Trzy sposoby na zatrzymanie fermentacji wina

Konieczność zatrzymania procesu fermentacji do czasu, aż cały cukier przetwarza się alkohol lub wina, nie jest już przy maksymalnej Forteca (naturalne powoduje zatrzymanie) jest często powodowana przez dążenie do przyspieszenia procesu gotowania lub utrzymania aktualnych właściwości napoju (słodkości i wytrzymałości). W domu winiarskiego wykorzystano trzy sposoby zatrzymuje fermentacji, odpowiedni dla wszystkich rodzajów wina (winogron, wiśni, jabłka, etc.)

1. Zabezpieczenie alkoholu. Najprostszym sposobem jest skuteczne, przyczyniając się do długotrwałego przechowywania wina. drożdże winne przestają działanie w 14-16% Fort powyżej (otrzymane sztucznie, niektóre szczepy są aktywne przy stężeniu alkoholu do 18%, ale że pojedyncze przypadki).

Zatrzymanie fermentacji trzeba usunąć wina z osadów i bezpiecznego alkoholu (korzystnie destylatu gronowy) lub wódki do stężenia 16%. Jeśli początkowa zawartość cukru w ​​surowcu jest nieznana, obliczyć naturalną fortecę, otrzymany przez fermentację, to nie będzie działać. W tym przypadku, należy dodać 10-15% objętościowych alkoholu win.

Wady: wino staje się bardzo silny, zmiany smaku, wódka może produkować nieprzyjemny zapach.

2. W celu zatrzymania fermentacji zimno. Jedyną metodą, która nie wpływa na smak, smak, słodycz i siłę wina. W temperaturze poniżej 10 ° C drożdży przekształconych do stanu uśpienia (hibernacji) i osad na dnie.

W celu zatrzymania fermentacji wina powinny być przenoszone na zimnym pomieszczeniu o temperaturze 2-10 ° C (z konieczności większy niż zero) i pozostawić na 3-5 dni przed pełnym zatrzymania fermentacji, wytrącanie i przynajmniej częściowo wyjaśnić brzeczki. Następnie usunięcie osadu z wina, i przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 16 ° C,

Wada: gwarancja, że ​​wszystko osad drożdżowy odfiltrować tam. Wraz ze wzrostem temperatury fermentacji można wznowić. Aby temu zapobiec, w winie anhydrytu siarkowego dodano (4,3 gramów na 10 litrów) lub kwas sorbowy (zgodnie ze wskazówkami). Ale stosowanie konserwantów nie jest najlepszym rozwiązaniem dla domowego wina.

Wideo: W trakcie. Dokonywanie domowej roboty czerwone wino, proporcja cukru

3. obróbka cieplna. drożdże winiarskie umierają w temperaturze powyżej 40 ° C W celu zatrzymania fermentacji wina wystarczy podgrzać punkt drożdże przeżycia.

W klasycznej obróbce cieplnej odtłuszczone wina osad podgrzewa się do 55-70 ° C (pasteryzowanego) do zabijania drożdży, a nie tylko, ale również inne organizmy szkodliwe (formy, wirusów, itp), zdolne do przeżycia w ekstremalnych warunkach. Im silniejsze parzenie, niższa temperatura. Następnie wino poddaje się pasteryzacji przez 10-20 minut, ochłodzono do 10-16 ° C, bez powietrza (trudne w realizacji w domu), napełnia się pojemniki do przechowywania i uszczelnione.

Wady: podczas obróbki cieplnej smak i aromat wina pogarsza. Aby zapobiec ponownemu zakażeniu w potrzeby chłodzenia ochrony wina kontaktu ze środowiskiem bez skuteczności pasteryzacji spada.