Metody radzenia sobie z obfitej piany podczas fermentacji wina

Pojawienie się warstwą pianki o wysokości 3-15 cm w domu w okresie fermentacji wina - normalna sytuacja, co świadczy o aktywnej pracy drożdży. Ale czasami zbyt aktywne Foam - pianka wypełnia cały dostępny ilości w zbiorniku fermentacyjnym, czasem przez uszczelnienie wypływać woda. Jeśli czas nie podejmuje działań, część zacieru będzie na podłodze.

Teoria. Aktywnie fermentującego wina zaczyna 6-18 godzin po dokonaniu drożdże i trwa 7-12 dni. Podczas tego okresu, szybko uwalnia dwutlenek węgla (w niektórych przypadkach nawet do 200 fiolek na minutę z syfonu) i jest dużo piany. Aktywny fermentacja jest nazywany „powierzchnia”, jako że drożdże pracują już w górnych warstwach brzeczki.

Śledź pianka wino trzeba pierwszych 7-10 dniach fermentacji z częstotliwością raz na 6-8 godzin. Jeśli natychmiast po wprowadzeniu kary za drożdże, to nie znaczy, że będzie to kontynuować.

Wideo: jak zrobić wina w domu USLOVIYaH.Video №5.Vtoroe fermentacji

Fermentacja stopniowo zwalnia się i warstwę pianki staje się mniejsza. Wino przechodzi do etapu fermentacji głównej, w którym drożdże są przenoszone do warstwy dolnej brzeczki, w którym, o ile wykazują aktywność jako proces całego cukru (w normalnych warunkach).

W zależności od rodzaju wina do cichej fermentacji (dojrzewania) warstwy piankowej jest nieobecny lub minimalne (1-3 cm), stopniowo zmniejsza się.

Intensywność wyglądu piany zależy od trzech czynników:

1). surowców. Z doświadczenia - większość pianek śliwki, gruszki i wiśniowego wina. Apple i winogron (z wyjątkiem winogron Isabella) nie jest tak intensywne, ale wiele zależy od odmiany, więc należy zawsze mieć na baczności. Od surowca zależy od koloru piany: biały, brązowy, brązowy, różowy, czerwony, itd. Kolor nie można powiedzieć, że wszystko szło dobrze ..

2). wyścig drożdże. drożdże Kultury (sklep) Wino zazwyczaj produkują mniej niż dzikie pianę. Problemem jest to, że z dzikich drożdży lub braku sterylności w brzeczce, można dodać inne szczepy, co powoduje szybki pianę fermentacji. Na przykład, rasę apikulyatus mieszka na winogrona. Te drożdże są zabijane przez stężenie alkoholu w brzeczce 4%, ale do tego czasu przeznaczyć dużo piany.

3). Temperatura. Im wyższa temperatura, tym więcej piany napędza wino.

Zacząć usunąć piana jest konieczne, gdy nie jest ona umieszczona w zbiorniku fermentacyjnym, jego warstwa przekracza jednej trzeciej wysokości lub aktywnie poszukuje go. We wszystkich innych przypadkach, lepiej poczekać kilka godzin. Wysokość piany 3-15 cm, jest uważane za normalne.

Wideo: Wino, oddzielenie soku od miazgi

Sposoby gaszenia piany na wino

Jeśli w przypadku bimbru w domu zaparzania dostępnej dla szerokiego arsenału metod chemicznych: herbatniki, olej roślinny, jogurt, mleko, specjalne środki przeciwpieniące i nawet szampon dla dzieci, sytuacja wino jest inny, dlatego nie możemy dodawać innych substancji, aby nie zepsuć smaku. Musimy polegać wyłącznie na naturalnych sposobów rozwiązywania problemów.

Nie należy mieszać, inaczej zacznie się pienić bardziej aktywny!

1. Podzielić zacieru. Optymalna metoda. To pozwala, jeśli początkowo w zbiorniku było mało miejsca (co najmniej jedną trzecią objętości musi zawsze pozostawać wolne) lub warstwą pianki nie jest większa warstwa brzeczki (jeden do jednego lub mniej).

Wideo: Braga do bimbru. Jak to zrobić samemu. Wystarczy pokazać nie jest już możliwe

Konieczne jest, aby wlać wino w kilku funkcjach, zainstalowanych na każdej blokady hydraulicznej. Transfuzja najlepiej jest wykonywać na wolnym powietrzu lub w pomieszczeniach niemieszkalnych, ponieważ obfitość piany jest trudna do przeprowadzenia procedury bez rozlewu przynajmniej trochę wina na podłodze. Ponadto charakterystyczny zapach fermentacji będzie w powietrzu.

2. Usunąć pianę. Wystarczy wyjąć łyżką cedzakową lub innego urządzenia. Wadą jest to, że w piance są najbardziej aktywne drożdże, które sprawia, że ​​powierzchnia dwutlenku węgla. Następnie bańka pęka, gaz i komórka „głodny” drożdże obniża się z powrotem do brzeczki, która zjada cukru, tworząc nową dwutlenek węgla, który ponownie podnosi ją do góry. Jeśli skimmer i usunąć pianę, to nie jest cała, inaczej fermentacja będzie spowalniać.

3. Zmniejszenie temperatury. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 18-24 ° C, gdy podnosi się do 30 ° C, drożdży winnych mogą być zabite, a w temperaturze 16 ° C i pod ich aktywność hamuje lub zatrzymuje w całości.

Dostatecznie obniżać temperaturę brzeczki do 16-20 ° C. Zmniejszy to pianki, ale nie całkowicie zatrzymać fermentację. Wadą - nie zawsze jest możliwe, aby regulować temperaturę o kilka stopni, aby w tym samym czasie fermentacji wzrośnie.

4. Ponownie fermentacji. Radykalny środek, który służy do infekowania brzeczki przez zewnętrznych ras drożdży. Objawy zakażenia: dużo piany, to przekracza ilość soku kilka razy, poczuła nieprzyjemny zapach, który nie jest obecny w normalnej fermentacji brzeczki może stać się lepkie na podniebieniu istnieją dziwne notatki. Szczegółowo opisane smak i zapach nie jest możliwe, ponieważ właściwości organoleptyczne zależy od szczepu drożdży, a wiele z nich. Głównym punktem odniesienia - bardzo duża ilość piany (jak na zdjęciu).

W tym przypadku pomoże pasteryzację win. Musi być usuwany z osadu ogrzewa się do temperatury 65-70 ° C (korzystnie bez dostępu powietrza), gotować przez 35 minut w tej samej temperaturze, a następnie instalowane na pojemniku zatrzymywania wody i ochłodzono do temperatury 20-24 ° C. W końcowym etapie, lub dokonać rozrusznika drożdży winnych, aby ponownie uruchomić proces fermentacji.