Wino i czas

Istnieje mit o winie, która odmawia więdną, zwłaszcza śmierć, mit, że wino z wiekiem, ale jest poprawa. Jednym z magicznych właściwości wina - zdolność do rozwijania się i ewoluują na przestrzeni dziesięcioleci, w bardzo rzadkich przypadkach - przez wieki, a tym samym dokonania połączenia z minionych pokoleń. Większość win produkowanych dzisiaj są gotowi, aby zapewnić, że ich picie, około rok po butelkowanie, a niektóre wina są najlepsze pijany natychmiast.

Prawie wszystkie tanie wina, zwłaszcza białe i różowe, a także niemal bezcielesne, zawierać małe czerwienie tanina, takie jak te wykonane z Dornfelder, Gamay (Beaujolais, na przykład), Grignolino, Jaen, Lambrusco, Lagrein, bułgarski Pamid, Portugieser i Australijskie Tarrango, najlepiej jest pijany młody. Ani nieporównywalne przyjemność dla ich świeżość i owocowy aromat. Z reguły droższe wina, nawet młodszy, tym bardziej prawdopodobne jest przeznaczona dla starzenia się. Jednym z nielicznych białych winogron, który zapewnia wysokiej jakości wina, które mogą być atrakcyjne dla młodzieży, jest Viognier, którego uwodzicielski zapach, któremu towarzyszy stosunkowo niskiej kwasowości ma tendencję do zanikania po 2-3 latach przechowywania w butelce. Szampan i inne wina musujące o najwyższej jakości - jest to drugi i ostatni przykład nekreplenyh drogich win, które można pić natychmiast po ich wykonaniu.

Jednak większość z wielkich win białych i prawie wszystkie najlepsze czerwony sprzedawane długo zanim dojrzały. W okresie dojrzewania zawierają nierozpuszczalny kompleks kwasów i cukrów, soli mineralnych i pigmenty, garbniki i każdy rodzaj substancji smakowych. Dobre wina w tym wszystkim więcej niż zwykła, ale świetny - więcej niż dobry. Dlatego są one w końcu zdobyć więcej smak i charakter. Jednakże takie elementy jak smak odmian i wtórnym, powstałych w wyniku fermentacji, a w wielu przypadkach, ponieważ dębu, wymagają czasu w celu osiągnięcia dojrzałości wyraźny zapach, jako (analogicznie do bukiet kwiatów).

Rola tlenu oceniano tylko w 1863 roku, kiedy Napoleon III zapytał Louis Pasteur, aby dowiedzieć się, dlaczego wino kwaśnieje w drodze do konsumenta, przynosząc straty handlowe francuskich win. Pasteur, okazało się, że częsty kontakt z powietrzem, powoduje wzrost bakterii, które z kolei wina do octu. Z drugiej strony, bardzo mała ilość tlenu przyczyniają się do stopniowego dojrzewania wina. Butelka mało tlenu - zarówno w postaci rozpuszczonej i umieszczony w szczelinie pomiędzy winem i korka - zapewnienie procesu ekspozycji, która może trwać latami. Uszczelnienie wina w probówkach Pasteur wykazała, że ​​nie wypełniona do wierzchu spadków kilka tygodni sam osadu, który znajduje się w bardzo starych butelek i wada ta wpływa na kolor tlenu w taki sam sposób, bardzo długiej ekspozycji.

W istocie, Pasteur znacznie przyspieszone w przepływającej procesie butelki: tlen zawarty w winie, wpływa na jego składniki, zapewniając ich dojrzewanie, ale po osiągnięciu dojrzałości wpływ trwa, a wino zaczyna się pogarszać od tego punktu.

Pasteura odkrył, że wino starzeniu w beczkach, istnieje kilka sposobów absorbują tlen: przede wszystkim za pośrednictwem listew, które zostały wykonane w korpusie (tak, że grubość desek, w obecności lub nieobecności tych kryształów winowy sole kwasów wymiary beczki, jego położenie - wszystko staje się ważna), a gdy jest wino wylana z lufy jednego do drugiego lub uzupełniane.

Starzenie odbywa się w butelce - to zupełnie inny proces, w rzeczywistości prawie odwrotnie. Wine nie wchłania tlen, ale stopniowo traci. Życia wszystkich jej składników jest zależne od bardzo małej ilości tlenu rozpuszczonego w winie i umieszczoną pomiędzy nim i wtyku. Wraz ze spadkiem zastrzega tlenu wyschnąć i możliwość dalszych zmian - proces starzenia się w butelce, w przeciwieństwie do oksydacyjnego może być nazywany „zanikanie”.

Transfuzji z beczki do butelki młodego czerwonego wina zawiera mieszaninę taniny, barwników i substancji zapachowych (common name „fenole”) oraz kilka bardziej skomplikowanych związków. Butelka nadal reaguje z tanin i kwasów pigmenty stanowią nowe związki, i większych cząsteczek, ewentualnie wytrącania. Oznacza to, że w procesie dojrzewania wina traci swój kolor i cierpkość, ale nabiera złożoności i osadu. W rzeczywistości, jeśli wprowadzą butelkę dobrego wina do światła i zobaczyć, ile tam osadów, można zobaczyć, jak dojrzałe wino - chociaż bardziej dokładnie wino jest filtrowana przed butelkowaniem, tym mniej tworzy się osad w przyszłości. Składniki zapachowe również wchodzić w interakcje i reaguje z innymi fenoli. Jednocześnie, kwasu i alkoholu, stykające się ze sobą i z tlenem w celu wytworzenia związków zwane etery i aldehydów. Rezultatem jest znacznie bardziej delikatna i wielowarstwową napój.

Do białego wina, przy czym zawartość fenolu jest znacznie niższe, podobny proces badano w o wiele mniejszym stopniu. Wiadomo, że stopniowe utlenianie daje im złotą i ostatecznie brązowawy, a następnie pierwotnego i wtórnego „winogron” zapach i świeżość utrzymuje nadający się kwasem z wytworzeniem związku o miodu, orzeszki ziemne lub pikantny smak. Jeśli główny środek konserwujący czerwonego wina - taniny, biała - kwas. Białe wino z dość kwasowości (i wystarczająco dużo materiału, bilansującym) dojrzewają tak długo, jak czerwony i niektórych bothria i zapisana-słodkich win białych - niemieckiego Rieslinga, Tokaju i win z Loary Chenin Blanc - nawet dłużej.

O dowolnej wina często zadają pytanie: „Kiedy staje się najlepsza.” Prawda jest taka, że ​​nawet producent wina można jedynie spekulować na ten temat, a czasem staje się jasne, że odpowiedź tylko wtedy, gdy wino zaczyna się pogarszać, tracąc owocowy i smak. W elitarnym wina tylko jeden przewidywalny - jego nieprzewidywalności.

Każdy, kto kupuje od razu kilkanaście butelek wina, a następnie jego rozwój, raskuporivaya jedną butelkę za drugą, często odkrywa, że ​​wino wydaje się niezwykle bogate w młodości, a następnie przechodzi wyciszony etap (w tym czasie utworzonej wiele związków kompleksowych), po którym staje się bardziej więcej wspaniały.

Wideo: Czy mogę pić alkohol w czasie ciąży. Czy mogę pić alkoholu podczas ciąży

Różnica pomiędzy butelkami, nawet wziąć ze skrzynki - najbardziej zwyczajne zjawisko. Być może fakt, że butelki są własnością różnych partii (numer partii jest często stosowany bezpośrednio na szklanej butelce), ale często nie jest rozsądne wyjaśnienie - po prostu to kolejny dowód na to, że wina - żywych, kapryśnym stworzeniem.

Jak dojrzewa wino

Z całą pewnością można powiedzieć, że te same wina z różnych roczników ogromnie wyróżnia się zdolnością do dojrzały. Ogólnie: im więcej taniny w czerwonym winie i kwasów w kolorze białym, tym dłużej będzie dojrzewać. Zatem, czarne winogrona z grubych skór w suchym roku może dać wino, które będzie dojrzewać dłużej pochodzi z cienkiej skórce winogron w roku intensywnych opadów deszczu. Podobnie, białe wina z winogron zebranych w chłodnym roku, może zająć więcej czasu na ich kwasowość spadła do akceptowalnego poziomu. Burgundia tego zjawiska jest często (a korelacja pomiędzy kwasowością i czas dojrzewania wyjaśnia dlaczego białe wina, które zostały poddane drugą wadliwą fermentacji często dojrzewają szybciej niż dobrych białych win, które nie przechodzą przez niego).

Wideo: Cliff Richards - Christmas time Mistletoe and Wine

Innym czynnikiem - wielkość butelki, w których przechowywane jest wino. Ilość wolnego miejsca w szyjce znajduje się mniej więcej na stałym poziomie, bez względu na to, co butelka, a to oznacza, że ​​„połowa” (0,375 litra) stanowiły dwa razy więcej tlenu na objętość wina niż w konwencjonalnej butelki i „Magnum” ( 1,5 l) - dwa razy mniej. W „pół” tlenu wpływa na dojrzewanie szybsze, większe z nich - wolniej. Dlatego jest to tak łatwo psujących się wino w małych butelkach, a kolektory są skłonni zapłacić więcej za „Magnum”. Revered okazały starzenia się.

Jednak w Najogólniej można powiedzieć, które wina są warte najwięcej ekspozycji. Wśród win czerwonych kandydatów na miejsce w piwnicy (w porządku malejącym) są wysokiej jakości wino rocznik portu, Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Hermitage, najlepsze czerwone wina Bordeaux, Bairrada, Aglianico, Madiran, Cote Rotie, luksusowego czerwonego Burgundii, Chateanueuf-DU- Pape, Chianti Classico Riserva, gruziński Saperavi, Ribera del Duero, Dao, Australii i Kalifornii Cabernet, Rioja, argentyński Malbec, Zinfandel i Merlot i Pinot Noir New World.

Z pewnością zasługują ekspozycja Cms klas z Bordeaux. W przeszłości, wina długowiecznych wykonane przy założeniu, że będą one przechowywane 7-8 lata, a najprawdopodobniej - 15 lat i więcej. Dzisiejsi winiarze nie są tak cierpliwi. Nowoczesne smakuje wymagają wina zawierają mniej tanin (co daje bardzo cenione przez wielu przyjemne uczucie w ustach) i bardziej dojrzały smak, co oznacza, że ​​wino można pić po około 5 latach starzenia. Kalifornia jest w stanie wyprodukować takich win prawie co roku, ale Bordeaux jest bardziej zależna od natury: żniwa wino w 1986 roku, na przykład, jest zdecydowanie staroświecka - wiele z nich nadal zachowuje chamstwa.

Red Burgundy rodzi wiele problemów, ponieważ zauważalne nie garbniki wystarczy, aby wymagać cierpliwości konsumenta, chociaż niektóre Grand Cru jest tak pełen z nich w młodości, że korzystanie z tych win, zanim osiągną wiek 10 byłoby stratą pieniędzy. Wszystkie białe wina Burgundii, ale najbardziej subtelne, dojrzewają szybciej, Chardonnay nie jest uważane za odmiany winogron, z których długowieczne wina.

Ogólnie rzecz biorąc, wśród białych win, oczywiście korzysta z starzenie w butelce, godne uwagi (malejąco) Tokaji, Sauternes, Chenin Blanc z Doliny Loary, niemieckiego Rieslinga, Chablis, Semillon z Hunter Valley, słodkim Jurancon, biały Burgundii od Cote d'Or i białego wytrawnego Bordeaux. Większość sherry, Mader i wina musujące są gotowe do użycia natychmiast po butelkowanie, natomiast znakomite wina i szampana deluxe musi wytrzymać długotrwałe przechowywanie i korzystanie z niego.

Gdy jest pić wino - to zależy od gustu i nawet krajowej. Brytyjczycy są znane zamiłowanie do starych win, podczas gdy Francuzi i Amerykanie często piją wino co najmniej dziesięć lat przed Brytyjczykami. Tylko jedno jest pewne - teraz prawie wszystkie wina są wykonane tak, że ich wczesne użycie było co najmniej możliwe, jeśli nie zawsze pożądane.

Temperatura, w której przechowuje się wino, znacząco wpływa na to jak szybko dojrzewa. Szampan jest rozsądne, aby utrzymać dno stojak na wino, gdzie wszystko chłodniejsze i butelki mniej cierpieć odbicia.

Wideo: LADY GYPSY - rocznik wina (OFFICIAL MUSIC VIDEO)

Stare i nowe

Wideo: Żelazko & Wino - Time After Time

Czerwone wino w lewo - 4-year-Sky yuzhnoavstraly Shiraz, zachowując bardzo głęboki dźwięk z nutą bzu i specjalnej głębi koloru na obręczy. Prawy - kolejny wino z czarnych winogron, 8-letni Californian Cabernet. Należy zwrócić uwagę na mniejszą intensywnością koloru - niebieskie jest mniej, bardziej jasno pomarańczowy i obręczy.

Białe wino na lewo - to 2-letni kalifornijskie Chardonnay, ale jego miejsce może podjąć każdą młodego białego wina. Riesling byłoby bardziej ekologiczne, o Muscadet - prawie białe, jak woda. Prawo - 15-letni biały z winnic Burgundii Grand Cru. Zwróć uwagę wiek białego wina nabywa brązowawy odcień, lecz zyskuje niż traci kolor.