Winogrono wino od A do Z

Ponieważ wino i wino z winogron. Najbardziej wszechstronny przewodnik do przygotowania wina, zarówno białe i czerwone.

Wiele twierdzą, że przygotowania wina z winogron w domu jest trudne, jest to nauka, i zrozumieć, że nauka jest podana tylko do wybranych. Inni z kolei twierdzą, że przygotowania domowej roboty wino proste, stosując najbardziej absurdalne przepisy z równie śmiesznej opis technologii. Powiem nic na temat tego odmówić. Winogrono wino Jestem gotowy, i to po raz pierwszy zwrócił badsome. Może trzeba było pokazać specjalistów? Nie sądzę, ale to było szybko spożywane z apetytem, ​​pomimo faktu, że winogrona nie były odpowiednie, ręce wzrosła we mnie z tego miejsca, jak i zbiorników fermentacyjnych stosować zwykły plastik kolbie. Nie próbujcie tego w domu!

W tym artykule będę szczegółowo ponad technologii sporządzania różnego rodzaju domowej roboty wino z winogron, ale będzie po przeczytaniu koniecznie westchnienie ulgi, bo zdajesz sobie sprawę, jak łatwo jest to zrobić. Ale wino nie toleruje próżniaków. Na każdym etapie produkcji wina powinien być bardzo ostrożny, w przeciwnym razie można zepsuć wszystko na samym początku. Ponadto, wino nie nadaje się dla ludzi emocjonalnie, który jest zbyt blisko serca wykorzystać każdą awarię. Pierwszym błędem najbardziej podstępne, ale prawie nie można uniknąć.

Teraz zrobiliśmy z formalnościami i przenieść się do teorii, bez których praktyka jest skazane na niepowodzenie. Postaram się nie do Was zanudzać terminologii naukowej, jak przygotować domowe wino i nie wykluczają klasyczne. Jednak nie ma to wpływu. Wszystko w porządku.

Trochę esencji wina

Kiedyś do tego dojdzie, wino, na podstawie logiki i etymologię, można nazwać napój, który powstał wyłącznie z winogron. Jednakże, wina owocowe, które zrobiłem i ostrość przed, zasługują na miano „wino” w pełni tam, którzy nie mówią. W Wikipedii, termin ten jest opisany w następujący sposób:

Przygotowanie tego wspaniałego napoju od niepamiętnych czasów, ale dopiero w XIX wieku, naukowcy podjęli się zbadania charakteru procesu fermentacji chemicznej i biologicznej. Proces ten jest w wyniku hodowli w sacharozy zawierający ciecz drożdży, które w celu wywołania drożdży. Drożdże mają jedną ważną cechę - ich mnożyć bardzo szybko, jakby były w sprzyjających warunkach: odpowiednią ilość żywności, ciepła i tlenu. Ich rozmnażania i przyczyną fermentacji

Drożdże paszy, korzystnie białko (azotową) i minerały (kwas fosforowy, potasowe, magnezowe, wapniowe). Przynajmniej oni potrzebują cukru, czyli węglowodany, muszą generować ciepło przez „oddychanie”. Jest to kluczowy punkt dla produkcji wina. Absorbujący węglowodany, nie spalają się całkowicie, tworząc ciepła, alkohol i ditlenek węgla. Istnieją inne podobne organizmy, które są odbierane przez odpadów pierwszej drożdży i palą się nadal węglowodanów. Obejmują one, na przykład, należą bakterie i grzyby fermentacji octowy - jedną z głównych wrogów producenta wina.

Ale wracając do ważniejszego matki. Wszystkie wina, w tym owocach, różnią się wieloma kryteriami, ale wystarczy nam ich odróżnić od zawartości alkoholu i cukru.

Od zawartości cukru wina dzieli się na:

• Sucha - zawartość cukrów poniżej 1%;
• pół - cukier w zakresie 2-3%;
• słodki słodki - cukier 15-30%;
• Likier - ponad 30% cukru.

Zgodnie z zawartością alkoholu wina dzieli się na:

• Lekkie sztućce - 6,5-8,75% wagowo i 8-11% objętościowych;
• silne sztućce - 9,75-11,5% wagowych, 12-14 objętości;
• silne - 16% lub więcej wagowo, a 18-20% objętościowych.

Możliwe jest również przydzielić osobne napojów domowych, na przykład jabłecznik, znamienny tym, że zawartość alkoholu nigdy nie przekracza 6% wagowych i 7,5% objętościowych. Istnieją inne klasyfikacje. Tak więc, jest możliwe przyporządkowanie oddzielnie deser słodkie wina, które zawierają 9-15% alkoholu i 3-10% cukru. Istnieje odrębna klasyfikacja według norm krajowych - jest podana w rosyjskiej Wikipedii.

Każda produkcja wina, zwłaszcza winogron, składa się z następujących kroków, które zdecydowały się na to uniwersalny przepis na wino z winogron:

• naczynia i narzędzia preparatu;
• Wytwarzanie winogron do przetwarzania;
• ekstrakcji soku i jego badań;
• Wytwarzanie brzeczki;
• Szybki fermentacji;
• Przekształcenie i cicha fermentacja;
• dojrzewanie i starzenie się wino;
• rozlewania butelek i przechowywania wina.

Przepis na wino z winogron

Przygotowanie naczynia i narzędzia

Powinniśmy natychmiast upewnić się, że winogrona i sok nie jest w kontakcie z „gołej” metal ponad 15 minut. Pamiętaj, aby wykluczyć kontakt wina z powierzchni miedzianych, a także potraw konserwowe ołowiu. Nadaje się do kieliszka, drewna, ceramiki lub emaliowanych naczyń i narzędzi. W skrajnym przypadku, możliwe jest użycie Food Grade plastik, który nie reaguje z alkoholem.

Jeśli zdecydujesz się na użycie drewnianych beczkach, muszą być wcześniej przygotowane i odkażania siarką. Idealny pojemnik na wino jest jeszcze kieliszek. Sprzedam butelki szklane na 10-20 litrów lub więcej nie jest problemem. Do rozdrabniania owoców można użyć specjalnego młynka lub wilczysko. Sok z miąższu, rozgniecione winogrona, można usunąć za pomocą prasy do wina lub sokowirówkę. Wszystkie elementy metalowe prasy muszą być wykonane ze stali nierdzewnej.

Gromadzenie i przygotowanie do przetwarzania winogron

Dla produkcji wina nadaje się tylko dojrzałych winogron lub lekko przejrzałe dla win deserowych (ma więcej cukru). Niektórzy producenci win że idealne czerwone wino dojrzałe owoce zawierają 22% cukru i 7,5 g / litr kwasu, biały - 20% cukru i 8,5% kwasów. Ale często takie wartości są osiągane rzadko. Ponadto, do pomiaru tych zmiennych trzeba specjalnego sprzętu, na przykład, areometr, które nie zawsze można dostać w pilocie z najważniejszych miastach osiedli. Dlatego będziemy przygotowywać z faktu, że istnieje.

W czasie zbiorów powinny natychmiast pozbyć się zepsutych i małe zielone owoce, a także suszone liście. Ale co najważniejsze - z rocznika do jego fragmentacji muszą przejść minimum czasu. Najlepiej, aby fragmentacja lepiej zacząć od razu, ale czasami jest to niemożliwe. Następnie jagody trzeba przetworzyć nie później niż 2 dni od daty odbioru. Winogrona w żadnym wypadku nie może być umyte, nawet jeśli zdecydujesz się na fermentacji brzeczki z czystej kultury drożdży (zwanej CKD) - drożdże do wina, zakupionego w sklepie. Woda będzie pogorszyć jakość winogron, a także zmyć dzikie drożdże, które są niezbędne do fermentacji, jeśli nie można dostać CKD.

Po ekstrakcji soku na wino

Tu trzeba od razu zdecydować, czy gotujesz wino czerwone lub białe metody. Czerwone wino wytwarza się głównie czerwone. Sam sposób zakłada podbrazhivanie muszą z pulpy, co powoduje, że wino jest nasycona substancjami taniny, aromatycznych i barwiących. Jeśli zdecydujesz się na fermentację dzikich drożdży, jest to jedyny pewny sposób. I często gotowane białe wina białe, a metoda polega na fermentacji tylko czystego soku lub małej brzeczki fermentacyjnej na miazgę (do 12 godzin), więc bez CKD zrobić bardziej skomplikowane. Można również zostawić grzbiety, które zaspokoić się mnóstwo win taniny, ale także może powiedzieć mu trawiasty smak.

W ten sposób zebrane winogrona do mielenia. Można to zrobić dłonie i stopy (nie zapomnieć o czystość) lub specjalne kruszarki. Na tym etapie, rozgniecione winogrona trzeba dodać „siarki” dwutlenku siarki SO2, jeśli przygotować wino z wykorzystaniem CKD. blokuje niepożądane bakterie i grzyby, w tym drożdże dzikiego, ma działanie antyoksydacyjne i wydobywczym. Najprostszy sposób na zakup tylko pirosiarczyn (pirosiarczyn potasu), z czego 2 g wynosi 1 g SO2. Nie wdając się w obliczeniach, dla win czerwonych wystarczająco 25-50 mg / l siarki na 1 kg winogron z winorośli zależy od liczby państw (wygląda gorzej niż winogrona, a im dłużej jest on czekał kruszenie, tym bardziej konieczne, aby dodać siarkę). Do białego wina, które dodaje się 70-100 mg / l siarki na 1 kg winogron.

Również na tym etapie wprowadzenie innych substancji, które promują fermentacji - różne pasze, etc. CKD wprowadzono także dla „siarki” sfaulowany dzikich drożdży. Ale jeśli zdecydujesz się siarka i CKD nie udało się dostać na 5 dni przed rozpoczęciem przetwarzania brzeczki zrobić prosty rozrusznik. Aby to zrobić, należy wziąć kilka kilogramów winogron i gotować z niej miniaturową wersję brzeczki, która jest po prostu dodaje się do ziemi.

Ale wracając do podejmowania domu wina, gdzie na ręcznie tylko winogron i dzikich drożdży, które żyją na jego powierzchni. Rozdrobniony miąższ i sok mają być załadowane do stali nierdzewnej, tworzywa sztucznego lub spożywczym zbiorników szklanych z szeroką szyjką (jeśli można pobrać więcej wina może „uciec”). Zbiorniki muszą przykryć gazą i zostawić w ciemnym miejscu do wyrośnięcia na 20 przez 3-5 dni ^oC. Kilka razy dziennie z pokrywy włóknistej, które będą montowane w górnej części zbiornika fermentacji, trzeba zestrzelić tak, że nie jest nudny. fermentacja podstawowy może być zwiększony do 2 tygodni, jeśli chcesz uzyskać bardzo bogaty, ciemny, cierpki wina.

Na tym etapie badania brzeczki zależy od jego zawartości cukru i kwasowości. Dane te pozwalają nam podjąć decyzję, czy należy dodać cukier i kwas jest konieczne (lub zmniejszenia jej zawartości). Jak pokazuje praktyka, aby regulować poziom cukru i kwasowości jest konieczne na etapie fermentacji głównej - wino więc uzyskać najlepszą jakość. Ale jest to bardziej wskazane, aby to zrobić po podbrazhivaniya, ponieważ część przędzenie miazgi wykonanej z substancji zostaną utracone. określenia tych parametrów jest dość trudne w domu, zwłaszcza jeśli nie masz pod ręką specjalnych przyrządów pomiarowych, więc kierując się wartościami średnimi. Można skorzystać z poniższej tabeli:

Przygotowanie brzeczki na wino

Aby uzyskać solidne wino początkowa zawartość cukru w ​​brzeczce nie powinna być mniejsza niż 22-25%. Dlatego po podbrazhivaniya trzeba wycisnąć sok, na przykład, w prasie i dodać tyle cukru, że zawartość cukru w ​​brzeczce osiągnie 22-25%. Pozostałe ciasto może być oddany do użytku i gotować z niego chacha. Powinienem powiedzieć kilka słów o gotowanie deser i wina wzmocnione. Fakt, że duża ilość cukru silnie hamuje fermentację. Dlatego podczas przygotowywania bardzo słodki deser i ufortyfikowanego cukru Wino powinno być wykonane ułamkowo - 1st, 4, 7 i 10 dnia, rozpuszczając je w niewielkiej ilości fermentacji wina.

Gdy jeden gram fermentacji cukru wyprodukowanego średnio 0,57% alkoholu w wykończonym wina. Gdy różne warunki fermentacji rozprzestrzeniać od 0,53 do 0,6%.

Jeśli chodzi o kwas, optymalny poziom jego zawartości, czerwonego wina, 6-8 g / l biały - 7-9 g / l. Zawartość kwasu jest zmniejszona przez dodanie wody, a jej zwiększenie poprzez dodanie kwasu winowego do brzeczki. Uniwersalnego receptury weźmy ideał soku kwasu (po raz pierwszy, że było kwaśne winogrona, aby na 1 część soku Po dodaniu 3 części wody).

Tak, mamy czysty sok winogronowy zakażony drożdży i przeszedł pierwszy etap szybkiego zacierów fermentacyjnych. Wypełnij go do kadzi fermentacyjnej, a to jest najlepsza szklane butelki z wąską szyjką. Napełnij ich nie kończy, pozostawiając 5-10 cm piany. Na pojemnik ustawiony uszczelnienia wodnego, znany również jako język fermentacji jest śluza powietrzna. Śluza umożliwia gromadzenie dwutlenek węgla swobodnie opuścić zdolność fermentacji, ale nie działają na tlen, który może stymulować Nie trzeba procesy utleniania, w szczególności w celu zwiększenia pracy bakterii, który jest wykonany z octu winnego.

uszczelnienie wodne mogą być wykonane samodzielnie lub kupić w sklepie. Można również użyć zwykłego rękawiczki medyczne z otworem w jednej ze swoich palców. W artykule z Przepis na wina jabłkowego Opisałem proces podejmowania najprostszych gidrozatora kroplomierzem. Sklep kołki może wyglądać następująco:

Hydrauliczne zamki z instrukcją.

Brzeczka jest gotowa. Teraz stawiamy wino na szybkim fermentacji.

Szybka fermentacja wina gronowego

W przypadku czerwonego wina optymalna temperatura fermentacji wynosi 20-25 + ^oC, biały - + 12-18 ^oC. Niższe temperatury progowej fermentacji - 10 ^oW temperaturze procesu fermentacji niskiej temperatury zwalnia, i w temperaturze 10 ^oC, a niższą niż dzikiego drożdży hibernacji. przy +35 ^oA przede wszystkim drożdże i może umrzeć, więc ważne jest również nie należy przegrzewać. Wyjątkiem są CKD - ​​mogą wytrzymać bardziej ekstremalne temperatury, ale nie wszystkie. pojemność fermentacja wina jest pożądane, aby umieścić z dala od przeciągów i promieni słonecznych, które mogą mieć wpływ na reżim termiczny i pogorszyć jakość wina.

Szybka fermentacja trwa tak długo, jak drożdże będą przetwarzać prawie cały cukier. Kiedy to nastąpi, przestają uszczelka woda dmuchać bańki, albo zrobi to bardzo rzadko, rękawica zboczyła i opadają na dno osadu drożdżowego. Nadszedł czas, aby zrobić pierwszy przekształcenie wina z winogron i umieścić go na cichej fermentacji w bardzo różnych warunkach.

Po pierwsze przekształcenie i cicha fermentacja

Zbiorniki wina trzeba umieścić na wzgórzu i przez syfon (gumowej rurki) do odprowadzania napoju z osadu do czystego suchego pojemnika. Ważne jest, aby nie dotknąć osad drożdżowy, więc telefon jest lepiej odłożyć na 3 cm od niego. Jeśli nadal będziemy trzymać tego wina z osadem, rozpocznie się gorzki smak, a pić nie będzie tak miło. Powstały wino nie można nazwać całkowicie jasne, ale musi jeszcze zostać wyjaśnione i dobrazhivat.

Na cichej fermentacji zdolności potrzebne do wypełnienia większości szyi. Podczas pierwszego przekształcenia na wino może być dodany siarczyn, około 25 mg na 19-20 litrów brzeczki, to znaczy 1 g pirosiarczynu. Jest to warte pirosiarczyn grosz i wino jest bardziej lekkie i odporne na choroby, które jest szczególnie ważne w przypadku wina, które będą poddane przedłużonej ekspozycji.

Ciche fermentacji, znana również jako wtórne fermentacji wina trwa około 3-4 miesięcy. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 10-12 ^oC. Możesz także chcą zainstalować uszczelkę wody na butelce, jak fermentacja jeszcze się nie skończył, a dwutlenek węgla, choć nie w dużych ilościach, będzie narastać. Podczas cichej fermentacji wina nadal będą wyjaśnione, a na dnie zbiornika będą gromadzone osady, więc to musi być odprowadzana. Przekształcenie jest niezbędne również dla utlenowania wina, która odgrywa ważną rolę w procesie dojrzewania wina. Przekształcenie wytwarza wystarczającej ilości 1 raz na miesiąc.

Po zakończeniu fermentacji cichej deserowych i likierowych win słodzonych. Dla pół-słodkim smaku cukru wystarczy dodać około 50 g / l, na deser - 100-160 g / l, w cieczy - 200 g / l lub więcej. Po tym wina z winogron mogą być wysyłane do dojrzewania i starzenia się. Jest to już możliwe do picia, ale smak nie jest wyrazisty, a także smak.

Dojrzewanie i starzenie się wina

Lekko wyjaśnić wino.

Aksamitne, gęste czerwone wina, w tym deser i likier, pożądane jest, aby wytrzymać co najmniej jeden rok, ale najlepiej dwa. Dla lekkich win czerwonych tylko jeden rok. Bogate aromatyczne wina białe są w wieku od 6 miesięcy do roku, i płuc - 3-6 miesięcy. Idealna temperatura posiadanie jakiejkolwiek wino - +13 ... +14 ^oZ odpowiedni - +10 ... +16 ^oC. pomieszczenie, w którym do przechowywania wina, powinien być ciemny i suche. Idealnym miejscem do starzenia wina - piwnica lub szafę, bezpiecznie chroniony przed ekstremalnymi temperaturami.

Zaleca się również, aby przetwarzać tzw kriostabilizatsii Wine - krótkie usterki opóźnienia w niskiej temperaturze. W zimie, proces ten może występować naturalnie w piwnicy, ale butelka wina, można również umieścić na 2-3 tygodnie w lodówce (można w tym celu kupić b / r). Kriostabilizatsiya promuje napój wyjaśnień i pomaga wyeliminować kamienia nazębnego szybsze i inne składniki krystaliczne, które szybko osadzają się na dnie zbiornika. Ponadto ekspozycja na zimno, usuwa nadmiar kwasu i zmiękcza aromat wina.

Wylewanie butelki i przechowywania wina

korkowania wina.

butelkowane pożądane filtrować przed butelkowaniem domowe wino z winogron. Można to zrobić za pomocą specjalnego papieru filtracyjnego, flaneli lub płótna tkanek. Ale ta procedura nie jest obowiązkowe, jeżeli wina Brightening wklejanie, czyli sztuczne oświetlenie przy użyciu bentonitu, jajka, żelatyna, lub taniny.

Do przechowywania lepiej jest użyć specjalnego butelkę wina, ponieważ są one bardziej trwałe i mogą być podłączone z długich korkach. Podłączyć można wybrać na podstawie to artykuł. Przed napełnieniem butelek koniecznie należy oczyścić za pomocą roztworu sody i płukania dobrze.

Napełnij butelki potrzeba prawie do końca, że ​​nie było więcej niż 1-2 cm powietrza pomiędzy korkiem i wina. Przechowywanie wina, muszą w chłodnym piwnicy w temperaturze 6-8 ^oC białych i 8-10 ^oC czerwonych. Butelki muszą koniecznie być przechowywane w pozycji leżącej - tylko pod tym warunkiem korek zawsze pozostają dość odporne i zamknąć szczelnie butelek.

podsumowując

Opisana technologia wytwarzania wina z winogron mi jest uniwersalna i nadaje się do produkcji win wszelkiego rodzaju iz dowolnego winogron. Jednak dla każdej klasy osobno, wina i winogron, są niuanse, które postaram się ukazać w kolejnych artykułach. Oczywiście, ten artykuł jest tylko powierzchnia, a na pewno nie twierdzą, że traktat naukowy. Także, to nie opisuje różne ewentualności, które na pewno stać tematy dla przyszłych artykułach. Jednak ta informacja powinna być wystarczająca dla winiarza początku.

Podsumowując proponuję obejrzeć kilka filmów na ten temat: