Gruszka cydr w domu - jest cydr, perry, ale jeszcze nie

W Wielkiej Brytanii nazywany jest gruszek (perry), we Francji jest on znany jako Poireta (Poir), w Hiszpanii - parada (perada). Znamy go jako cydru gruszkowego, i będziemy uczyć się, jak gotować to wspaniały napój w domu. Jednocześnie pamiętać historię, chemię i trochę podiskutiruem na pokrewieństwie, kogoś, kto jest starszy i co mają rosyjski kwas chlebowy.

Tak, gruszka cydr ... Raz na Glastonbury Festival, który odbywa się co roku w Wielkiej Brytanii, ktoś skomentował Perry, „jak jabłecznik, ale wykonane z gruszek ...”. Kto powiedział, że nie miał pojęcia, co to wszystko może skończyć. I skończyło się szybko rosnącą popularność napoju i gruszki ... pełne zrównanie Perry i jabłkowy cydr. Szlachetny napój o długiej i ciekawej historii został pochowany w cieniu swojego „starszego brata”. Ale to, co jest Perry? Więc jeśli wygląda jabłkowy cydr? I wreszcie, jeden z nich skończy?

Tymczasem Perry jako napoju alkoholowego z gruszek, najpierw wspomniany przez Pliniusza Starszego, który żył w połowie pierwszego wieku. W IV wieku naszej ery, Palladius w swojej pracy «Opus Agriculturae» dał wyraźny technologię przygotowania Perry, który w czasach rzymskich nazywano «Castomoniale». Rzym upadł i napojów zapomina. Ale nie we Francji, gdzie nabył gruszka napój nową nazwę - Poireta (Poir). Więc pozostał własność Francuzów, gdyby nie wojna ...

W Anglii, technologia produkcji przyniósł Poireta, prawdopodobnie Normanowie najechali ziemię brytyjską w XI wieku. Rozkwit Perry (z gruszką angielski -. «Gruszka") miała miejsce w 18 wieku, zwłaszcza w zachodniej Anglii w Worcestershire hrabstwach Gloucestershire i Herefordshire, gdzie klimat i gleba są idealne do uprawy określonych odmian gruszek, a już nowe wojennych z Francji ławki pokryte tanich win francuskich. English Perry był suchy i było podawane prosto z beczki, podczas gdy Francuzi są bardzo słodki napój wlewa się do butelek i zagazowano go jako szampana.

Nowoczesne Perry jako taka nie istnieje. To, że z jabłek gruszki się z koncentratu soku gruszkowego i słodzone syrop kukurydziany. CAMRA (niezależna organizacja dobrowolna „Campaign for Real Ale”) nowoczesne Perry zwany „gruszka aromatyzowany napój”, i słusznie. Ale producenci mogą zrozumieć - Tradycyjne Perry, a jeszcze bardziej Poiret, gotowanie nie jest trudne i ekonomicznie opłacalne. Ale nie dla winiarza domu ...

Chodzi o to, gruszki, albo raczej w składzie chemicznym soku gruszkowego. Przede wszystkim, nie ma wiele więcej taniny niż jabłka. W tym przypadku, garbniki zupełnie inna rasa. Jeśli taniny w jabłkach zapewnić gorycz, taniny w cydru gruszkowego zapewnić cierpkość. Ale najważniejsze - jeśli taniny w soku jabłkowym pomocy rozjaśnić cydr, gruszkę - wręcz przeciwnie. Dlatego, aby osiągnąć przejrzystość gruszka sfermentowany napój jest praktycznie niemożliwe.

Gruszki słodszego jabłka. Sok z gruszek może wynosić do 21,6% cukru, a nawet więcej więc wyjście jest dość silny napój, kolejność 8%. Ale nawet podczas fermentacji do zera Perry zamienia słodkie. Cała materia w sorbitolu i innych cukrów fermentujących nie zawartych w gruszek. Prowadzi to do tego, że nawet po całkowitym brzeczki fermentacyjnej zawartość cukru może mieścić się w zakresie od 2,6 do 5,1%. Dlatego gruszka cydr jest zawsze słodsze jabłka, a nawet suchy język angielski.

Perry kompozycja kwasowa jest również różny od jabłka. W pewnych warunkach może dominować, jak kwas jabłkowy i kwas cytrynowy, w zależności od odmiany gruszek. A jeśli kwas jabłkowy jest mile widziany, kwas cytrynowy może poważnie pogorszyć smak napoju, a nawet zniszczyć go. Teraz najciekawsze - cydr gruszka jest bardzo wiele wspólnego z rosyjskim chleb kvass. Fakt, że gruszki obecne bakterie kwasu mlekowego, które przetwarzają jabłkowy kwas mlekowy. Dlatego Perry - to zawsze pić podwójnej fermentacji drożdży i kwasu mlekowego. I tak jest również korzystne dla naszego organizmu, a także prawdziwego wywaru.

Ale bakterie kwasu mlekowego są podstępne. Pewne gatunki bakterii kwasu mlekowego, kwasu cytrynowego można przekształcić w kwasie octowym, który jest znany także początkującym na wina, nie jest dobra. Na szczęście, zwykle bakterie, które „atak” i kwas jabłkowy i kwas cytrynowy jednakowo. fermentacji do kwasu mlekowego może być przeprowadzone równolegle z drożdży, lecz zwykle rozpoczyna się dopiero po zakończeniu fermentacji, i drożdże, pod warunkiem, że temperatura otoczenia jest większa niż 15^oS.

sok gruszkowy szybko się utlenia, więc cydr może nie zawsze okazują się piękne. Ale to w żaden sposób nie wpływa na jej smak.

Wreszcie, w soku gruszkowego, niskiej zawartości azotu, co znacznie komplikuje życie kultur drożdży. Dlatego musi on często wymaga dodawania składników odżywczych drożdży. Takie materiały są sprzedawane w jakiejkolwiek poważnej winiarni. Jeśli masz doświadczenie z nawadnianiem dla drożdży, a następnie na każde 4 litry soku wystarczy dodać 1 mg chlorowodorku tiaminy i 227 mg siarczanu Amon. Nawozy te będą wystarczająco dla aktywnego fermentacji 2,6% cukru w ​​brzeczce. Bez nawozu, pod warunkiem, że odmiana gruszy zawiera dużo garbników, początek fermentacji mogą być opóźnione i nie będzie wysokie ryzyko zakażenia brzeczki.

Nawiasem mówiąc, nie wszystkie są równie dobre dla produkcji gruszka gruszki cydru. Generalnie, w przypadku wytwarzania klasycznej gruszek gruszki używane specjalnie hodowane do niego. Jedzenie, co do zasady, to nie idź, bo jest zbyt kwaśny i cierpki, ale nie mogli być lepiej przystosowane do fermentacji napoju. Z tego trzeba wyciągnąć prosty wniosek: możemy wziąć mieszankę gatunków gruszek gospodarczych z dużą zawartością cukru oraz Podkładka kwaśny, który jest o wiele łatwiej dostać się do jego gruszki cydru - jest bezużyteczny.

Perry technologia produkcji nie jest bardzo różni się od technologii produkcji cydru jabłkowego, więc upewnij się, sprawdź Przepis na jabłkowy cydri i wino jabłko, wszystkie etapy wytwarzania fermentacji napojów opisane w szczegółach. Dostosować przepis, zgodnie z zaleceniami opisanymi poniżej, a otrzymasz doskonałą domowy cydr gruszka.

Tradycyjny jabłecznik przepis gruszka dzikie drożdże

Przede wszystkim, zbierać gruszki i zostawić je w chłodnym miejscu przez okres 2 dni do 1 tygodnia w dojrzewaniu, w zależności od odmiany gruszki. Jest to bardzo ważny punkt! Jeśli gruszki położyć trochę, napój dostać pusty, bez wyraźnego smaku gruszki. Jeśli gruszki prześwietlić, zaczną gnić od środka na zewnątrz, to po prostu zniszczyć przyszły Perry, i zauważyć, że jest to bardzo trudne. Dojrzałe gruszki nie można prać lub po obróbce termicznej czy jabłecznik poddaje się fermentacji z dzikich drożdżach.

Średnio dla preparatu 10 litrów gruszki jabłek wymaga około 15-16 kg dojrzałych owoców.

Mielenia gruszki dowolny dogodny sposób (bez ogona), na przykład za pomocą kruszarki kukurydzy lub młynek. Pozostawić gruszki w chłodnym, dobrze wentylowanym miejscu, przynajmniej na noc, ale lepiej przez 24 godziny - w tym czasie nadmiar taniny utleniają i ferment przechodzą łatwiejsze. Obok bronić z wytłoków jest konieczne w celu uzyskania soku. Najlepiej jest to zrobić za pomocą tłoczni.

Po ekstrakcji soku pożądane jest, aby zmierzyć lub test kwasowości pH trzymać (kwas gruszek jest zwykle niewystarczające dla normalnego fermentacji). Naszym celem jest dostarczenie brzeczkę 3,9-4 pH (lub kwasowość 0,6%). Jeśli pH testu wykazywały należy dodać kwas jabłkowy lub kwas winowy, lecz w żadnym wypadku nie cytrynowy (odczytać z poprzedniego rozdziału). W celu zwiększenia wartości pH strąca się kredę dodanej, które mogą być łatwo znalezione w produkcie chemicznym. Można także dodać niewielką ilość pektynazy, ale w praktyce nie ma sensu - w gruszkach znacznie mniej niż pektyny jabłek i zmętnienie brzeczki jest zapewniona garbniki i pektyny enzym nie jest asystentką.

Zawartość cukrów i kwasów w popularnych odmian gruszek Rosji Centralnej

Zazwyczaj gruszki cukru i tyle soku, aby ją osłodzić nie jest konieczne, ale jeśli ręka okazała się być odpowiednim instrumentem do pomiaru zawartości cukru, naszym celem jest, aby uzyskać wartość większą niż 1055 jednostek higrometr, czyli ponad 13,6% cukru. Należy również pamiętać, że w niniejszym nieulegające fermentacji soku sorbitolu (od 2,6 do 5,1% cukru w ​​brzeczce).

Wlej sok w zbiorniku fermentacyjnym, wypełniając go więcej niż objętość pojemnika i pokrycie gazą lub czystym ręcznikiem. Teraz brzeczka jest konieczne, aby zapewnić resztę ciemnym miejscu i stałą temperaturę w przedziale 22-25^oC. Fermentacja powinna rozpocząć się w ciągu 1-2 dni. Po tym, można poczekać jeszcze kilka dni i zainstalować uszczelkę wody. Wtedy Perry kwalifikuje się jako cydru jabłkowego lub wina, bez zmian w technologii. Więc czytaj odpowiednich materiałów na naszej stronie i wszystko masz z gruszka jabłecznik idzie.

Kiedy dojrzałe gruszki jabłecznik, który stał całą zimę w chłodnym miejscu pod zamknięciem wody, a potem trochę w temperaturze 15^oZ jak najwięcej, aby rozjaśnić i zadowolony z jego doskonały smak, nadszedł czas, aby butelki i wody gazowane, że nie jest to konieczne. Aby to zrobić, należy gotować syrop prosty cukru w ​​stosunku 1: 1 i dodać do każdej butelki 2-3 łyżki syropu (na 1 litr napoju), to jabłkowy wlać na ramionach butelki, które miały mało miejsca do pianki. Butelki, oczywiście, powinny być ponownie zamknięte niezawodną blokadę, a następnie pozostawić na 3-4 dni w ciepłym miejscu do nasycania dwutlenkiem węgla, a następnie w chłodnym miejscu do przechowywania.

Tak, zgadzam się, tradycyjne kucharz gruszka cydr w domu nie jest łatwe. Ale potrzeba wykonania i dbałość o szczegóły napoju kompensuje niezwykłego smaku gruszkowym, jasne, że może konkurować ze smakiem wyrobów z dowolnym francuskiego lub angielskiego producenta „prawdziwy” Perry!

Przepis na gruszki cydru z czystych kultur drożdży

Nie ma wielkiej mądrości. Gdy mamy soku wyrównane kwasowości i zawartości cukru, to konieczne jest dodanie pokruszonego tabletkę dwutlenku siarki (Campden), w celu usunięcia dzikiego drożdży. Należy zauważyć, że w soku gruszkowego dużej ilości acetaldehydu, który neutralizuje dwutlenkiem siarki, a więc tabletki należy 2-3 razy większe (1 standardowej tabletki na 1 litr soku). Wystarczy pamiętać, że dwutlenek siarki może mieć negatywny wpływ na zdrowie, na przykład, jeśli jesteś astmatyczne. Nawet SO2 zwiększa 2-3 razy nie pije jest bardziej szkodliwe niż worek suszonych owoców, w których jest to wielokrotnie więcej SO2.

Napełnić zbiornik fermentacji konieczne jest ¾-, nie więcej!

Po dodaniu soku dwutlenku siarki pokrycie z tkaniny i pozostawić w spokoju na 48 godziny. Po tym, wypełnić w dowolnym odpowiednim czystej kultury drożdży (CKD), wcześniej w błąd z instrukcją na opakowaniu. Suche Perry w stylu angielskim będzie pasować do dowolnego Drożdże do piwa, ale w stylu francuskim lepiej kupić szampana na PChN. Oczywiście, specyficzne drożdże są dobrze przystosowane do jabłecznika. Dalsze jesteśmy działając na schemacie opisanym wcześniej. Jedyną rzeczą, która jest koniecznością, można dodać nawóz dla drożdży ze sklepu winiarskiego lub poszczególnych substancji, opisanej w drugim akapicie niniejszego artykułu.

Aby poprawić sok i zwiększyć jego kwasowość można dodać sok jabłkowy, tylko 5-10% całkowitej soku gruszkowego. Gruszka i jabłko jabłecznik fermentuje znacznie lepiej, i pić, aby uzyskać interesujące. Nie wstydź się, w ogóle. Po prostu nie dodać dużo soku, w przeciwnym razie będzie to jabłko-gruszka jabłecznik, i to jest dalej od prawdziwej Perry.

Powodzenia!