok przesączono jeszcze raz przez sito w celu oddzielenia dużych cząstek i nasion sok wlewa się do butelki lub beczki. pulpa wyciśniętą umieszczano w pustych naczyń i zalane wodą. Ilość wody musi być równa liczbie prasowanego soku lub połowę tej kwoty. Zalane zacieru dokładnie miesza się i ponownie pozostawia się na 3 dni. Wodną ekstrahowano z włóknistego pozostałego cukru, barwniki kwasowe, taniny, aromatyczne i inne cenne substancje. Pierwszy wciśnięty sok w tym okresie powinny być przechowywane w chłodnym miejscu, zamykając usta pojemnik z wtyczką bawełny lub czystą ściereczką lnianą. Po moczeniu miazgi ponownie odsączono i sok miesza się z pierwszej, pierwotnej.

Z 1000 g owoców lub jagód uzyskuje się średnio 1 litra soku. Sok mieszany wlewa się do butelki ze szkła lub beczce i dodać cukier. Świeżych owoców lub jagód ogół zawierają znacznie więcej kwasów, cukrów i mniej niż wymagana do uzyskania dobrej wino stabilną siłę. Naturalne Wina owocowe powinna zawierać od 0,7 do 1% kwasu, który uzyskuje się przez rozcieńczenie drugiego sok najpierw wytwarza się przez nalewanie masy celulozowej w wodzie.

Należy zauważyć, że kwasowość jest zredukowana, a po rozcieńczeniu kwaśnych lub słabo kwaśnych soków kwaśny. Gruszki, śliwki lub jabłkowy rozcieńczony sok z czarnej porzeczki, agrest.

Według technik produkcji wina do wytwarzania 1 ° alkoholu w 1 litrze sok może zawierać mniej niż 17 g cukru. Większość owoce i jagody nie zawierają dużo cukru do wina ze stabilną siłę. Więc soku przed fermentacją, cukier jest dodawany do niego. Należy pamiętać, że moc drożdży w soku i budować swoje komórki wynosi 5-6% cukru. Reszta cukru są przekształcane do alkoholu, kwasu karboksylowego i innych produktów ubocznych fermentacji.

Fermentacja przy użyciu cukru, który powinien być całkowicie rozpuszczony. Jednak gdy wszystkie cukru w ​​soku nie rozpuszcza się, ponieważ wysokie stężenie może osłabić fermentacji. Początkowo, w związku rozpuszcza się w około połowie obliczonej szybkości cukru i sok wlewa się do butelki, fermentacja Naczynie zamknięto z bawełny.

Wideo: Część 1: Sekrety technologii produkcji wina

Przygotowana mieszanina fermentacji soku z wody i cukru lub miodu zwanego brzeczki. Brzeczka może być wypełniona bębnów lub butelki tylko na trzech czwartych ich pojemności inaczej musi silnie pieni się i przepływa w szybkim fermentacji. Po 7-10 dniach, gdy cukier w fermentu brzeczki, dodać drugą porcję cukru lub miodu. W tym celu z naczynia fermentacyjnego odlew sok części w drugiej misce, cukier (druga część) rozpuszcza się dobrze, a następnie wylewa się sok z powrotem, mieszając go z sokiem pozostającego w zbiorniku. Konieczne jest, aby ściśle przestrzegać, że na zewnętrznych ścianach butelki lub beczki 1 nie miał soku. Rozlany sok należy umyć i natychmiast dokładnie czyścić zbiornika, rozlany sok jest dobre środowisko dla rozwoju bakterii octowych, które mają tendencję do uzyskania w brzeczce fermentacji, zepsuć wina.

Szczelnie zamknąć naczynia fermentacji brzeczki nie może, ponieważ dwutlenek węgla tworzy bez wychodzenia poza lufę można przerwać lub naczynie. Jeśli naczynie jest zamknięte z bawełną, że Kwas węglowy darmowe liście, i spaść z powietrza mikroorganizmów uwięzionych w nim.

Po napełnieniu drugiej cukru brzeczki lub butelka miodu albo beczkę być zamknięte fermentacyjnej język. Kołki urządzenie jest bardzo proste. W czystym, parzona wrzącą wodą rury wywiercony otwór o takiej samej średnicy jak kauczuk (farmaceutycznej) lub IL-kształtnej rury szklanej. W otwór mocujący rurę - i język fermentacji gotowy. Obejmują one na szyjce butelki lub otwór bębnów. Zewnętrzny koniec rury jest zanurzone w słoju z wodą lub 200 lub 500 ml. Umieścić wtyk łączący do rury i na krawędziach statku musi być wypełniona z woskiem, parafiną i łatwiejsze pakować Clay. Wprowadzając statek powietrzny nie może w dalszym ciągu 1,2-2 miesięcy. Po zakończeniu procesu fermentacji, aby przejść przez rurkę w wodzie jako pęcherzyki. Takie urządzenie nazywa blokada wody.

W praktyce okazało się, że lepszą jakość otrzymanego wina o umiarkowanej temperaturze jednolitej fermentacji 15-30 i częste wentylacji pomieszczeń utworzonych z dwutlenku węgla.

W normalnych warunkach szybkiego fermentacji brzeczki prowadzi się w ciągu 10-15 dni, a następnie proces jest spowalniany i staje się cichą fermentacji utrzymuje się przez następne 15-20 dni. Podczas powolnej fermentacji brzeczki podczas całej fermentacji może trwać do 1,2-2 miesięcy. Po zakończeniu procesu fermentacji jest na ogół powolny i niezauważalny, powinna zostać wzmocniona. Aby to zrobić, należy użyć specjalnego ferment, w wyniku dzikich owoców lub kulturowego drożdży winnych.

drożdże winiarskie, można wytwarzać w następujący sposób: 150-200 g lub rodzynek winogrona umieszczone w butelce, ADD 50-60 g cukru i przegotowanej wody wylano na trzy czwartej objętości. Butelka jest następnie zamykany korkiem bawełny i umieścić w ciepłym miejscu. Po 3-4 dniach zaczyn jest gotowy i wylano do brzeczki.

Do wytwarzania zaczynu drożdży dzikich owoców lub jagód svezherazdelannuyu pulpy owoców dodaje się w ilości cukru 100 g na 1000 g owoców, dobrze wymieszać do rozpuszczenia cukru. Miąższ musi być w doniczce szkła lub emalii, pokryte gazą, nie zostały wprowadzone do owadów, które pojawiają się szybko podczas fermentacji soku. W ciepłym miejscu w temperaturze 18-20 ° C przez 2-3 dni. marc dzikich drożdży fermentuje dobrze. Potem ściskać pulpy przez cedzidło i worek lub wyciskanego soku dodaje się do brzeczki słabej fermentacji.

Świeże drożdże, szczególnie wino, energiczne ferment cukru i są w stanie wytrzymać gromadzeniu się alkoholu w winie do 16-17 ° C, a nawet 18-19 °. Kiedy cukier drożdże fermentacja wina wydzielają specyficzne substancje aromatyczne, tzw estry szlachetne nadają przyjemny zapach winy. Akumulacja estry szlachetne szczególnie intensywne miejsce w procesie dojrzewania wina jak winiarze znaczy „gdy rozwinie bukiet” t. E. W szczególności delikatnym smakiem i zapachem. Dlatego też, w winie-lepsze wykorzystanie drożdży winnych. Nie zaleca się stosowania chleba i drożdże piwne, ponieważ pogarszają smak wina.

Słabego fermentacji w soku są gromadzone od 7 do 10-12 ° alkoholu. Wina są niskie odporne i nietrwałe, mogą szybko ulec zawilgoceniu w niekorzystnych warunkach przechowywania, kwaśny lub ferment ponownie. Podczas normalnej fermentacji wina będzie stabilny na sile i 14 wystarczająco stabilne siła 16-17 °.

Wina produkowane przez fermentację wszystkich cukrów z brzeczki, zwane suche. Kwasowość wina powinna wynosić nie więcej niż 0,7-0,8%. Wraz ze wzrostem kwasowości win wytrawnych są zbyt ostry i nieprzyjemny w smaku.

filmy: "Narodziny wina" - ustanowienie win owocowych

Soki bardzo kwasowe miesza się (mieszane) ze słabo kwaśnego do obniżenia kwasowości. Wino z bardzo rozcieńczonego soku otrzymanego maloekstraktnym - pusty. Gdy mieszanie kwasowości soku zmniejsza się bez narażania wydobywczego^TM wino.

Podczas gromadzenia się w soku 14-17 ° końcach fermentacji alkohol i wydzielanie dwutlenku węgla ustaje. Drożdże i innych zanieczyszczeń pod wpływem stężenia alkoholu osad, nawet jeśli nie jest jeszcze cukru brzeczki. Fermentowane wina zaczyna być wyjaśnione, tworzy na dnie pojemnika lub beczki gęstego osadu.

Po pełnym wyjaśnienie wina należy natychmiast usuwany z osadu, jako osad zaczyna gwałtownie maleć i psują smak i zapach wina. Nalał wina z osadem do czystych butelek i beczek o tej samej pojemności z gumowego węża. Jeden koniec węża obniża się do naczynia z winem, a przez drugi koniec do ust z siłą wyciągać soki i wino zaczyna płynąć do zbiornika za darmo.

Transfuzja wina idzie szybciej, jeśli pusty zbiornik zamontowany poniżej naczynia z winem. Podczas transfuzji jest konieczne w celu zapewnienia, że ​​osad nie dostanie się do czystego wina. Napełniony winem infuzji dnia lub nocy zamknięte z bawełny, a następnie szczelnie zamknięty przez te korki i wlać wosk, parafina, lub pomazał gliny. Wino przechowywane w chłodnym miejscu w temperaturze 7-10 ° C. Niestabilne niskiej dowód wino może być przechowywany w jeszcze niższej temperaturze.

Aby poprawić smak młodych, ale kwas można dodawać albo do 50-100 g cukru na 1 litr wina. Słodzone wino jest przechowywane w chłodnym miejscu (piwnica, piwnica) przez 3-4 miesięcy.

Należy pamiętać, że do słodzenia dodać 50-100 g cukru, a jeśli weźmiemy pod uwagę zużycie nim na żywność, propagacji drożdży i formacji podczas fermentacji produktów ubocznych, okazuje się, że na 1 litr soku potrzeba 400 gramów cukru i więcej.

Mniej stabilny pod win przechowywania są jabłka, śliwki, gruszki, wiśnie, truskawki. Odporny okazał winorośli, maliny, agrest, porzeczki, aronii, rokitnika, kaliny, berberysu. Mniej stojak na wino powinno być realizowane w pierwszej kolejności.