Szampan

Uroczysty, wyrafinowany, elegancki, inspirowany - Szampan (Champagne), nie jest podobny do każdego innego wina. Odcienie biały, żółty lub różowy kolor, pikantne i kwiatowych zapachów, subtelny, delikatny i trwały smak: wina musujące są zróżnicowane. Są nieskończenie bogaty i wielobarwny świat.

Szampan winnica jest podzielona na pięć głównych części, z których każda ma specjalnych warunków geograficznych. Ale na etykiecie ich nazw nie pojawiają.

Jak słynny krytyk wina Oz Clarke, w regionie Szampania mają wartość tylko jeśli mieszkasz w regionie Szampanii i chcesz nawigować lokalnych zawiłości. Jeśli chcesz po prostu wybrać szampana dostosowany do konkretnego tematu, warto zwrócić uwagę na jej rodzaj.

W sercu win musujących są trzy odmiany winorośli:

czerwony:

• Noir pinot (Pinot Noir) - Rośnie w przeważającej części Montagne de Reims. Wina z tego winogron soczyste, delikatne i strukturyzowane.
• Pinot Meunier (Pinot Meunier) - uprawiana jest głównie w Vallée de la Marne. Wina z nim są bardziej miękka i zachowuje smak owoców.

biały:

• Chardonnay (Chardonnay) - wysokiej jakości odmiany biały winogron, panujące w obszarze Wybrzeże Blanc de. Daje wina z Szampanii subtelności świeżości i elegancji.

Pinot Noir daje Champagne masy Chardonnay - Elegance, Pinot Meunier - miękkość. Co do zasady, szampan jest mieszanką win z trzech odmian winogron.

Aby stać się szampan, wino musujące nie jest wystarczające. Należy również pochodzić z regionu Champagne (Cha spagne). Jest to podstawowa zasada win francuskich przepisów, cała Europa, a teraz, dzięki uporowi Francji w negocjacjach, a większość pozostałej części świata. Powiedzieć, że każdy szampan jest lepsza niż jakakolwiek wina musującego, to byłoby źle. Nadal najlepszy szampan tkwi w połączeniu z bogactwem, świeżości, delikatności i aromatyczności, jak również miękkie życie ożywczy który udało się osiągnąć do tej pory żaden z winem musującym, bez względu na to, gdzie się pojawi.

Jednym z sekretów szampana leży w położenie geograficzne regionu. Latitude, która leży w Szampanii (zob. P. 79), jest wyższa niż w jakimkolwiek innym regionie winiarskim, opisanej w „Atlas” (z wyjątkiem Anglii, najlepszych win musujących, które są uczciwe kopie szampana). Ogólnie rzecz biorąc, w takiej odległości od równika dojrzewają winogrona nie może jednak, lokalny klimat jest zmiękczone przez bliskość morza.

Temperatury miesiącach dojrzewania (na półkuli północnej ten lipca) tutaj powyżej, na przykład, niż w niemieckiej Frankonii, California Santa Maria i Nowej Zelandii Marlborough. Oznacza to, że winogrona Szampan stosunkowo wczesne dojrzewanie, z mniej lub bardziej zysków niezawodności przed upadkiem wymaganej ilości cukru i kwasu. Pobyt tutaj trochę cieplej, kwasowość byłaby zbyt niska, aby dać ciekawe win musujących. Być trochę chłodniej zbyt wysoki byłby ryzyko zachorowania niedojrzałe winogrona.

Champagne, których gleba i klimat są w stanie zaoferować tak dużo, to tylko 145 km na północny-wschód od Paryża. W centrum, na równinie wapiennej jest mały grzbiet wzgórza podzielona na dwie rzeki Marne. Ale żeby zrozumieć, co jest sekretem sukcesu w regionie, szczegółowa mapa nie jest więc konieczne. Nazwy wsi, na przykład, miłośnicy wina są mało prawdopodobne, aby być potrzebne, ponieważ istotą szampana, że ​​to wino jest mieszane, w większości przypadków rozpoznawanych przez nazwę producenta, a nie według nazwy winnicy.

Na mapie następny odcinek pokazuje centralną część regionu Champagne, ale region ten jest znacznie bardziej rozległe. Prawie trzy czwarte winnic są skoncentrowane w departamencie Marne, ale są one na południu, w Aube, w specjalizującej się w mocne, choć nieco rustykalnym Pinot Noir (około 19% upraw), a na rzeki Marne, gdzie winnice są głównie Pinot Meunier (około 1%) są rysowane na zachodzie przechodząc do działu Aisne.

Wideo: Burgundii i Champagne w Światowego Dziedzictwa UNESCO

Popyt na szampana jest teraz wyższa niż kiedykolwiek wcześniej, więc oczekuje się, że do roku 2004 wszystkie zostaną posadzone 32.500 hektarów przeznaczonych na ten cel. Te granice winnice powstały w 1927 roku, a mieszkańcy Champagne już kłócić o tym, jak je przedłużyć. Tylko 10% z tych szlachetnych winnice należą do dużych domów handlowych eksportujących szampana i odpowiedzialny za jej reputację w świecie. Reszta posiadaniu ponad 19.000 plantatorów winorośli, z których wielu pracuje w niepełnym wymiarze godzin.

Większość z nich wolą, aby ich własne wino i sprzedać winogrona, a teraz dzielą się swoimi kontami szampana na jedną czwartą wszystkich sprzedaży Prawie wszystkie XII szampana dostarczanego do spółdzielni na rynku, rozpoczęła się na początku XX w., W trudnych czasach dla Szampanii. Jednak dominującą rolę nadal odgrywają właściciele znanych nazwisk, wielkich domów handlowych w miastach Reims i Epernay, pokazanych na rysunku po lewej stronie, a także przedstawicieli innych miast szampana, takich jak Bollinger AY.

szampan przepis został skopiowany wiele razy. Weź winogron Pinot Noir, Pinot Meunier i Chardonnay i grać delikatny proces, zwany obecnie „metoda tradycyjna” (The mieszkańców Szampanii przeciwieństwie do terminu „metodą szampańską”).

Winogrona są prasowane w partiach po 4 tony, i tak delikatnie, że nawet sok z czarnej Pinot Noir i Pinot Meunier jest lekki, a następnie z każdej ze stron ma stałą liczbę. Początkowo sok fermentuje gwałtownie, ale gdy fermentacja spowalnia, pokój niech w jesiennym chłodzie. Na zimno (teraz za pomocą odżywki) zatrzymuje fermentację. Wino spędza zimę, zachowując siły do ​​dalszej fermentacji.

Więc niego wysłane. W XVII wieku. Anglia była głównym odbiorcą tej delikatnej, dość ostrym wina. Natychmiast po przybyciu, wylano z beczek trwalsze niż we Francji butelek. W wiosna wino zaczyna ponownie fermentować, znokautował korków i high society cieszył się doskonałą wina musującego.

Brytyjczycy zrobili jeśli jest to pierwszy ani mieszkańców Limoux, którzy twierdzą, że zrobili w XVI wieku. brut szampan, to nie ma znaczenia. Co najważniejsze, zostało udowodnione, że na początku fermentacji jest niezwykle ważny dla procesu, który przekształcił Paryżanie ulubionego wina na świecie „diva”.

Fakt, że wino jest nadal fermentacji w butelce, a utworzone przez gazy rozpuszczone w niej. Jeśli zachować ten naturalny proces, dodając trochę cukru i drożdże, to był przyjemny, ale lekkie wino, wybrać dwa lata (lub więcej) z siły i charakteru, a pęcherzyki da mu cudownego żywość.

Główną różnicą pomiędzy różnymi odmianami szampana jest stworzenie Cuvee, jak nazywa się mieszaniną różnych win z Szampanii. To wszystko zależy od doświadczenia gromady młodych win - czasem skład pogłębiony, dodając trochę wina starszych „zapasowego” - a także ile pieniędzy producent jest skłonny wydać na surowcach. Jakość i charakter winnic są bardzo różne - nawet w samym sercu Szampanii.

Duże domy handlowe Reims (Reims)

1 Heidsieck Monopole

2G
H Mumm

3 Palmer

4 Krug

5 Lanson

6 Veuve Clicquot Ponsardin

7 Louis Roederer

8 Piper Heidsieck

9 Charles Heidsieck

10 Taittinger

11 Ruinart

12 Pommery

13 Henriot

14 AbelLepitre

15 Jacquesson

głównymhandeldomEpernay (Epernay)

1 Heidsieck Monopole

2 Moet & Chandon

3 Perrier-Jouet

4 de Venoge

5 Pol Roger

6 stepowy

7 deCastellane

8 Mercier

Film: Jak gotować łososia w sosie "szampan", Receptura - Basic Instinct. Wydanie 6

języketykiety

Blanc de Blancs Champagne winogron Chardonnay

Blanc de Noirs szampan z winogron z ciemnej skóry

Cuvée mieszanina (cuvée), który jest dowolny i szampana

Non-vintage Champagne Nemillezimnoe win z różnych roczników

Rezerwa Często używane, ale bez znaczenia termin

Vintage millezimnyh wina ze zbiorów jednego roku

poziom słodkości

Brut jest dość suchy

SEK sucha

Pół-s półsuchego

doux półsłodkie

kody rozlewni

NM (negodant-manipulant) producent szampana, winogron zakupu

RM (recollant-manipulant) Vynogradar produkuje własne wino

CM (spółdzielnia de manipulacja) Cooperative

RC (recollant-cooperateur) Vynogradar sprzedaje wino spółdzielnię

MA (Marque d'acheteur) nabywca Mark

Champagne: Reims

Szerokość / wysokość MS: 49,19 ° / 295 stóp (90 m)

Średnia temperatura lipca MS: 66 ° F (18,9 ° C)

Roczna poziom wytrącanie MS 25 cali
(630 mm)

Poziom wytrącania w miesiącu pozyskania do MS: wrzesień 1,8 cala (45 mm)

Główne czynniki ryzyka: sprężyna mróz, choroby grzybicze

Główne odmiany winogron: Plnot Noir. Pinot Meunier, Chardonnay

Porowaty wapień Champagne jest idealnym miejscem dla wzrostu winorośli i stworzyć chłodnym Crayeres wilgotne (kopalnie kreda), tak jak w Taittinger, gdzie wino jest utrzymywana w butelce.

Wybór nemillezimnogo szampana jest quasipolitical akt, jak na prezentowanych etykiet prestiżowym cuvée - jest uznawany przez arystokrację szampana. Większość z nich - millezimnye, ale Krug i Laurent-Perrier: Grand Siecle są ravnopochitaemye (i drogie) wina z różnych roczników.

Innym ważnym elementem jakości - czas, w którym producent utrzymuje butelkach wina na osadów pozostałych po drugiej fermentacji. Im dłużej, tym lepiej, zwłaszcza gdy okres ten przekracza obowiązkowe minimum 15 miesięcy zestaw do wina nemillezimnyh oraz w ciągu 3 lat - dla millezimnyh, od interakcji z osadami bardziej niż cokolwiek innego może dać szampana delikatny smak.

Reputacja uznane domy handlowe oparte na win nemillezimnyh kupazhiruemyh tak, że z roku na rok, nie wydają się być żadnej różnicy. Gatunek wina różnią się od stymulowania nasycenia Krug lub BOLLINGER do inspirujące delikatności Taittinger, a Pol Roger Clicquot i Roederer podać przykłady klasycznej równowagi.

Uprzemysłowienie produkcji szampana została uruchomiona wdowy Clicquot (Clicquot) na początku XIX wieku. Jego głównym osiągnięciem było sposobem, aby pozbyć się wina z osadów (podczas fermentacji w butelce nieuniknionego) bez utraty pęcherzyków. Wymyśliła drewniany stojak muzyczny (pupitre) z otworami, w których butelki wina dojrzałe wstawionych do góry nogami (surpoint). Pracownicy jej piwnicy dziennie delikatnie wytrząsano i (remuage - remuage) każdej butelki aż cała reszta nie pozostaje na rurze. Następnie została odzyskana poprzez uwalnianie mała (do szkła jaj) ilość wina osadu (dégorgement - degorzhman albo otwierania), składająca się z butelki z winem słodzone i uszczelnione za pomocą nowej wtyczki. W dzisiejszych czasach pre-zamrożone uproszczenie gardłem procesu: kawałek zamrożone w lodzie z niego podczas otwierania butelki wyrzucane osad, pozostawiając za sobą całkowicie przezroczyste wina

Sercem regionu Champagne

Na długo przed Champagne stali wina musujące, są wysoko cenione w Paryżu pod nazwami Vins de La Riviere (wina rzeka) i Vins de la Montagne (góra wina). Marne rzeka i góra - zalesione wzgórze, które wznosi się najwyżej na 300 m i oddziela rzekę od świętego miasta Reims, w którego koronie królów Francji. Przede wszystkim cenionych win Av obdarzona jego południowym zboczu naprzeciwko Erernau.

Wapień - to atut szampana. Jest to łatwe do wykroić chłodne i wilgotne piwnice, poza tym również gromadzi się wilgoć, wykonywania zadań doskonale dostosowane drążka amortyzatora, ogrzewając gleby i daje winogron, bogate w azot, który stymuluje proces fermentacji.

Główną rolą jest przypisany trzech odmian winogron. Do niedawna prowadził Pinot Meunier, rodzaj rustykalny kuzyna Pinot Noir: łatwiej rosnąć i dojrzewać, ma oczywiste owocowy, ale mniej finezji. Wciąż pozostaje podstawą niemal wszystkich odmian szampana ale najbardziej wyrafinowany, ale przeważały nad Pinot Noir Pinot Meunier w. Obecnie trwa niecałe 40% wszystkich winnic, Chardonnay - nieco ponad jedną czwartą.

Ogólny plan produkcji wielką szampana jest połączenie cech najlepszych odmian winogron zebranych w innym (i wszystkie trzy z nich) części regionu. To marginalne klimatów pełnej dojrzałości - to rzadkość, więc bardzo ważną rolę odgrywają najmniejsze różnice w nachylenie stoków i orientacji.

Okolica Montagne de Reims jest obsadzone Pinot Noir i, w mniejszym stopniu, Pinot Meunier. Pinot rośnie na północnych stokach Verzenay i Verzy, generujących zwykłe wino, dużo bardziej kwaśny i mniej wydajne niż te, które pochodzą z południowych stokach Montagne de Reims w Ay, ale zdolność do osiągnięcia określonego wyniku gromady elegancji. Wina z Montagne przyczynić się w bukiet i mocny aromat, a dzięki stabilnym pH, w co Francuzi nazywają „Motyw” - struktura mieszanki. wieś Bouzy, którego niższe stoki są również zdolne do wytwarzania najwyższej jakości szampana, cieszył brytyjskiej chwały i ze względów dość oczywiste, ponieważ produkuje się w małych ilościach, spokojne czerwonego wina. Szampan wina regionu z charakterystycznym owocowy - biały i czerwony, a światło - sprzedawany pod apelacji Coteaux Champenois.

Szereg południowych stokach wystawionych na działanie słońca w dolinie Marne generuje najbardziej kompletne, zaokrąglone i dojrzałych win, które mają silny aromat. Tam też jest zdominowany przez winnice z czarnymi odmian, w szczególności najlepszy Pinot Noir, ale powszechnie sadzone Pinot Meunier i i (coraz częściej) Chardonnay.

Orientalne stoki Sahary Eregpau (i brakuje topograficznej podobieństwo do Cote de Beaune), tworzą obszar Cote des Blancs. Rośnie Chardonnay, dając mieszankę świeżości i subtelności. Pochodzące z tego wina mogą być sprzedawane jako Blanc de Blancs bez tradycyjnym dodatkiem czarnej Pinot. Cramant, Avize i Le Mesnil - są to trzy wsie, których nazwy są od dawna szacunek Zl ich winy. Pierwszy (jeszcze lepiej) marka Blanc de Blanc był z Salon Le Mesnil. (Cote de Sezanne reprezentuje tylko mniej wartościowe kontynuował Cote des Blancs).

Te winnice (i reszta z nas apellaso-Champagne) podlegają, co można nazwać ukrytą klasyfikacja - ukryte ponieważ etykiet nigdy nie jest wymienione. Tzw ecbelle des cms ( «cru drabina") definiuje winogrona rating każdej gminie. Aż do połowy ubiegłego stulecia zależało od niego cenę upraw jako całości. Winegrower Wielki Cm otrzymała 100% ceny, Premier Cru - od 90 do 99%, w zależności od położenia winnicy na „drabina”, i tak dalej, aż do 80% w niektórych obszarach. Teraz cena jest ustalana na podstawie indywidualnych cech, chociaż ocena winogrona mogą być traktowane jako pierwsze.

Na mapie są oznaczone strefy Grand Cru i Premier Cru, znajdujący się w samym sercu Szampanii, która produkuje prawie wszystkich najlepszych win.

Tak prestiżowych marek jak Dom Perignon, Krug, Sir Winston Churchill Dom Pol Roger, Cristal Roederer domu, Belle Epoque domu Perrier-Jouet, La Grande Dame domu Veuve Clicquot lub Comtes de Champagne Taittinger Domu, oczywiście, mieć ECHELLE najwyższą ocenę odpowiadających ich wina poziomu.

Wideo: Sauce "szampan" / Gotowanie jest proste

Szampana nigdy nie powinny być karmione bardzo zimno: to utait do własnego gustu. Nie powinno się pić i zbyt młody.

Wielki szampana mogą dojrzewać 20 lat, a nawet więcej, coraz nieoczekiwaną głębię smaku. Większość win produkowanych ze zbiorów jednego roku, to najlepiej pić, gdy są one lat 8 do 15 lat. Nawet nemillezimnye wina Bollingera z wysoką zawartością potężnego Pinot Noir może poprawić po cztery do pięciu lat wytrwałości.

Tani szampan, w których nadmierna kwasowość próżno zamaskowany nadmiar cukru, niewiele jest w stanie zaoferować wszystkie wieki.

Snow - częstym zjawiskiem w winnicach położonych tak daleko na północ jak ten, przez Le Mesnil-sur-Oger w Szampanii. W oddali widać murem Clos du Mesnil, którego wino o tej samej nazwie Kshd domu handlowego sprzedaje jako szampana, co dzieje się z pojedynczej winnicy. Przykład ten jest unikalny dla regionu, produkuje assamblyazhnogo szampana.