Zatrzymanie nie jest na żądanie lub dlaczego wino nie jest już wędrować, nie fermentowane lub wędruje źle?

Zatrzymany lub zablokowany fermentacja jest prawdziwym problemem w przemyśle winiarskim, z jakimi borykają się nawet najbardziej doświadczonych winiarzy. Prawie zawsze istnieje rozwiązanie. Więc w tym artykule będziemy zrozumieć dlaczego wino nie jest już wędrować, dlatego może poruszać się źle, a to, w rzeczywistości zrobić.

Wideo: Kaznodzieja igła (wiersz Rogow Vladimir E.)

Jeśli doświadczony winiarz, który przygotowuje wina stale i przez wiele lat, mówi, że nigdy nie miał problemów z fermentacji, a następnie, najprawdopodobniej, on kłamie, albo coś nie skończyć. Istnieje kilka podstawowych zasad, które muszą być brane pod uwagę w czasie każdego wina do fermentacji. Obserwując je, prawdopodobieństwo problemów z fermentacją jest zredukowana do minimum rysunku, ale zawsze istnieje siła wyższa. A jeśli z podstawowe zasady doświadczony winiarz zna i zawsze je obserwować, a potem przeciwko siły wyższej to jest bezsilna.

Doświadczeni winiarze na naszej stronie nie są częstymi gośćmi. Dla nich od dziesięcioleci są tam mądrych książek, specjalistycznych miejsc i społeczności. Jesteśmy gwiazdy na niebie nie wystarczy - jesteśmy amatorami i napisać specjalnie dla zakochanych. Dlatego ten artykuł będzie zaczynając od podstawowych zasad dobrej fermentacji, potencjalnych problemów i sposobów ich rozwiązywania. Powody bardziej ekstrawaganckie „Stuck” fermentacja, które są niezwykle rzadkie i są związane głównie z chorobami wina, jakoś rozważenia w innym artykule.

Przespacerować się po liście i uważnie przeczytać każdy element. Tutaj gromadzone są najbardziej podstawowe przyczyny „Stuck” fermentacji. Niektóre problemy i ich rozwiązania będą malowane nie tylko dzikie drożdże, które są często początkujących winiarzy pracy, ale także dla czystej kultury drożdży (zwanej CKD).

Dlaczego nie wino fermentuje w początkowej fazie

Fermentacja jeszcze się nie rozpoczęła

Nie należy oczekiwać, że aktywna ferment fermentacja pianką i tańca rozpocznie się 10 minut po soku lub dodać CKD. Zwykle trwa od 3 godzin, używając pewnych szczepów przewlekłej choroby nerek (w większości przypadków, z kultury drożdży winnych zaczyna fermentacji razu) lub do 2-3 dni w przypadku drożdży dzikich. Drożdże, uderzając sprzyjającego środowiska dla życia, pierwszą rzeczą, zaczynają się mnożyć, a dopiero potem do przestępujecie wchłanianie cukru. Może to zająć dużo czasu, jeśli są one w tym coś przeszkadza. W związku z tym, na początku fermentacji, jest silnie zależny od temperatury otoczenia, zastosowanych surowców, zawartość cukru i kwasu.

Co robić?

Czekać 3-4 godzin, jeśli robi CKD lub do 3-4 dni, gdy fermentację prowadzi się w dzikich drożdżach. Jeżeli fermentacja nie uruchamia się, to coś jest nie tak z drożdży lub zacieru, co oznacza, że ​​należy najpierw przeprowadzić analizę soku (dowiedz się jego cukru i kwasowości) i dodać świeżych drożdży lub drożdży starter rodzynki, maliny, itp Przeczytaj artykuł na temat.

Zbyt mała ilość tlenu w czasie fermentacji głównej

Jak wspomniano wcześniej, pierwsze kilka dni drożdży spędzić całą swoją energię do reprodukcji i dopiero po osiągnięciu one pewną ilość masy, zaczynają myśleć o jedzeniu. Na tym etapie, komórki drożdży stosuje się do jego replikacji tlenu. Jeżeli w okresie wina podbrazhivaniya lub bezpośrednio po tym dodaje się do brzeczki fermentacyjnej do zbiornika CKD zainstalować uszczelnienie wodne drożdże otrzymuje mniej tlenu i reprodukcji znacznie opóźniony. To wino fermentuje powoli i istnieje duże ryzyko skażenia brzeczki.

Co robić?

W pierwszych dniach nie jest zainstalowany na pułapkę wody zbiornika fermentacji. Lepiej zamknąć szyjkę pojemnika z gazą lub ściereczką. To będzie również przydatny do „przewietrzyć” wino przed kierując je do wyrośnięcia pod syfonem. W tym celu, oczyszczoną brzeczki od zacieru może być wielokrotnie wylana z jednego zbiornika do drugiego, najlepiej z dużej wysokości do nasycenia tlenem.

Różnica temperatury i fermentacji brzeczki

brzeczka jest konieczne, aby przygotować je przed dodaniem CKD (a „splątanie” ludzie). Aby to zrobić, wymieszać ze szklanką wody lub brzeczki, łyżkę cukru i sok pomarańczowy czasami do opatrunku. W tym sztucznym środowisku dodać drożdże i czekać 15-40 minut, aby je uaktywnić. Następnie zaczyn przelewa się do głównego brzeczki. Ale jeśli temperatura zaczynu obsady od temperatury brzeczki przez co najmniej 5-7^oC szok termiczny przeżycie drożdży i na ogół umierają. Różnica temperatur może powodować długie rozpoczęcia fermentacji.

Co robić?

Upewnij się, że temperatura brzeczki i drożdży fermentacyjnym zbieżne. Na tyle, aby utrzymać je w tym samym miejscu przez 15-30 minut.

Wczesnym drożdży dodaje się siarczyny

Wszystkie wino, po czym dodaje się pożądane w leczeniu siarczyny CKD (wodorosiarczyn sodu, tabletki Campden lub prościej, siarki, SO 2). Siarczyny sterylizację brzeczki, niszcząc wszystko drobnoustroju. Siarka zaczyna rozpraszają się w powietrzu jako gaz stopniowo opuszcza sok. To trwa około 18-24 godzin. Następnie można bezpiecznie dodać CKD i rozpoczęcie produkcji wina z czystym kontem.

Co robić?

Po użyciu soku do sterylizacji siarki wymagane czekać 24 godziny, a dopiero później, aby drożdże. W tym czasie, pojemność wina nie musi być zamknięta, ponieważ siarka musi wydostać się z soku całkowicie. Lepiej zrobić gazą lub czystą szmatką.

Drożdże potrzebują składników odżywczych

Oprócz cukru, drożdże, dla ich utrzymania i replikacja wymaga azot odżywczych, aminokwasów i witamin. Sok winogronowy, co do zasady, wszystkie te substancje występują w wystarczającej ilości. Nie jest to jednak prawdą, soków z owoców i jagód. Zawsze, jeśli to możliwe, aby dodać drożdże początkowo karmienia ze sklepu winiarskiego. Można również zrobić kilka sposobów aptekach.

Co robić?

W początkowej fermentacji brzeczki dodać pokarm dla drożdży z winiarni, zawierający azot (fosforanu dwuamonowego), witamin, minerałów, kwasów tłuszczowych, i tak dalej. Ostrożnie postępuj zgodnie z instrukcjami na opakowaniu. W późniejszych etapach fermentacji, gdy nagle wino przestały wędrować takich kompleksów jest lepiej, aby nie dodawać, ponieważ stały się one korzystne do żywności niepożądanych bakterii. Lepiej jest wykonać czyste źródło fosforanu dwuamonowego (zwykle 1 g / l). Jest również możliwe dodanie chlorowodorku tiaminy (25 ml 3,5-4 litrów wina, dobrze wymieszać) - znajdują się w aptece.

Wino nie jest już wędrować w późniejszych etapach (w ciągu tygodnia)

uszczelka woda nie jest hermetyczna

Bez winy hydraulicznego, jak mówią, nie gotować. Jest to wymagane dla prawidłowego usuwania dwutlenku węgla ze zbiornika fermentacyjnego i wnikania tlenu do niego. Uwalniane podczas fermentacyjnego dwutlenkiem węgla muszą zostać usunięte, tak dużym stężeniu negatywnego wpływu na drożdżach, a także może stworzyć nie śmiech ciśnienie wewnątrz zamkniętych pojemnikach. Stały dostęp do tlenu może powodować rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych, które zamieni Twój napój w occie, lub, co gorsza, będzie powodować choroby wina.

Dobry fabrycznie uszczelka woda - gwarantem stabilnej fermentacji.

Uszczelnione syfon jest wskaźnikiem i zapewnienia właściwej fermentacji. Zapewnić im pęcherzyki powietrza wskazują, że fermentacja odbywa się normalnie. To samo dzieje się z gumowej rękawicy (niepożądany alternatywa blokady hydraulicznej) - jeśli jest zawyżona, to jest w porządku. Jeżeli wyciek jest uszkodzony, rękawica nie nadymać się, a uszczelnienie woda nie będzie dmuchać bańki, i zdecydować, że proces fermentacji, że coś jest nie tak. Ponadto, nie uszczelniony syfon w dalszych etapach fermentacji będzie prowadzić do wnikania tlenu, który mógłby spowodować poważniejsze problemy.

Co robić?

Sprawdzić uszczelnienie wodne dla przecieków. Jeśli konieczne jest pokrycie silikonem stawów, gliny lub dowolny inny materiał. Wyjąć uszczelkę wody tylko wtedy, gdy jest to konieczne. Nie należy instalować uszczelkę wody w pierwszych kilku dniach fermentacji (czytaj poprzedni akapit).

Nie obserwowano tryb temperatura

Drożdże wymagane dla życia stałej temperatury w pewnym przedziale. Jeżeli temperatura otoczenia spada poniżej 10^oHibernacji z drożdży i fermentacji hamuje lub zatrzymuje w ogóle. Jeżeli temperatura przekracza 30^oC - dzika drożdże die (niektóre gatunki CKD może poradzić sobie z wyższych temperaturach). Optymalna temperatura fermentacji dowolnego wina, winogron lub jagód owoców wynosi 18-24^oS.

Bardzo powszechnym problemem jest to temperatura spada. Jeśli krótki okres czasu temperatura brzeczki zmienia się 5-7^oPonieważ większość drożdży umrze. Jeszcze większe różnice mogą zniszczyć całą kolonię. Szczególnie niebezpieczne wahania temperatury w dalszych etapach fermentacji, gdy stężenie alkoholu daje już niedogodności komórek drożdży.

Co robić?

Aby zapewnić stałą temperaturę błędów w zakresie 18-24^oC. Jeżeli fermentacja jest znacznie spowolniona, pożądane jest utrzymywanie temperatury w strefie 21^oC. Jeśli temperatura przekroczy 30^oZ drożdżami i umarł - aby ponownie uruchomić proces fermentacji.

Zbyt dużo cukru

Jest zmorą początkujących producentem wina i jest dziś jednym z najczęstszych problemów. Tak, drożdże zamienia cukier w alkohol. Tak, cukier jest ich głównym źródłem pożywienia. Ale jak tylko jego stężenie przekracza pewien maksimum, drożdże zmniejszają swoją aktywność. Cukier w tym przypadku działa jako środek konserwujący. Gdy zawartość cukru w ​​brzeczce osiągnie 20% (gęstościomierz 1080-1090 g / dm³) Fermentacja praktycznie oporu. Z tego powodu często wino przestaje wędrować po dodaniu cukru. Optymalna zawartość cukru do normalnego fermentacji wina - 10-15%.

Kupić areometr i kontrole powinny zawsze cukru w ​​brzeczce - to zwalnia Cię z najczęstszych błędów początkujących winiarzy.

Co robić?

Jeśli zawartość cukru w ​​brzeczce przekracza 20%, to musi zostać rozcieńczony czystą wodą (to jest możliwe, aby rozpocząć od 15% całkowitej objętości brzeczki). To samo należy zrobić i ze zbyt ciasnym moszczu. Jeśli to konieczne, przeprowadzić restart fermentacji. Jeśli gotowanie deser wino lub likier, zawsze porcji cukru, na 2,4,7,10 dzień fermentacji w równych częściach przez rozpuszczenie w niewielkiej ilości fermentacji wina.

Kwasowość zacieru jest zbyt wysoka lub zbyt niska

Winogronowy, z reguły zawiera optymalną ilość kwasów i substancji odżywczych niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania kultur drożdży. Nie można tego powiedzieć o innych warzyw i owoców, sok, który powinien być przygotowane przed fermentacją. Najtrudniej początkującym winiarz do czynienia z kwasowości brzeczki. Uważa się, że optymalna zakwaszenie zacieru winogron powinny zmieniać się od 3,5 do 5,5 pH, najlepiej około 4 pH. Jeśli mniejsze kwasowości pH brzeczki 3,5, fermentacja jest silnie zahamowana. Jeżeli wskaźnik pH wynosi powyżej 4, pojawia się ryzyko chorób wina z powodu innych mikroorganizmów.

Co robić?

Uzyskać pH-metru. Jeśli kwas jest powyżej poziomu stanu dodać soku z cytryny 1-2 3-4 litrów wina lub zastosowanie kwasu winowego w sklepie. wino jabłkowy lepiej zakwasza kwasem jabłkowym. Gruszki jabłkowy, przepis stanowi, który jest opisany w to Artykuł, kwas cytrynowy nie można zakwasić. W przeciwnym przypadku, gdy kwasowość jest powyżej poziomu stanu, wino musi zostać rozcieńczony czystą wodą do kwasowość osiągnie odpowiedni poziom.

Wideo: DUNKART

Zbyt duża zawartość alkoholu

Należy rozumieć, że alkohol - to również środek konserwujący. Wraz ze wzrostem jego stężenia w działalności brzeczki drożdży zmniejsza znacząco. Gdy brzeczka zamek sięga 12-14% drożdży dzikich hibernacji albo obumierają, rozliczanie się na dnie zbiornika w postaci gęstego osadu. Określić zawartość alkoholu w winie po burzliwej fermentacji jest problematyczne, jeśli nie masz areometr, a ty nie rób pomiarów cukru na początku. Jednakże, 12-14% alkoholu w napoju jest odczuwany w smak. Przed dokonaniem cukier zawsze rozważyć, ile on będzie alkohol. Co najmniej średnio 1 g cukru = 0,5-0,6 ml absolutnego alkoholu.

Co robić?

Przejść do następnego kroku: wyjaśnienie wino, wieku i butelkowana w butelce. Jeśli chcesz kontynuować eksperymenty i zwiększyć wino zamek, dodać odporny CKD do alkoholu.

Fermentację zakończono

Jeśli wino nie fermentuje, a może po prostu nie otbrodilo. Średnio szybka fermentacja z dzikich drożdży trwa 20 do 30 dni, z CKD fermentacji może odbywać się znacznie szybciej, w zależności od szczepu drożdży. Jednak zwiększona temperatura otoczenia podczas fermentacji i wystarczającej ilości składników odżywczych dla drożdży może znacznie przyspieszyć ten proces. W idealnych warunkach, fermentacja może być zakończona w ciągu 2 tygodni, CKD może przetwarzać wszystkie cukru przez 5-7 dni.

Co robić?

Przejdź do następnego kroku: wlać wino z osadu, umieścić go na cichej fermentacji w chłodnym miejscu, a następnie w butelkach. Ale przed tym trzeba się upewnić, że fermentacja jest naprawdę koniec. Spróbuj ich wina, a jeśli jest słodki i gorzki, cukier w niej nie czuł, że jest to pewny znak końca fermentacji. Będzie ona również pomóc areometru. Jeśli ciężar wina jest 998-1010 g / dm³, wino jest gotowe do butelkowania i wyjaśnienia.

Wino pełne i gotowe do fermentacji wyjaśnienia.

Brzeczka rozwinęła patogenów

Choroba wino - to złożony temat, który wymaga osobnego materiału pojemny. Brzeczka może ulec zawilgoceniu, nie może być aktywowany kwas octowy lub innego niepożądanego fermentacji. W takich przypadkach trzeba coś skomplikowanego i często po prostu wylewa wino. Zawsze należy używać sterylnego sprzętu i myj ręce przed dotknięciem materiałów wina. Jeśli objawy choroby stwierdzono w pierwszym etapie brzeczkę można sterylizować przez ogrzewanie albo przez dodanie SO2, a następnie dodać CKD lub starter drożdży.

Typowy wzór domowego wina choroby.

fermentacja ponownym

Jeżeli wszystkie powyższe wskazówki nie pomagają, a następnie drożdże padły lub były pierwotnie żyje, a fermentacja priori nie można uruchomić. W takich przypadkach zostanie ponownie uruchomiony tylko przy fermentacji drożdży lub zaczynem CKD. A ponieważ dzikie drożdże pierwotnie coś poszło źle, to lepiej iść do sklepu monopolowego i dostać hodowanych drożdży. Tak będzie bezpieczniej.

W większości przypadków, gdy wino nagle przestał wędrować, a to nie było żadnych przesłanek, to jest wystarczające, aby tak zwane drożdże zabójcze, które są szybko replikują, zastępując inne szczepy, ale to sprawia, że ​​dobre wino. Te drożdże zdecydowanie powinien zawierać Red Star Premier Cuvee Champagne, Red Star i Lalvin EC-1118. Również, aby ponownie uruchomić fermentacji drożdży doskonale sprawdzony Lalvin K1-V1116 (Montpellier).

Przed dokonaniem drożdże nadal muszą muszą zostać poprawione, jeśli widać było jednym z problemów opisanych powyżej. Na przykład, w przypadku zbyt słodki brzeczki - rozcieńcza się wodą, niewystarczające kwaśny - dodanie kwasu.

Przed dokonaniem drożdże do fermentacji uruchomienie ich na pewno trzeba się przygotować. Więc wszystko poszło jak w zegarku działa najlepiej dla tego algorytmu:

1. Przygotować startera drożdżowego z przewlekłą chorobą nerek (szczepy z powyższych zaleceń)

• sterylizować słoik pół litra
• dodać do niej 250 ml czystej wody o temperaturze 27^oC
• dodać 1 łyżeczkę cukru
• 5,10 ml cytrynowy lub soku pomarańczowym
• szczypta drożdży składników odżywczych *
• 1 czubate łyżeczki drożdży
• podłączyć wtyczkę bawełny otwierania butelki
• Zostawić słoik w ciepłym miejscu

* Zamiast odżywczych, można dodać 0,5 łyżeczki chlorowodorek tiaminy, która działa jak drożdży energizer.

Wideo: archimed- 1.avi

2. Odczekać 6 godzin, aż drożdże będą silniejsze i będą gotowe do złożenia do brzeczki.
3. Wlać drożdże do dużego pojemnika i dodać do niej 250 przestał fermentacji wina.
4. Czekaj na następne 6 godzin i dodać 500 ml wina.
5. Co 6 godzin przez podwójną ilością dodanego wina, podczas gdy w zbiorniku nie będzie wszystko koniecznością.

Taki proces fermentacji zostaje wznowiona prawie 100% przypadków pokazać dobry wynik, ponieważ drożdże stopniowo przyzwyczajony do brzeczki, i mogą być łatwo dostosowane do niego. Jeżeli fermentacja nie jest uruchomiona po 3-6 godzin, następnie odbywa się jeden z wyżej opisanych problemów. Przeczytaj artykuł jeszcze raz!