Czerwone wytrawne wino

Czerwone wino tabeli z winogron n czarny ciemny czerwono skóry - Cabernet, materace, Senso i in.

Ze względu na fakt, że większość odmian o miąższu czerwonych i czarnych skórach i soku nie są malowane, technologia wytwarzania suchej czerwonego wina jest bardzo różni się od technologii przygotowania białego wytrawnego wina.

Wideo: Drink / Alkohol / Alcohol / czerwone wytrawne wino / przepisy

Wszystkie technologie wytwarzania suchego czerwonego wina celu uzyskania napoju o ciemnym zabarwieniu, o grubości wystarczającej dla kompletności n konieczne czerwonego wina cierpkości. Cierpkość wina zależy garbniki, które znajdują się w skóry i nasion, jednak brzeczki fermentacyjnej należy przeprowadzić wraz z pulpy. Podczas fermentacji komórek skóry winogron obumierają i barwniki i garbniki łatwo przenoszone do brzeczki.

Miąższ jest umieszczone w wiadrze z wykładziną szklaną lub kadochku 3/4 objętości. Do tego roztworu bezpośrednio dodaje się do 2% zaczynu drożdży winnych z mezgn załadowany. Pulpa mieszano kawałek kadochku pokrywę ze sklejki drewnianej lub koła. Podczas fermentacji zacieru pojawia się, tworząc osłonkę brzeczki. Równocześnie, temperatura brzeczki wzrasta i nasadki. W górnej warstwy pulpy pod wpływem tlenu powietrza barwników zniszczonych n kolei brązowe. W tym czasie konieczne jest kilka razy dziennie, aby wymieszać miąższ, opuszczając zatyczkę do brzeczki.

Jeśli nie do n nie utrzymać żądaną temperaturę, brzeczka jest pod wpływem bakterii tlenowych octowy można przekształcić octu. Z zastrzeżeniem wszelkich warunków koniec burzliwej fermentacji, czyli 3-4 dni, musi uzyskać intensywne ciemną barwę, wystarczającą kompletności, cierpkości i smak. Jeśli plama nie jest na tyle intensywny, musi dać się na spacer na miazgę jeszcze.

Po zakończeniu burzliwej fermentacji wina muszą być oddzielone z masy celulozowej. W tym przypadku, tak samo jak w soku oddzielone od miąższu w białych winogron. Pulpy lub wyciskać na prasie lub rozkładania na durszlak. Wino wlewa się do butelki, i wycisnąć pulpy przez worek rąk i otrzymaną wino jest dołączony do oryginału. Kompresować sfermentowany zacier jest znacznie łatwiejsze niż niesfermentowany.

Wino wlewa się do pojemników lub beczek prawie do szyjki, a ponadto w przypadku czerwonego wina, pozostawiając suchą takie same, jak dla tabeli białego. Młode wina czerwone są szorstkie w smaku, więc muszą wytrzymać 2-3 miesiące.

W celu wytworzenia suchej wina w domu, z dojrzałych odmian jagodowych Chasselas biały, różowy Chasselas, Chasselas mace Aligote różowy Muscat Maskat Hamburg Lydia wsp. Stosowany desyatilitrovye pojemnik szklany ballony.10kg owoce (w stosunku do cylindra 10 l) sortowanie oddzielone od klastrów usuwa zgniłe owoce, uszkodzone lub małe porcje i umieszcza się w cedzidło na pokruszony strony emaliowanego wiadra.

Otrzymany sok z pulpy zbierano w cylindrze, jest pokryte gazą i umieszcza się w ciepłej kątem temperatury 25-28S przez dwa do trzech dni do fermentacji. Zapewnia specjalną kultury drożdży winnych. Jeśli nie, proces ten powoduje tzw `dikie` drożdże, są zarówno na powierzchni jagód i vozduhe.Kogda mieć ręczną prasę, wyciśnięty sok winogronowy z nim. W zależności od warunków temperatury, w drugim i trzecim dniu masy fermentacyjnej wzrasta, a sok zbiera się w dolnej części zbiornika. Około tydzień później strąconych przez durszlak w wiaderku szkliwa i ściskać dłonie miazgi przez durszlak.

Otrzymany sok wlewa się do czystej butelki oraz syfon jest ustawione na fermentację. Syfon jest długością rura 30-40cm i 8-10 mm średnicy. Jeden koniec rury przechodzi przez pokrywę cylindra i smarowane Alabaster, gips, lub parafina i drugi zanurzony w szklance wody. Dojrzewanie odbywa się bez udziału tlenu. Inaczej winogron rozkłada się w alkoholu, kwasu octowego i wody. Fermentacja trwa przez 12 do 20 dni (zależnie od temperatury).

Pod wpływem drożdży soku winogronowego mętnieje. Oznaki tego, że fermentacja jest zakończona, jak następuje: w zlewce z wodą już nie pojawiają się pęcherzyki gazu, drożdże osadza się na dnie butelki i wina częściowo samoosvetlyaetsya.Poluchennoe pomocą wina syfon wlewa się do czystej butelki ponownie doprowadzono butelki syfon i wyjąć z piwnicy gdzie przechowuje się w temperaturze od 8 do 12 ° C przez 2-2,5 miesięcy. W tym czasie, kwas winowy osadza się na ściankach cylindra i na dole, w postaci małych kryształków, kwasowość wina spada gwałtownie, to samoosvetlyaetsya i staje się przezroczysta.

Czysta wino jest butelkowane lub w zbiornikach, pozostawiając niewielką przestrzeń powietrzną pomiędzy korkiem a wina i korka. Przechowywać gotowy winiarni lub w winie nazywa suchej podvale.Takoe jak cukier, które zawierają winogron jagody, prawie całkowicie fermentowane na alkohol. Zawartość cukru Wino wytrawne jest znikoma. Jeśli zawartość cukru w ​​winogron jagody mała (poniżej 20%), wino, będzie miał dostateczną ilość alkoholu i może pogarszać się (tworzenie się pleśni). Aby do tego nie doszło do niego cukier dodany (50-100g na 1 litr soku).

Aby uzyskać dobry stół wino wytrawne ma wielkie znaczenie winogron. To wino jest zalecane, aby przygotować z białych odmian winogron z lekkim delikatnym smaku, z przyjemną kwasowością, a nie gorzki smak. Te klasy obejmują Riesling, Rozporcjować, Mtsvane wsp. odmiany o silnym przyjemnym zapachu, na przykład muscats Izabella, nie nadaje się do produkcji wina w tabeli.

Jeżeli jagody mniej cukru niż potrzeba na początku fermentacji w brzeczki dodaje się cukier, tak że łączna ilość tego była około 18%. Do wytwarzania białego wina tabeli należy wytwarza się w konwencjonalny sposób. Może być umieszczony bezpośrednio na fermentacji lub pre-let go rozstrzygnąć. W celu uzyskania wysokiej jakości wina dekantację musi koniecznie. Podczas rozliczania brzeczkę klaruje: męty, kawałki tkanki owoców i zawierał większość drobnoustrojów osiedlić.

Wideo: Martini Piemonte czerwone wytrawne wino

Że w czasie fermentacji szlamu nie powinno zasulfitirovat, to jest odkażania z knotami siarki. Ilość siarki spalane knotów zależy od temperatury i stanu winogron, z którego przygotowana brzeczki. W temperaturze poniżej 15 ° C i zdrowych winogron spalić fiteley mniejsza, i odwrotnie. Przeciętnie, w temperaturze 20 ° C i nie uszkodzonych winogron do 10 litrów brzeczki oparzenie od 0,5 do 1 g knota. Obliczona ilość knotów siarki zważono i podzielone na trzy części, 3,1 części skręcone i umieszczone w zakurnik. Wick zapalić.

W misce, przeznaczony do fermentacji (beczkach drewnianych lub butelki), szybko obniżona do połowy wysokości naczynia zakurnik ze spalania knota. Należy dołożyć starań, aby spalanie siarki nie dotykać ścian pojemnika, w przeciwnym razie będzie ona wybuchnąć. Gdy knot płonie zakurnik wyjęte i wlewa się do butelek 1/3 przeznaczony do fermentacji brzeczki. Zbiornik uszczelniono i odchylić się kilkakrotnie w celu rozpuszczenia siarkowy gaz. Następnie balon zmniejsza się w drugim trzecim zakurnik świeci knota i powtórzyć cały proces ponownie.

Tak zrobić trzy razy, aż zbiornik nie jest wypełniony do 3/4 objętości brzeczki. Balonik następnie wylano do moszczu góry, zamknięto i pozostawiono do odstania. Osadzanie najlepiej jest wykonywać przy możliwie najniższych temperaturach. Następnie, z użyciem rury gumy wyraźne brzeczki usuwany z osadu. Gdy temperatura powietrza jest wysoka, to może fermentacji brzeczki. W tym przypadku szlam musi być zatrzymany. Gęsty, pozostały po usunięciu miazgi z osadów użyto do przygotowania drugiego typu wina.

Przygotowano przez fermentację brzeczki wlewa do butelek lub beczek do 3/4 objętości i natychmiast dodaje się 2% z zaczynem drożdży wina cztery dni. Jeśli nie sulfited brzeczki, wystarczy fermentacji 1% (100 g drożdży na 10 litrów brzeczki). Bomba została zamknięta fermentacyjnej języka lub wełny.

Fermentacja jest zalecane w temperaturze nie mniejszej niż 18 i nie więcej niż 24 ° C Istotnym czynnikiem uzyskania dobrego wina tabeli fermentacji w optymalnej temperaturze. Na brzeczki, która rozpoczęła niedawno fermentacji, zimne przystawki ma niewielki wpływ. Ale jeśli chodzi o niepokoje końca, chłodzenie może całkowicie zatrzymać, pomimo faktu, że nie wszystkie ferment cukru. W niskiej temperaturze drożdże pozostają żywe, ale nie może pracować.

Jak tylko temperatura brzeczki ponownie rosnąć, drożdże będą nadal działać, a zakończy przed końcem fermentacji. Aby to zrobić, musi w butelce, aby wymieszać. Wysoka temperatura fermentacji jest znacznie bardziej niebezpieczne, ponieważ może to osłabić istotną aktywność drożdży, tak że nie będzie w stanie wznowić swoje prace. W tym przypadku, usuwa się z brzeczki drożdży gumowej rurki, umieszcza się w pomieszczeniu w temperaturze nie wyższej niż 20 ° C i dodawany świeży zaczynem. Jeśli zakwas nie jest obecny, jest możliwe, aby dodać nedobrodivshemu winę grube pojemnika, w którym fermentacja poszło dobrze.

W normalnych temperaturach, fermentacja szybkiego uwalniania pianki wynosi 5-8 dni. Kiedy zaczyna przygasać, butelki wina trzeba dolać wino o tej samej odmiany. Po zakończeniu fermentacji burzliwej fermentacji idzie cicho. W tym okresie cylinder dopełnione do góry. W przyszłości, co dwa dni zbiornik uzupełniane.

Cicha fermentacja trwa zwykle od trzech do czterech tygodni, a następnie smak wina. Jeśli smak cukru nie jest odczuwalny, język fermentacja i szczelnie zatykają go zastąpić to zwykłej. Jeśli przynajmniej niektóre cukier lewo w winie, a następnie szczelnie zamknąć język otwarcie jest niemożliwe, ponieważ balon może pęknąć z powstałego gazu.

Po zakończeniu cichej fermentacji wino jest odstawić na dwa tygodnie. W tym czasie, drożdże będą osiadać na dnie i usuwane wina, jak to jest zwykle usuwany z osadu i umieścić na przechowywaniu w temperaturze poniżej 15 ° C

Nie powinniśmy pozostawać z usunięciem osadu od wina, jak drożdże zaczną się rozkładać, dając winu bardzo nieprzyjemny zapach i smak drożdży. Usunięcie z winem drożdżowego jest gotowy do picia. Wino, które chcą używać w zimie i na wiosnę, to lepiej do butelki po dwóch miesiącach przechowywania w zbiorniku. Podczas przechowywania w zbiorniku może wchodzić w winie osadów i przed butelkowania win jasne jest usuwany z osadu wtórnego. Wino wlewa się do butelki o połowę butelki, szczelnie zamknięte zatyczki parze wsypanie wosku.

Czerwone wino stół wykonany z winogron czarno ciemnoczerwonego zabarwienia skóry (materace Cabernet Saperavi, senso et al.). do wymagań odmian winorośli do wytwarzania suchego czerwonego wina jest prawie taka sama jak w przypadku białego wytrawnego wina. Różnica polega na tym, że te odmiany mogą być nieco mniej kwaśny i bardziej słodkie.

Ze względu na fakt, że większość odmian o miąższu czerwonych i czarnych skórach i soku nie są malowane, z wyjątkiem Saperavi i niektórych innych odmian, technologii wytwarzania suchej czerwonego wina jest bardzo różni się od technologii przygotowania biały.

Wszystkie technologie wytwarzania suchego czerwonego wina na celu otrzymania wina grubą ciemnym zabarwieniu, zapełniony, niezbędne do czerwonego wina cierpkości. Cierpkość wina zależy garbniki, które znajdują się w skóry i nasion, jednak brzeczki fermentacyjnej należy przeprowadzić wraz z pulpy. Podczas fermentacji komórek skóry winogron obumierają. Tych barwników, a także taniny łatwo przeniesiona do brzeczki.

Miąższ jest umieszczone w wiadrze z wykładziną szklaną lub kadochku 3/4 objętości. Do tego roztworu bezpośrednio dodaje się do 2% zaczynu drożdży winnych z załadowanego miazgi. Pulpa mieszano kawałek kadochku pokrywę ze sklejki drewnianej lub koła. Podczas fermentacji zacieru pojawia się, tworząc osłonkę brzeczki. Równocześnie, temperatura brzeczki jest zwiększona, a nakrętka, górne warstwy z masy pod wpływem tlenu powietrza z barwników są niszczone, a stają się brązowe. Dlatego podczas fermentacji niezbędne kilka razy dziennie w celu wymieszania masy celulozowej, obniżenie nasadkę brzeczki.

O ile mieszanina pulpy i utrzymać żądaną temperaturę, brzeczka pod aerobowych bakterii octowych może rozwinąć się ocet. Z zastrzeżeniem wszelkich warunków koniec burzliwej fermentacji, czyli po 3-4 dniach brzeczka staje się intensywny ciemny kolor, wystarczającą kompletności, cierpkość i smak. Jeśli plama nie jest na tyle intensywny, musi dać się na spacer na miazdze dwa dni.

Po zakończeniu burzliwej fermentacji wina muszą być oddzielone z masy celulozowej. Z tego aktu w taki sam sposób, jak w soku oddzielone od miąższu w białych winogron. Pulpy lub wyciskać na prasie lub rozkładania na durszlak. Wino wlewa „do butelki, i wycisnąć miąższ poprzez woreczek rąk, a otrzymaną wino jest dołączony do oryginału. Kompresować sfermentowany zacier jest znacznie łatwiejsze niż non-fermentowane.

Wino wlewa się do pojemników lub beczek prawie do szyjki, a ponadto w przypadku czerwonego wina, pozostawiając suchą takie same, jak dla tabeli białego. Młode wina czerwone są szorstkie w smaku, więc muszą wytrzymać 2-3 miesiące.