Wódka. Tajemnice starego szlachetność co wódkę

Wyłączną cechą rosyjski destylację do 70-tych XIX wieku był wykorzystywany jako surowiec ziarna żyta - jest to unikalne znalezisko i położył jakościową różnicę między rosyjskiej wódki z innych mocnych napojów alkoholowych. Odmiany żyta, od niepamiętnych czasów, zasiane w zdecydowanej Wyżyna Środkoworosyjska nie elitnye- nikt nie wie skąd one pochodzą i jaka jest ze względu na ich niezwykłą wytrzymałość, ale tylko te odporne traw nieestetyczne zimne dał materiał na tradycyjnym smaku wódki.

W ciągu ostatniego wieku pszenicy jest szeroko stosowany do wytwarzania masy odmian wódki, a później masy ziemniaczanej, lecz niekoniecznie wyższy stopień przygotowane na podstawie surowego żyta. Interesujące jest to, że nasi sąsiedzi skandynawskie, żyjących w podobnych warunkach klimatycznych „ryzykownego rolnictwa”, nie narażone na rynku wódek świata porównywalnych z rosyjskim, chociaż nie mieli wątpliwości, że wyższa jakość ziarna.

Klasycznym przykładem jest wódka „Finlandia”. Do jego produkcji sumienny Finowie wykorzystać elitarnego vasaskuyu żyto, ekologicznie uprawianych w doskonałej okolicy i krystalicznie czystej wody, ale nawet dokładnym przestrzeganiu technologii pożyczonym od nas nie pozwalają im uzyskać idealne dla naszego smaku wódki. wódka ziemniaczana, Niemcy, Polska, Belgia i Ukraina różniły ostrzejszego smaku i silny efekt odurzający, na co zwracać uwagę nawet pana Engels w swoim słynnym dziele „wódka ziemniaczana w Niemczech” na niekorzystny charakter odurzenia w niemieckiej klasy robotniczej w drugiej połowie XIX wieku.

2. Woda

W celu wytworzenia wysokiej jakości Rosyjskiej wódki nadaje rzeki lub woda źródlana pewną sztywność. Aż do 20-tych XX wieku, warunek ten odpowiada górnym biegu wody w rzece Moskwa, Klyazma i Newy. Wyjątkowy smak i miękkość jest jeszcze kilka Mytishchi wody niedaleko Moskwy kluczy gdzie w XVIII wieku w Moskwie 20-kilometrowej sieci wodociągowej została przeprowadzona.

Wiadomo, że do 30-tych w Petersburgu Annual pojawiających parowiec, zyskując czystej wody w górnym biegu Newą (oczywiście nie za darmo), t. I. Rosyjskie firmy emigracyjne, które zostały wdrożone do produkcji „klasycznej” Vodka w Niemczech, Szwecji i Ameryce Północnej nie są w stanie podnieść wody niezbędnej do kompozycji preparatu, w szczególności odnosi się do znanego „Pierre Smirnoff”. Nie wiemy, co skończyło historię, ale sowiecka Rosja od wielu lat regularnie otrzymał twardą walutę w zamian za zwykłą świeżą wodą, tak niezbędne dla spragnionych granicą.

Przed zmieszaniem z alkohol zbożowy, woda przechodzi dodatkowo leczenia: sedymentacja, filtracja przez piasek kwarcowy, napowietrzania (nasycenie tlenem), ale nigdy nie gotowane lub destylowanej - że zawarta tradycyjną zaletę naszego wódki przed „martwe” smak US psevdovodkami, Szwecja lub Niemiec , Klucz lub rzeki wody o zapachu świeżej nadawanie się do picia (zawodowi degustatorów terminu) i przejrzystości „kryształu” gry światła, który jest całkowicie pozbawiony wody poddaje się destylacji.

3. Drożdże

W XVII wieku istnieją kultury drożdży w Rosji, przeznaczonych wyłącznie do produkcji wódki. Przez kilka stuleci przeprowadziła ukierunkowane wybór roślin, które zapewniają maksymalną „nabrod” alkohol i najlepszy smak ostatecznych danych produktów, tak, że krajowy „wino ferment” może być bezpiecznie nadana dziedzictwa narodowego: w zbiory specjalne odniesienie komórki drożdży mogą być przechowywane przez czas nieokreślony. Podczas okupacji Niemcy były bardzo aktywne zainteresowanie takimi zbiorami i wywoził je do Niemiec na równi z innymi wartościami kulturowymi.

4. Metody leczenia

Od początku destylacji domowej w Rosji dużą uwagą do problemu oczyszczania uzyskanego alkoholu z niechcianym smaku i zapachu. Dzięki bogatemu doświadczeniu w produkcji aromatycznego miodu jagód i piwa i miodu napojów, rosyjski po prostu zmuszony odłożyć kilka szczegółów technicznych w procesie destylacji, a pierwsze wyniki destylacji sprawie urządzeń niedoskonałej były bardzo rozczarowujące - alkohol z mętnego koloru, słabej jakości z zapachem eterycznych fuzlowego i obrzydliwy smak. Ale, mimo wszystko, był to mocny napój alkoholowy, a producenci są zainteresowane poprawą jego wygląd i smak.

Poprawa wyposażenia do destylacji postępuje dość powoli (bardzo trudno było kupić lub skonstruować hermetycznie zamkniętych kotłów z cewkami i chłodnic w Rosji XV-XVII w.), A starożytni destylatorzy wykorzystali techniki w celu poprawy jakości, wieki otrababatyvavshiesya w medostavlenii i miodem. Niektóre z nich przypominają tradycyjne Europy Zachodniej, ale większość pozostanie oryginalnych rosyjskich wynalazków.

Prace nad poprawą aparaturze (tak nazywane aparatury destylacyjnej) Uważa się, że przez długi czas, która odbyła się w największych klasztorów w różnych stojąc na terytorium rządu w Moskwie w tych dniach. Ponieważ celem jest nie tylko duchowy, ale także edukacja techniczna, klasztory poczyniły znaczne wysiłki w pracach na rzecz poprawy jakości wódki. Wstępie, że w każdym archiwum klasztoru nie stwierdzono oznak takich badań - ale to ma swoje wytłumaczenie. W połowie XVII wieku nastąpił rozłam Kościoła rosyjskiego, aresztowania i zesłania patriarchy Nikona- ogromna liczba dokumentów kościelnych zostały bezlitośnie zniszczone.

Ponadto, po przeczytaniu w 1382 roku z włoskiego okowita (Genueńczycy kupcy z powodzeniem pokazał ciekawość obcego w pałacu wielkiego księcia), duchowieństwo nie może nie rozumieć, że alkohol - i to właśnie on - ma dobrą przyszłość. Za murami klasztornymi to działało dość oświeconych chemików, aby rozpocząć wykonywanie urządzenia destylacyjne - oczywiście, że praca została przeprowadzona pod znacznym tajemnicy.

I jeszcze jeden argument. Kotły miedziane okucia i chłodnice kosztować sporo pieniędzy, a tylko skarbiec klasztorny może sobie pozwolić na luksus długoterminowej i koncentruje się badania laboratoryjne.
Ale wracając do czyszczenia alkoholu zbożowego.

4.1. filtracja

Metody oczyszczania mieszaniny woda-alkohol, filtrując opracowany w Rosji na długo i starannie, wiedza w tej dziedzinie od wieków przekazywane z pokolenia na innych gorzelników. Używamy dużo materiałów. Alkohol przesączono przez piasek drobnoziarnisty przez tkaninę i filcu, popiołu z różnych drzew i na końcu węgiel drzewny, pojawiły się doskonałą substancją w celu usunięcia niepożądanych zanieczyszczeń.

Pod koniec XVIII, kiedy rosyjski znalazł sposób, aby zwiększyć zdolność pochłaniania węgla (innymi słowy, aktywacji), filtracja osiągnęła najwyższą perfekcji.

Metoda prób i błędów gatunków drzew zostały znalezione, który otrzymuje się w najlepszej wypalania węgla drzewnego: buk, lipa, brzoza, dąb i olcha. Niektóre z nich, ze względu na koszty, był używany wyłącznie w domu destylację szlachetny, ale przez racjonalne uznano brzozowy węgiel w dużej ilości jest dla kucia domowego, odlewanie i potrzeb samowar. Praca z węgli jest w naszych czasach, ale najważniejsze wytyczne filtrujące jako najlepszy sposób oczyszczania mieszaniny woda-alkohol, zostały określone w czasie, destylatory domowe ustanowionego prawa podstawowe określenia doskonałą jakość rosyjskiej wódki: niemożliwe jest przeprowadzenie filtrowanie silnym surowego alkoholu, tj. a. węglowe nie mogą „zabrać” stan miał wszystkie niechciane zanieczyszczenia.

Zasada była „złota”. W drugiej połowie ubiegłego wieku jakości wódki Grechischev Mendelejewa z małym kreatywny zespół, który obejmował lata. Profesor MG Kucherov, A. Graziani AN Shustov i przyszłość akademik ND Zelinsky. Podczas prac stwierdzono, że potrójny traktowanie mieszaniny woda-alkohol (wódka) przez kolumnę wypełnioną pokruszonym brzozy węgla, można osiągnąć niemal niemożliwe: najlepszych metod chemicznych laboratorium i nie są w stanie wykrywać obecność zanieczyszczeń, to znaczy mieszaniny oczyszczonych całkowicie.

Nawiasem mówiąc, niesamowite zdolności absorpcji węglem aktywnym i stała odparowanie alkoholu w sali laboratoryjnej skłoniło studentów Mendeleev Nicholas Zelinsky jeden oryginalny i, w miarę upływu czasu wykazały, szczęśliwe myśli - gdy w czasie pierwszej wojny światowej Niemcy stosowany chlor i gaz musztardowy do walki, przyszłość akademik zaproponował stary „dom wstępnej”, aby wyodrębnić substancji toksycznych z powietrza. W 1915 ND Zelinsky opatentował maskę filtra własnego projektu, nie było tak skuteczne, że po modernizacji w 1939 roku użył do tej pory, nie tylko w Rosji, ale także w armiach innych krajów.

4.2. Biologiczne metody oczyszczania

Gdy peredvoenii (re-sublimacji otrzymanego surowego alkoholu) stosuje Russian drogie, ale wysoce skuteczne sposoby oczyszczania biologicznego - koagulacji.

Otrzymany surowy produkt stosuje się alkohol o niskiej jakości, z siłą nie większą niż 70 obj. % Obficie wylewa dodano świeżego mleka lub białka jaja. Mieszaninę natychmiast składany i stopniowo się na dnie, a chwytania fuzlowego niepożądanych zanieczyszczeń.

Naprawę następnie destylację otrzymano czysty produkt, ale to nie wszystkie: peredvoenny alkohol rozcieńcza się czystą wodą twierdzy wódki i poddany ostatecznemu oczyszczaniu za pomocą świeżo upieczonego chleba żytniego.

Z białek mleka i jaj wszystko jest jasne, ale co to jest chleb?

Okazuje się, że świeżo upieczony bochenek to złożony system porów w kleju substancji badanej, przy czym łączna powierzchnia wszystkich porów do kilku metrów kwadratowych (stary chleb drożdże rasy zdolne nadawania nieprzyjemny smak regia). Jest oczywiste, że gluten może oczyścić wódki „na sucho” nawet minimalne resztkowych zanieczyszczeń fuzlowego.

W gospodarce utrzymanie pozostaje starej szlacheckich zboża, słód, mleko, chleb i jajka były wykorzystywane jako pasza, która przynajmniej częściowo zrekompensować koszty produkcji wysokiej jakości wódki. Oczywiste jest, że dla Europy gospodarczej takich ekstrawagancji było nie do pomyślenia luksus.

4.3. Vymorozki i wiązanie

Który w Rosji zawsze była obfita, więc jest zimno i mróz - prędzej czy później destylatorzy znaleźć unikalną rzecz: kiedy to zamrożenie cechy wódki smakowe są lepsze, czyli wodzie, zamrożone do ścianek cylindra i zabiera ze sobą fuzlowych nieczystości ... Pozostał odmrożone ostrożnie wlać wódkę i natychmiast go sprzedać po wyższej cenie.

W ten sposób został wynaleziony przez rosyjskiego vymorozki (ściśle mówiąc, znany wcześniej z medostavleniya praktyce) - to proces powolny, ale skuteczne i praktycznie za darmo. Z biegiem czasu rodacy nauczyli się zamrażać ogromny wódkę partia nie tylko zimą, ale latem w specjalnych podziemnych lodowcach, gdzie lód pozostał aż do późnej jesieni.

Na dalszej technologia - klejenie - był drogi, ale pozwala na uzyskanie bardziej subtelny oczyszczania biologicznego. Wklejanie wyraźnie zapożyczone z produkcji wina, w formie zmodyfikowanej w zmienić terminu produkcji gorzelni. Używane karuk Karluk (dzisiaj trudno jest powiedzieć, że jest się, że jest. To. Sekret jej przygotowania zostały utracone), który znajduje się w roztworze dodano do otstoennuyu wódki. Środek adhezyjny jest przekazywane w postaci żelu i stopniowo osiadł na dnie beczki „przechwytywanie” z niepożądanych produktów fermentacji.

5. aromat

Wreszcie będziemy dotykać na tradycyjnej metody w celu poprawy smaku i zapachu napojów alkoholowych, znane w Rosji od niepamiętnych czasów, z doświadczeń pszczelarstwa. Nawiasem mówiąc, niektórzy historycy twierdzą, że chmielu jako dodatku smakowego, który rozprzestrzenił się w Europie, dzięki słowiańskich plemion, dowiedzieć się, jak dodać je do piwa i miodu, aby nadać im specyficzny zapach i smak. Niemcy, Holendrzy i Brytyjczycy rzadko chmielu dodaje się do piwa, więc „Heineken”, „Holstein” i inne znane odmiany są bardzo różni się w smaku od znanych nam lub czeskiego piwa domowego.

Slavyane Uważa się, że daje chmielu piwnych właściwości, które zresztą nie jest bez podłoża odurzających: wybiera się liczba przeskoków alkaloidy roślinne (związki) o słabe działanie narkotyczne. Jednak główną zaletą hop był do drugiej - żadna inna substancja roślinna nie jest tak dobry, aby zagłuszyć smak wódki. Takie cenne właściwości ma miód, który może „udoskonalić” smaku alkoholu Filthy (prosić, aby pokazać, że nikt część książki).