Sztuka wina

Na winnicy całkowicie spełnia natury i człowieka w poleceniu z winnicy (czat, kantyny, Bodega lub Keller). Proces produkcji wina - seria decyzji, podyktowane oceną stanu i winogron, a także stylu wina, które jest sercem winiarza (czasami te dwa czynniki są w konflikcie).

Zbiór dojrzałych winogron

Może winiarz najważniejsza decyzja jest czas rozpoczęcia zbiorów. W tygodniach, które są zbliżone do normalnego czasu zbiórki, konieczne jest, aby monitorować zawartość cukru i kwasów w winogronach, a także jego ogólną kondycję, biorąc pod uwagę prognozę pogody. Jeśli winogrona są dojrzałe na tyle, a meteorolodzy przewidują deszcz, będą musieli wybierać: zostawić pęczkach na winorośli do pełnej dojrzałości w nadziei ciepłej i suchej pogody - albo nie podejmować ryzyko. Niektóre winogrona są bardziej wrażliwe niż inne do czasu odbioru. Na przykład, wino z Syrah i Merlot prześwietlone na winorośli traci swoją świeżość, a Cabernet Sauvignon przynosi kilka dni opóźnić o wiele bardziej cierpliwie. Jeśli winogrona już zarazić się grzybicy, deszcz będzie tylko pogorszyć, więc najlepszym rozwiązaniem może być zbierać winogrona dojrzały. Białe odmiany są bardziej tolerancyjne w sąsiedztwie kilka zgniłe owoce niż czarny, który szybko zmienia kolor, wino nabiera smaku pleśni.

Winiarz musi również zdecydować o jakiej porze dnia należy żniwa. W gorącym klimacie jest to zrobić albo w nocy (nie wymagane są urządzenia ze światłami) lub we wczesnych godzinach porannych, aby dostarczyć winogrona do chłodzenia maksymalnej winnicy. Wcześniej, winogrona przez długi czas pozostawał pod słońcem w tył ciężarówki, czasem zgnieciony i coraz utlenione, a winnica zgubił oryginalny zapach i smak. Teraz dba o jakość producenta wina wina podkreśla, że ​​winogrona przyniósł neperegretym i niewielkie ilości - zazwyczaj w małych plastikowych zainstalowane jedna nad drugą pudełka, w którym winogrona pozostają nienaruszone (który jest jednak praktycznie niemożliwe kolekcja maszyn winogron, które dosłownie wstrząsnąć winogron z winorośli).

Maszyny są coraz częściej wykorzystywane w winnicach, nie tylko w odniesieniu do zbiorów, ale także do przycinania, podnieś drutu, a zatem i koronę w sezonie wegetacyjnym. Niemniej jednak, winogrona dla najlepszych win są zbierane ręcznie, bez względu na to, ile jest wymagane, i nie ważne jak kapryśne budowniczych, ponieważ nie tylko utrzymać masę w stanie nienaruszonym, ale także podejmować inteligentne decyzje o które z nich powinny zostać usunięte, a które zostawić na winorośli ,

Wytwarzanie winogrona fermentacji

W obszarach z gorącym klimatem winnic wyposażonych w komorach chłodniczych, w których winogrona przytrzymać przez wiele godzin lub nawet dni, dopóki nie są one przygotowane do zbiorników fermentacyjnych. Na winnice, które produkują najwyższej jakości winogron wino jest przeprowadzany ubój. Jedną z innowacji 1990 roku. stalowych sortowania tabele - zwykle powoli przenośnika, na których owoce są dokładnie sprawdzane przed wprowadzeniem do konwencjonalnego młyna lub usunięcie grzbietów. Dla niektórych rodzajów portu wysokiej jakości nadal używać prasę mechaniczną zastępując ludzką nogę.

Przed naciśnięciem białych winogron w większości przypadków bezpłatne grzbietów, ponieważ zawierają garbniki, które mogą zepsuć lekkie aromatyczne wino. Jednak niektórzy producenci są bardziej nasycone biały - zarówno musujące i słodkie - wina najwyższej jakości, zgodnie z prasy wolą wysłać całą masę. Wynika to z faktu, że grzbiety ułatwić drenaż soku i taniny nie wpływają na smak wina, ponieważ jest to kwestia tylko pierwsza część brzeczki.

Dojazd do produkcji wina białego, winiarz musi zdecydować, czy on będzie, tak dalece jak to możliwe, aby chronić wino przed utlenianiem, starając się zachować smak świeżych owoców od początku „oszałamiające” dwutlenku drożdże siarki, całkowicie usuwając grzebienie, utrzymując niską temperaturę, itd. .) lub uciekania się do metody celowego utleniania odsłaniając winogron z tlenem w celu wytworzenia bardziej złożony wtórnego bukietu. Sok Riesling Sauvignon Blanc innych aromatycznych winogron odmiany są zwykle chronione przed utlenianiem, a większość światła białego bordo poddano tlenu. Okres utleniania może zawierać celowe „kontakt ze skórą”. To brzmi bardziej ekscytujące niż to wygląda: jest to tylko kilka godzin spędził zmiażdżone winogrona, przed przeniesieniem go w kadzi do starzenia się, pod ciśnieniem w celu zwiększenia wydobycia bukiet ze skór do moszczu. Jednak, jeśli chodzi o białe wino, zbyt długotrwała ekspozycja prowadzi do nadmiernego uwalniania taniny. To z tego powodu, że skóra z białych winogron, w przeciwieństwie do czarnej skóry, nasycając kolorów i taniny wina, prasowane przed fermentacją.

W tym przypadku, w ostrzejszej wytłaczania ostrzejsze okazuje białego wina. Tym samym, prasa wino jest skonstruowany w taki sposób, że wyciśnięty sok możliwie miękkie, nie rozdrabnianie ziarna i ekstrakcję ze skór spoiwa. Najbardziej powszechne są obecnie naciska pneumatyczny cylinder poziomej, która jest z winogron, po czym jest wytłaczana przez nadmuchiwanego worka kauczuku. Niektóre z tych pras zapewniają pełną izolację od soku z tlenem. Winiarze coraz wolą światła kompresji umożliwia podzielenie brzeczki na różne frakcje, ponieważ sok podstawowy jest rafinowany, zawiera mniej elementów ściągających.

Więc coraz sok z białych winogron, winiarz może myśleć o tym, jak go rozjaśnić, usunąć pozostając zawieszone cząstki - dotyczy to w szczególności do ochrony przed win utleniania. Często użyciu wirówki dnia, ale mogą usunąć zbyt dużo cząstek, które zwykle umożliwiają osadzenia na dnie zbiornika do starzenia, po czym wlewa do czystego zbiornika brzeczki fermentacyjnej. Na tym etapie ważne jest, aby upewnić się, że fermentacja nie rozpocznie się przed czasem: dlatego tak ważną rolę odgrywa w niskich temperaturach i dwutlenku siarki.

Wideo: TECHNOLOGY WIN-Chung

Tymczasem, czarne winogrona zwykle naciskany i oczyszczono przez grzbiety, choć pewna ich liczba może być dodawane do zbiorników fermentacyjnych w celu zwiększenia zawartości tanin i niektóre zwłaszcza przylegające tradycji producentów wina, zwłaszcza w Burgundii wolą korzystać z gromady podczas fermentacji. To daje dobre wyniki w tych miejscach, gdzie dość długi sezon dojrzewania do grzebieni, a także jagody, dojrzałe w końcu. W przeciwnym razie wino smakuje z grubej (dużo win australijskich różnią zawartości kwasu niedopuszczalnie niski, jeśli winogrona są zbierane przed pełnych grzbietów zapadalności).

Bardzo oryginalna technika fermentacja zwana maceracja węglowa i pozwala malotaninnye wino o aromacie owocowym, jest stosowany w Beaujolais, Côtes du Rhône i Langwedocja-Roussillon. Cała masa umieszczono w szczelnym zbiorniku fermentacyjnym, dolna warstwa jest kruszony winogron górnej i fermentacji rozpoczyna się w sposób naturalny. Cały kadź jest nasycony dwutlenkiem węgla, pod wpływem którego winogron w zbiorniku górnym podlega szczególnym rodzajem fermentacji wewnętrznego daje wino charakteryzuje się miękką, prawie gumy zapachu.

Dr Bailey Karrodus (Bailey Carrodus) od Yarra Yering Victoria, Australia mieszanki „cap” utworzoną przez skórek winogron Pinot Noir, że nie wyschły i dał maksymalną kolor i bukiet. We Francji, proces ten nazywa pigeage ekstrakcja.

Aby sprawdzić gęstość brzeczki fermentacji, a co za tym idzie, zawartość cukru i alkoholu regularnie korzysta winnice hydrometry

Proces fermentacji

Teraz (i tylko wtedy), winiarz może zacząć myśleć o tradycyjnym procesie fermentacji cudownej transformacji słodkiego soku winogronowego w suchym, mają bardziej złożony bukiet wina. Drożdże interakcji z cukru gronowego i przekształcić go w alkoholu, dwutlenek węgla i ciepła. Bardziej dojrzałe winogrona, tym bardziej wytrzymałe wino z niego można dostać. Podczas tego procesu, zbiorniki fermentacji naturalnie podgrzewana, więc w ciepłym klimacie dla nich mogą wymagać kamizelki chłodzące, które utrzymują temperaturę brzeczki na poziomie, który nie odparować cenne definiujące połączenia bukiet. Uwalniane podczas fermentacji mogut odparowanie w czasie zbioru zapłacić winnicę w miejscu, gdzie nic nie warta pijany na gwałtowny wzrost dwutlenku węgla w pachnie winogron i alkoholu - zwłaszcza jeśli zbiorniki fermentacyjne są otwarte, podobnie jak producenci niektórych tradycyjnych win czerwonych.

Białe wina są w zamkniętych kadziach, co pozwala na ochronę przed utlenianiem wino i przebarwień. Chan wypełnione zacieru czerwonych winogron zawiera własne środki ochrony - gęsty „cap” unoszenia się na powierzchni skóry. W ciągu ostatnich kilku dekad, wiele aspektów wina poddano szczegółowej analizy i poprawy, ale fermentacja nadal jest pewnego rodzaju tajemnicą i przedmiotem kontrowersji. Nie ma wątpliwości co do wpływu różnych rodzajów drożdży na różnych rodzajach zacieru mamy nauczyłem się tak wiele więcej. Jednak nadal początkowy wybór producenta wina ma być stosowane, jeżeli jest to specjalnie zaznaczone i wytwarza się rozrusznik - tzw kultury drożdży - lub opierać się na tych rodzajów enzymów fermentacyjnych, które są naturalnie obecne w powietrzu i dalej nieuprawnych lub obcego zaczynu.

Alternatywna metoda powodzi „cap” Bailey Karrodusa utrzymuje ją wilgotne: w kadzi fermentacyjnej szczelnie jazdy pokrywę deski.

Nowe regiony wina, wybór tego rodzaju nie jest: stworzyć pożądany drożdży winiarskich ludność zajmuje trochę czasu, ale jedynym dostępnym rozrusznik zewnętrzny może mieć bardziej szkodliwe niż korzystne efekty. Dlatego za mały, ale rośnie z wyjątkiem większość win z Nowego Świata wytwarzanych przy pomocy specjalnych kultur drożdży i brzeczki ochłodzono jeśli może wymagać ogrzewania, bez których proces fermentacji jest po prostu nie działa. (Po fermentacji rozpoczyna się na patelni, wyjąć brzeczki może „run” w drugim procesie, ale niektórzy winiarze wolą na kilka dni do pre-maceracja jest stopniowo podgrzewane czerwone winogrona).

Drożdże są zazwyczaj podejmowane w regionach uprawy winorośli, gdzie okazały się one bardziej przewidywalne. Szczególnie silny drożdży pochodzą z wina o wysokiej zawartości alkoholu, a te, które promują koagulacji szlamów mogą być użyteczne w wytwarzaniu win musujących. Jednak zwolennicy tradycyjnych metod wolą polegać na rozrusznikiem zewnętrznym, wierząc, że choć jej zachowanie nie jest tak przewidywalna, to sprawia, że ​​wino bukiet bardziej interesujące (i ma tendencję do wyrównania właściwości wina, które my wszyscy świadkami w ostatniej dekadzie).

Koszmar producenta wina - „zatrzymuje się fermentacji”, w którym fermentacja jest zakończone, zanim cały cukier przetwarza się na etanol i mieszaninę pozostaje niebezpiecznie kruche, łatwe staje się zbyt ofiarą lub utlenianie szkodliwych bakterii. Poziom alkoholu w gotowym winie - to skuteczna broń przeciwko wielu bakteriom.

Od czasu trwania i temperatury fermentacji zależy od wina wyjdzie. Im wyższa jest temperatura, w której zachodzi fermentacja (do niebezpiecznego granicznej odparowania wiązki), tym smak i kolor są ekstrahowane z winogron. Ciągła fermentacja daje chłodne wino światła o aromacie owocowym, ale poczucie winy, proces wynikający jest zbyt krótki, która odbyła się w wysokiej temperaturze nie jest wystarczająco „ciało” i bukiet. Podczas fermentacji temperatura wzrosła do mocny czerwonego wina, że ​​mieści się między 22 i 30 ° C, a dla białej znacznie niższej wartości progowej temperatury.

Do ekstraktu tanin, smak i kolor winogron skóry wymaga ciągłego kontaktu pomiędzy zacieru i „cap”. Co do zasady, to brzeczka jest pompowany przez „cap” lub, wręcz przeciwnie, jest zanurzone w cieczy, istnieje wiele innych metod mechanicznych powodzi „cap”. Proces ten, jak maceracja, którego celem jest wydobycie i zmiękczają garbniki - kluczowym czynnikiem, który decyduje o smaku większości młodych win czerwonych. Blado winogron odmiany takie jak Pinot Noir, winogron lub nie do końca dojrzałe, mogą być użyteczne „vinomaty” - zamknięte kadzi fermentacyjnych, w których naskórek i mechanicznie mieszane brzeczki.

Osad utworzony w cylindrze podczas fermentacji białego wina, miesza się z różnych urządzeń. Takie batonnage, jak to jest znane w Francji zapobiega nieprzyjemny zapach i sprawia, że ​​wino jest bardziej blada miękkie pochłaniania substancji ze ekstrakcji dębu.

pomagając charakter

Było to w trakcie fermentacji winiarz decyduje, czy należy dodać do kwasu zacieru lub cukru. Z zewnątrz może się wydawać, że to oszustwo. Ale wielu winiarzy uwierzyć takie dodatki niezbędne do uzyskania dobrze zrównoważone wino. Francuskich winiarzy, z wyjątkiem najbardziej na południe, został dodany do cukru zbiorników fermentacyjnych w celu zwiększenia zawartości alkoholu (nie słodkie) wino, 200 lat przed procesem obecnie znany jako „Szaptalizacja”, został zaproponowany przez Ministra Rolnictwa Jean-Antoine Chaptal.

AU przepisy zawierają szczegółowy opis ograniczających ilości dodanej sahara- one zazwyczaj równowartość nie więcej niż 2% alkoholu, choć w chłodnych regionach klimatycznych - w Anglii i Luksemburg - może być wyższa. W praktyce, powszechne korzystanie z ociepleniem klimatu i pozwala metod antignilostnyh rolnicy zbierają bardziej dojrzałe winogrona, a zatem dodać mniej cukru. Spróbuj wyraźnie shaptalizirovannoe wino zarządza dość rzadkie, chociaż niektóre Beaujolais produkowany w latach 90-tych. Wygląda na to, dziwne ich silnym smaku i zawartości wyodrębnionych substancji.

W chłodnym klimacie, gdzie zbierane winogrona są mniej dojrzałe, winiarze muszą też nie zdecydować usunięty z kadzi fermentacyjnej, w której dojrzewa czerwonego wina z soku do zwiększenia krytycznej relacji między definiującej bukiet skórką i sokiem (praktyka, która we Francji nazywa saignee - „upust krwi”). W miejsce tej tradycyjnej metody manipulacji mają coraz mechaniczną. Na przykład, w 1990 roku. w głównych osiedli Bordeaux pojawiła sprzęt do zagęszczania brzeczki poprzez usunięcie z niej pewną ilość wody (w produkcji podstawowej wina takie maszyny są zbyt drogie). Używany tylko w przypadku, daje gorsze, ten sprzęt musi niesymetryczne harmonizuje i może znacznie wymienić wirówkę win. W produkcji słodkich win białych analogu tych metod jest metoda krioekstraktsiya zamarzania wody z białych winogron, nie miał czasu, aby osiągnąć ideał poziom cukru - rodzaj analogowej produkcji wina z winogron, które zamarzają na winorośli pozostaje.

Z drugiej strony, winiarzy regiony z ciepłym kwasem klimatu dodaje (nazwał go „kontrola”) w brzeczce uzyskanych z winogron, które dojrzewały do ​​takiej zawartości cukru, który w Beaujolais może tylko pomarzyć, ale naturalną kwasowość spadła do niskiego poziomu. Normalnie dodana jest naturalnie obecny w winogronach jest kwas winowy, ale w Central Valley (Kalifornia) i Riverlende (Australia), winogrona dojrzewają można tak szybko, że po prostu nie jest wystarczająco kwasowości, w wyniku lekkiej i pustego wina.

Jest inna, być może bardziej naturalny sposób, dzięki czemu winiarze podkreślić kwasowość wina. Fermentacji alkoholowej wina może nastąpić wadliwą fermentacji, w którym ostre winogrona kwasu jabłkowego przekształcony miększego mleka. Zarządzanie fermentacji przez ogrzewanie i stosowania specjalnych bakterii kwasu mlekowego w połowie XX wieku. kluczowym czynnikiem w pozyskiwaniu młodych win czerwonych o niskiej kwasowości i dodatkowego smaku.

Jednakże, aromatyczne białego wina, takie bukiet może być konieczne - z celowym stłumieniu fermentacji jabłczanowo-mleczanowej (przez filtrację lub wyjaśnienia wina z wyciągania z niej drożdże i białko) otrzymano z wina orzeźwiające kwasowości. W praktyce, większość jakość Chardonnay wadliwą fermentacji zachęcić, wzmacniając strukturę i bukiet wina, ale w cieplejszych klimatach zrekompensować jego sole addycyjne.

Wadliwą fermentacji zawsze wychodzi na korzyść czerwonego vinam- w ostatnich latach, nie ma mody trzymać ją jak poprzednio - w dużych kadziach, w niektórych baryłek. To jest bardziej czasochłonny proces jest uzasadnione tylko w przypadku win wysokiej jakości. Rezultatem jest gładka, uroczy struktura wino - charakterystyczny, że wielu degustatorów kojarzyć z jakością. Dlatego też coraz więcej producentów wina do końca fermentacji wylano czerwonego wina z kadzi fermentacyjnej do beczek, gdzie ulega on pierwszy alkoholu, a następnie fermentacji jabłczanowo-mleczanowej.

Dąb i wyjaśnienie

Z drugiej strony, fermentacja w beczkach stał się wymóg etykiety (de rigueur) dla każdej pełnej mocny białego wina, koncentruje się na sprzedaży na wysoką cenę. W istocie, pod koniec XX wieku. Dąb jest „drugiego składnika” wina, ponieważ znaczna część dobrych i wina, a zarówno białe i czerwone, został utrzymany, jeśli nie fermentacji w małych beczkach dębowych. W rzeczywistości, większość tych czerwonego wina przeszła proces wygładzania starzenia się dąb i bieli, ale najbardziej aromatyczne i lekkie, a fermentacji i dojrzewaniu w małych (225 litrów) beczkach dębowych.

Dąb był używany do przechowywania wina od wieków, ponieważ jest wodoodporny i łatwo obsługiwane. Później inne cechy zostały odkryte: okazało się, że aromat dębu podobny do smaku wina, dodaje bardziej złożonych związków, a jego właściwości fizyczne są niedopasowane do miękkiego wyjaśnienia i stabilizacji, pogłębić kolor i strukturę, aby złagodzić żadnego proporcjonalnego wino.

Fermentacja białego wina w beczce, z zastrzeżeniem, że nie stracił wszystkich swoich stałych i pozostawiono bezbronny wobec garbników dębowych i pigmentów, nadaje jej gładką konsystencję, a jednocześnie, głębszy smak. Innym częstym Sztuką jest wino, które pozwala wzbogacić smak wina, niezależnie od tego, czy fermentacja odbywa się w beczce lub kadzi - regularne wstrząsy występuje podczas fermentacji osadów, tak że dał część winy jest często mleczny bukiet.

Białe wina leżakujące w beczkach do trzech miesięcy, zyskując jedynie nieznaczny aromat dębu (starsza lufa, tym mniej daje bukiet dębu i garbniki). Poważne wina czerwone są zwykle w wieku dłużej, nawet do 18 miesięcy lub dłużej, aw starszych dębowych beczkach i luzem. Do adsorpcji dużych cząstek, tworzących „osad gruboziarnisty”, wino wlewa się bezpośrednio po fermentacji w nowej beczce, kilkakrotnie powtarzając tę ​​operację - w Europie, są bardziej prawdopodobne niż w Nowym Świecie. Zapewnia napowietrzania mięknienia taniny zawarte w nim i w cylindrze zapobiega nieprzyjemny zapach. Z winy strat związanych z odparowaniem, bęben wymaga regularnej polewa - to kolejny proces, który naraża bla winiarnią gogvornomu przewietrzenie i zmiękcza jego ostrość. Podczas starzenia wina w beczkach winiarz musi regularnie próbki zawartość każdego z nich, aby zdecydować, kiedy wlać wino, a następnie wlać do butelki.

Oto niektóre ze sposobów, aby powiedzieć aromat dębu wina, które nie są wydawane na lufie: Stosowanie wiórów dębowych o różnych rozmiarach, różnych środowisk i inny pieczone. Pojemniki z wiórów, a nawet całe listwy są często umieszczane w zbiornikach fermentacyjnych.

Tradycyjny niemiecki Fuder lub stojącej dębowych beczek w winnicy w Buhl Pfalz. Te starożytne pojemnik ceniony nie tyle dla smaku dębu, jak fakt, że pozwalają one tlen i stabilizacji wina i najwolniej w sposób naturalny.

Wideo: Sambo przed Wing Chun (Wing Chun vs Sambo w MMA)

Giovanni Manetti daje vozmozhnoa oszacować wielkość botte Fontodi, tradycyjną beczkę wina za Kyan-letni classico i większości innych włoskich win. Jak Fuder te beczki (zwykle słoweńskiego dębu) powlekane wewnątrz winianu lewo poprzednich wina.

Piwnica Beczki Armand Rousseau Gevrey-Chambertin Burgundia pokryte tradycyjnych sztuk. Każdy Appellation nowy beczki są wybierane bardzo starannie. Żaden szanujący się winiarz Burgundia nie chce jego wina była aromat dębu.

Bez względu na to, ile czasu lub dojrzewa wino po fermentacji, to jeszcze do butelkowania. I poddaje się go często bardziej gwałtowne, proces, winiarz muszą zapewnić jej stabilność: że wino nie zawiera żadnych potencjalnie szkodliwych bakterii i nie zmienia jego właściwości w wyniku silnego chłodzenia. Wino jest konieczne do filtra, ponieważ prawie na pewno jeszcze bardziej mętna niż oczekuje konsument. Do tego niedrogich białego wina często wlewa się do naczynia i chłodzi się przed bardzo rozlewanie osadu pozostałego w nim kwas winowy i nie pozwala mu dalszego rozliczenia w postaci kryształów (całkowicie nieszkodliwe, ale daje wino zaniedbany wygląd). Większość wina w dowolnym kolorze i tak przesączono uniknąć niebezpieczeństwa ponownego fermentacji i wyjaśnione w celu usunięcia resztek składników stałych. Jednakże, filtrowanie jest dla winiarzy poważny problem. Jeśli nie przesadzić, to pozbawić smak wina i możliwość późniejszego sozrevaniya- jeśli nie zakończy, wino może stać się ofiarą szkodliwych bakterii lub ponownej fermentacji, zwłaszcza gdy występuje nadmierne nagrzewanie butelki.

Skąd dąb

Ważna jest wielkość i wiek baryłek (niż to jest starszy, słabszy dąb smak informuje winę), czas przechowywania, stopień pieczenia (im jest on wyższy, tym mniej drewna garbniki nada nowy baryłkę), czas trwania kąpieli dębu na otwartym powietrzu (co pozbawia jego chamstwa), zanim ona wykonana z beczki i miejsce pochodzenia (choć trzeba wziąć na słowo Bocharov).

Amerykański dąb może mieć atrakcyjny słodki z szacunkowych wanilii. Bałtyk jest szczególnie czczony pod koniec XIX wieku. dęby europejskie są obecnie przeżywa renesans czas, ale francuski jest szanowany bardziej niż jakakolwiek inna - a nawet ze względu na las w regionach niezbadanych otrzymał dobrą opiekę. Oak Limousin (Limousm) typowym dla gruboziarnistej strukturze drewna. Zawiera dużo tanin i nadaje się do więcej niż brandy wina. Z Troncais dębów (Troncais), tylko lasy państwowe w departamencie Allier (Allier), rosną tak powoli, że drewno zamienia gęsty i jest uważane za najlepsze wino. Są one podobne dęby Wogezów (wogezyjska) z lekkiego drewna, jest preferowany przez wielu producentów wina. Inni po prostu poprosić o „dębie Ośrodka» (Le Centre).