Historia i technologia produkcji grappy

Historia grappa

Wiele sugerują, że historia grappa zaczyna prawie osiem wieków temu. To właśnie w tym czasie, rzekomo włoska grappa pojawił się po raz pierwszy w północnych regionach Włoch. Słowo „grappa”, najwyraźniej utworzone z gotyckim słowie «krappa», co oznacza „hak, haczyk” (echa języka gotyckiej można znaleźć w Modern angielski «grappling hook» - «chwytając hak” szczypce hak kształt) ,

Termin „hak” Gotów, aby zobaczyć, zrozumieć pierwotną formę grzbietów winogron, które pozostały z produkcji wina i które, po procesie prasowania jest naprawdę skręcone i stać się jak małe haczyki.

produkcja grappa pochodzi z Włoch. mianowicie w miejscowości Bassano del Grappa, położonej w pobliżu góry Grappa. Jednak dokładne miejsce jego pierwszy występ od dawna przedmiotem kontrowersji między mieszkańców Piemontu, Veneto i Friuli.

Grappa bardzo długi czas był miejscowy napój alkoholowy, praktycznie nieznane poza północnych Włoszech. Ale dziś grappa - jest jednym z najbardziej popularnych w brandy świata, na równi z Armagnac, Calvados i innymi uznanymi międzynarodowo rodzaje alkoholi.

Ponieważ początkowo Grappa wykonane w celu unieszkodliwiania odpadów produkcji wina, jego klienci byli najbiedniejsi sektory społeczeństwa, głównie chłopi i rzemieślnicy. Narodził się w ubóstwie, grappa wieków później stał się produkt wysokiej klasy i stylu. W tym czasie jego wygląd zmienił się dramatycznie. O niskiej jakości wódka, obfite porcje, które nie pozwalają na spadek biednego wieśniaka ducha, grappa stała się przedmiotem entuzjastycznym degustacji na najwyższym poziomie.

Jednak, jak widać, dobra jakość grappa różnił się w czasie wojen napoleońskich. Pod koniec XVIII wieku, kiedy wojska Napoleona walczył w północnych Włoszech, lokalni mieszkańcy musieli ukrywać swoje zapasy grappa z francuskiego, ponieważ popyt jest na nią z zewnątrz najeźdźców była najbardziej duża. Logicznie rzecz biorąc, jest to mało prawdopodobne, francuski koniak będzie zepsute pili grappa nie pojawiają to jest całkiem przyzwoita jakość. Nie chcąc dać żołnierzy Napoleona jego Grappa, bardzo skomplikowane mieszkańcy pochowany butelkę w ziemi i oznaczyć miejsce utknął dart. Od tego czasu, zamiast zrozumiałych ofert „a nie do picia, jeśli Grappa?” Północy zużywają tajemniczy dla niewtajemniczonych, wyrażenie „Chodźmy kopać dart ...”.

Nie ostatnia rola w tworzeniu grappa odegrała znaczącą poprawę technologii produkcji. Włosi korpyaschie nad narodowym napojem jak troskliwej matki, radeyuschie nad ulubionym potomstwa, nadal poprawy jakości grappy dzisiaj. Dziś Grappa jest butelkowane w wykwintnych karafki i sprzedawane w prestiżowych restauracji w tym samym rzędzie z drogich koniaków i win zbiórki.

Na przykład, na aukcji w Chicago jest jednym z najrzadszych GRAPP destylarni Mazzetti został oferowanego do sprzedaży na równi z rzadkość whisky i calvados i sprzedawane w ogromnych kosztów w 2530 dolarów.

Określenie „grappa» (grappa) został oficjalnie używany od 1876 roku, a już w 1989 roku Unia Europejska gwarantuje włoskich wyłączne prawa do nazwy «grappa». I 16 lipca 1997 wydał dekret prezydenta Republiki Włoskiej, który stwierdza, że ​​„grappa. - destylat produkowany z włoskich surowców na terytorium Włoch” Rok wcześniej, Narodowy Instytut grappa została utworzona w 1996 roku (Istituto Nazionale Grappa) w Brescia, którego celem było opracowanie nazwa i standardów jakości, rozwój i zatwierdzanie regulaminu produkcji, sprzedaży grappy badań rynku.

Wideo: Praca modele SkyWay: historia i nowoczesność

Z definicji, Narodowy Instytut „grappa - mocny napój alkoholowy produkowany z wytłoków z winogron, uprawiane, prasowane i we Włoszech, destylowany do własnego terytorium, z zastrzeżeniem ściśle określone warunki, które są podane w aktualnym rozporządzeniu.” Teraz we Włoszech istnieje ponad stu uznanych producentów grappy.

Grappa - jeden z głównych punktów w bilansie handlowym włoskiego wina, obecnie ten napój jest sprzedawany na wszystkich pięciu zamieszkanych kontynentach i każdego roku coraz więcej ilości grappa popularność szybko rośnie na całym świecie.

Technologia produkcji grappy

Dobry grappa, jak każdy inny winogron wódki, można uzyskać jedynie z winogron z wysokim poziomem kwasowości lub otrzymany destylat on płaski i ubogich. Dlatego jest tak bardzo poszukiwane grappa z Friuli, Piemontu i innych obszarach północnych Włoszech, w chłodnym klimacie, który jest bardzo sprzyja akumulacji znacznych ilości kwasów winogron.

Prawie wszystkie uprawiane w tej części winogron kraju są wykorzystywane do produkcji grappy - Prosecco, Riesling Italico, Chardonnay, Pinot Bianco, Traminer Aromatyczny, Sauvignon Blanc, Muller Thurgau, Moscato, Nebbiolo, Barbera, Dolcetto, Arneis, Brachetto, Barolo, Barbaresco i inne ,

Produkcja grappa przeprowadza się przez destylację sfermentowanego wytłoków z winogron i niesfermentowane - Masa ciała stałego składający się z fragmentów skórki, nasiona, fragmenty grzbietów i pewnej ilości masy, zawierającej nedootzhatoe w procesie produkcji moszczu winorośli.

Wideo: wojska pancerne - elita Hitlera Korpusu Pancernego

Marc dla Grappa można podzielić na trzy grupy:

• fermentacji z wytłoczyn z oliwek wytwarza się w produkcji tabeli czerwonego wina sposobu fermentacji na miazgę. Technologia ta obejmuje rozdzielenie ich już motłoch, więc zawierać pewną ilość estru etylowego spirta- • czystego wytłoków wytwarzanego w procesie produkcji tabeli białego wina lub czerwonego wina w procesie produkcji infuzyjnej (ekstrakcja) na miazgę lub „on - białe”. Takie wytłoczyn z oddzielone przed procesem fermentacyjnym, a zatem bogatej saharami- wytłoków • podbrozhennye otrzymanego w wytwarzaniu win Rose, gdy proces ekstrakcji substancji barwiących z winogron nieistotne w odniesieniu do czasu i intensywności. Te łupiny zawierają zarówno alkoholu i cukru.

marc kompozycja (odsetek skórki i nasion, masy grzbietami) jest bardzo ściśle kontrolowane w celu zapewnienia właściwości stabilności Grappa, jego smak i aromat, bez względu na rok produkcji. wytłoczyn jakość zależy od kilku czynników, z których najważniejsze są jakość i dojrzałości winogron, a także jakości produkowane z winogron wina.

Tak więc, w produkcji zwykłego zacieru winorośli jest odprowadzany praktycznie całkowicie, nie tylko wytwarzanie przepływu brzeczki grawitacyjnej, ale również naciśnięcie część, a zatem, w otrzymanej brzeczki ściśnięcie praktycznie nieobecne. W ten sposób wytwarza się wytłoki niskiej jakości winogron. W produkcji wysokiej jakości gatunków wina winogron są dociskane nieznacznie prasowaniem bez oddzielania frakcji, tak że 30-40% soku z winogron pozostaje w krwi i skóry. To właśnie z takiej wytłoków, aby w jak największym stopniu zachować aromat i smak winogron, grappa wyprodukował naprawdę doskonałej jakości.

W procesie produkcyjnym stosuje się Grappa wytłoki z jednego rodzaju lub mieszaniny różnych szczepów winogron mogą także użyć pewnej części Niedotknięty winogron. Wszystko to jest z jednej strony znajduje się w Rozporządzeniu Narodowego Instytutu grappy, az drugiej - daje producentom ogromne pole do eksperymentów, tak we Włoszech produkują szeroką gamę elementów Grappa, który w obecności pewnych szczególnych cech organoleptycznych mają zupełnie niepodobny cech aromatycznych i smakowych.

W przypadku czystego Grappa wytłoki, że poddaje się obróbce świeżą parą, co prowadzi do zmiękczenia, otrzymując dodatkową ilość moszczu winogron i substancji ekstrakcyjnych ze skóry, nasion i grzbietami, jak również wodę do rozcieńczania, co powoduje, że można rozpocząć proces fermentacji.

Po obróbce parą wodną w rozcieńczonym zmiękczona i destylacji, aby czystej kultury drożdży i fermentacji. Jako że obróbka parą wodną powoduje śmierć dzikiego mikroflory i fermentacji czystych kultur drożdży prowadzi się trwale i bardzo skutecznie i kończy daje vysokospirtuoznoy zacieru, który jest przesyłany do destylacji.

W przypadku wytwarzania sfermentowanych wytłoków Grappa fermentacji nie jest przeprowadzane, poddano destylacji z parą wodną w celu zwiększenia ekstrakt alkohol otrzymany zacier jest przesyłany do destylacji.

Grappa otrzymuje się destylacji w aparaturze pot i kolumny w sposób ciągły. Z naukowego punktu widzenia konkretnej specyfiki procesu destylacji w stosunku do grappy nie - destylacji jest taka sama jak w technologii koniaku lub Armagnac. Ale jak w każdej krajowej technologii napojów, są niuanse, z odniesieniem do grappy uzyskanej ze sfermentowanych wytłoków - destylator próbować połączyć się z generatora pary.

We Włoszech, rozprowadzane specjalny typ instalacji „Erb” składający się z trzech aparatów destylacyjnych w formie ściętego stożka, połączonym szeregowo. Pomiędzy nimi istnieje aktywny paroobmen który maksymalizuje czysty destylat z zanieczyszczeń. Kostki mogą pobierać tylko ograniczoną część wytłoków. W związku z tym, po zakończeniu każdego cyklu obciążonych i wyładowywane ręcznie.

Istnieją trzy rodzaje wrzącej partii wyrobów

• bezpośrednie ogrzewa się ognia - wytłoki z samym kipyatke- gotowano w łaźni wodnej • - woda jest doprowadzana do wrzenia, przez kolektor pary spada na parze vyzhimki- • - kocioł zasilany ze specjalnej pary i krótkiego czasu trwania obróbki wytłoczyn cykliczny.

Pierwsze dwa urządzenia - niskiego poboru mocy, ta ostatnia może uzyskać nieco wyższą wydajność.

Ciągłe fotosy pojawiły się we Włoszech około pół wieku temu, są zautomatyzowane, w odróżnieniu od tradycyjnych kostki nie wymagają żmudnej pracy ręcznej, a ponadto ich moc jest znacznie większa niż wrzącej aranżacje okresowego działania. Jednak uważa się, że grappa uzyskuje się w ciągłych kolumn, to jest znacznie uboższe i prostsze niż napój jest destylowany w tradycyjnych kotłach doniczkowych.

Aparatura destylacyjna wyposażona w ciągłym cyklu dozownika, który regularnie odbywa się destylacji w sekcji wstępnego ogrzewania. Jest on traktowany z rosnącymi par alkoholu. Następnie pulpę dostarcza się do komory destylacji, gdzie jest on przetwarzany w parach ponownie. Intensywność jej parze jest regulowana automatycznie. Dalsze spadki kadzi miazgi, stale karmione dwa lub trzy kolumny destylacyjnej. Są one odpowiedzialne za rozdzieleniu na frakcje.

Frakcje pierwszej głowicy są usuwane. Ten lotnych substancji o niższej temperaturze wrzenia niż etanolu o nieprzyjemnym smaku.

Na ostatnim etapie destylacji oddziela ogonowanie frakcji. Składają się one z substancji lotnych, takich jak kwas octowy, co daje też GRAPPY trzpień.

Wynikiem jest średnia frakcja zawierająca największą ilość etanolu i najniższy procent zanieczyszczeń. Siła destylatu na wyjściu około 70% obj.

Otrzymany destylat jest wysyłany do żaluzji, młodych i niezdyscyplinowany Grappa krótki czas przechowywane w zbiornikach stalowych lub szklanych butelek, najtańsze zwykłym Grappa nie ulegają ekspozycji, podczas ich produkcji destylatu uzyskanego natychmiast wysłał zmieszaniem. Włoskie przepisy w zależności od rodzaju beczki produkowany grappa zapewnić ekspozycję na okres 6 do 18 miesięcy. Oprócz dębu (zwykle z francuskiej prowincji Limousin) również pozwoliło Starzenie w beczkach wykonanych z lasu wiśni.

Smakowe grappa (grappa aromatizzata), co do zasady, nie stoją w beczkach i natychmiast wysłał do infuzji. Destylat nalegają na jagód, owoców lub ziół w pojemnikach ze stali nierdzewnej.

Po ekspozycji lub infuzji zawierają mieszankę grappy nasączoną destylat i alkoholizowany lub zmiękczonej wody. Mieszankę przesączono poddane krótkoterminowym spoczynkowym poslekupazhnomu do ustawiania składu stabilizować smak, po czym gotowy Grappa wysyłany do butelkowania.