Technologia wytwarzania win owocowych

Ważnym warunkiem w doborze surowców - wykorzystanie świeżo zebranych dojrzałych owoców i jagód. Owoce i jagody załatwione, należy usunąć zbutwiałe, niedojrzałe i przejrzałe i gałązki, liście, łodygi i ogonki. W przejrzałymi owocowa podczas przechowywania przez ponad 1-2 dni zazwyczaj rozwija się silne fermentacji octowego. Niedojrzałe owoce i jagody zawierają dużo kwasu i cukru nie wystarczy.

Gęste owoce i jagody, jeśli są one nieco zanieczyszczony lub kurzu, zanurzono w czystej wodzie i przemyto zimnym bez usuwania naczyń w małych porcjach, w dwóch lub trzech wodzie, przenosi się z jednego zbiornika do drugiego. Umyj owoce i jagody trzeba szybko Ekstrakty, cukru i kwasu nie mają czasu, aby przejść do wody. Owoców miękkich (maliny, truskawki, i tak dalej. N.) Lepiej umieścić na sicie i zanurzyć w misce z wodą. Gdy woda jest odprowadzana, jagody powinny być oczyszczone z działkami i biustu. Najlepiej jest zbierać owoce i jagody wcześnie rano, gdy nie zostały one jeszcze suszone rosę i kurz osiadł. Wtedy nie trzeba myć.

Umyte owoce i jagody nie należy pozostawić do następnego dnia, tak jak w tym przypadku, gniją. Po umyciu należy usunąć pozostałą ściółki i zgniłe lub dotkniętych chorobami grzybowymi miejsce dla płodów. W którym są one bardzo duże, tak że wino nie działa z silnym zapachu gorzkich migdałów, konieczne jest, aby usunąć ziarna i kamień z owoców i jagód.

sok z uzyskaniem

Soki uzyskane przez naciśnięcie zdrowych świeżych owoców i jagód. Sok ekstrakcji składa się z dwóch części: tłoczeniu i ekstrakcji soku z zacieru. Gdy prasowanie lub ściskając razem z sokiem ekstrahowanego z owocu cennych substancji rozpuszczalnych - cukier, kwasy, sole mineralne i witaminy, a także barwiące i aromatyzujące. sok Wydajność zależy od stopnia mielenia (kruszenia) z owoców i jagód.

Jabłka i gruszki są cięte na kawałki o 3-4mm. Wiśnie, śliwki i morele (bez pestek) pocięto na kawałki 5-6 mm. Jagody knead ręcznie lub tolkushkoy w wiadrze lub drewnianej wannie. W pełni dojrzałe owoce nie można szlifować. Nie wolno zbyt drobne kruszenie owoce, jak sok z masy puree będzie trudne do rozdzielenia, a jego produkcja będzie mniejsza niż szlifierskich plasterki owoców.

Otrzymany w taki czy inny pulpy wyciskany (sprężonego). Weź kawałek czystego surowym lub tkanki internecie, gaza, umieścić w środku kilka dużych łyżki puree, zawinąć i zacząć skręcać jak to się robi podczas wyżymnym.

Niewielką ilość soku można uzyskać poprzez ręczne sokowirówki. Znacznie wygodniejsze sokowirówka elektryczny. Są bardzo wydajne i wycisnąć wysuszanie miazgę. Można również użyć specjalnego sokovyzhimayushuyu prefiksu (sokootdelitel) do szlifierki.

W przypadku dużej ilości soku przy użyciu śruby lub nacisnąć dźwignię. Miazgę umieszcza się w specjalnie wykonana z mocnego rzadko tkaniny (płótno) worka, którego średnica powinna być zgodna ze średnicą wewnętrzną prasy kosza. W worek umieszczony pulpy okrągłą pokrywą prasy lub drewnianego rusztu wykonane z prostokątnych lub kwadratowych brusochkov twardego drewna (dąb, buk, brzoza). Powyżej kratek układa pierścień podgnetny, składający się z dwóch połówek, i dać mu drewniane bary, która popycha prasę blachy stalowej. Stopniowo, z pomocą śruby tworzy lekką presję - sok zaczyna oddzielać i spłynie do wyciągniętej patelni. Gdy tylko przestaje płynąć, ciśnienie musi lekko wzrosnąć. Gdy wyciek soku w końcu zatrzymuje się, na sucho pulpy usuwa się z prasy, dobrze wymieszano i ponownie naładowany pod prasą w tym samym worku. Drugi prasowania prowadzi się w taki sam sposób jak pierwszy. Sok uzyskany po drugie ściskanie miesza się z pierwszego tłoczenia soku.

Jeśli nie ma śrubowe lub dźwignia Press, naciskając sok może być w inny sposób: 4-6 kg masy owoców jest umieszczony w torbie płótno i powiązać go. Następnie torbę umieszcza się na zacier czystej szerokiej płyty, na których powierzchni w wiele podłużnych rowków wykonanych. Płyta ustawiona w pozycji pochylonej, i umieścić naczynia pod rowki do zbierania soku. W górnej części torby z Mezga umieścić drewniane koło, a na nim - towar, który jest stopniowo zwiększana w celu osiągnięcia najbardziej kompletny ekstrakcji soku.

Proces przetwarzania pulpy do wytwarzania wina zależy od konsystencji soku. Pulpa z soku owocowego, w których konsystencja płynu (wiśnia, białe i czerwone porzeczki), bezpośrednio po rozdrobnieniu owoców dodaje się wodę w ilości 200-300 ml na 1 kg masy celulozowej. Pulpy miesza się z wodą i bezpośrednio prasowane do ekstrakcji soku. Ilość wody wprowadza się do masy, jest rejestrowana.

Wiśnie, agrest, czarne porzeczki, żurawiny, śliwek, wiśni śliwek można uzyskać wyższą wydajność soku miąższ po ugotowaniu lub naleganie ze wstępnym podbrazhivaniem. W tym celu, po zmieleniu, miazgę umieszcza się w naczyniu szkliwa, wlać do wody (10-12% wagowych masy) ogrzewano przez 30 minut do 70-72 ° C, stale mieszając, po czym naczynia się ogrzewać i obejmować coś ciepła. Utrzymywano tak przez 30 minut, a następnie chłodzi się i poddaje się przyciskiem.

Obróbka cieplna pulpy agrest, jeżyny, popiół góry, śliwki lepiej wymienić podbrazhivaniem w temperaturze pokojowej (20-22 ° C) przez 2 Zdney. Fermentacja w miazgi należy dodać wodę w celu rozcieńczenia czystej kultury drożdży lub zakwasowej (200-300 g na 10 kg zacieru), ostrożnie mieszając całą masę 3-4 razy dziennie, ażeby zapobiec fermentacji kwasu octowego NADSĄCZU zanurzony zacieru. Po ekspozycji na 2-3 dni, gdy miazga zaczyna szybko wędrować, to jest odprowadzana. Wino wyprodukowane w sfermentowanego zacieru jest znacznie bardziej aromatyczne, intensywnie kolorowe i bardziej ekstrakcyjnej niż oryginalny brzeczki.

pulpy rowan przed kompresją nalegają wodą przez kilka dni w temperaturze 10-12'S. Suszone jarzębina nalegać 3-4 dni. Sucha góra jesion woda powinny być brane 3 razy więcej niż świeże.

Jeśli naciśnięcie odbywa się w prasie w kilku etapach, sok płynący wszystkie frakcje będą różne. Począwszy od prasy bezciśnieniowego oznacza dryft soku po naciśnięciu - pierwsze naciśnięcie soku pulpy usuwa się, dodaje się go w małej ilości wody, miesza i znowu wyciska sok przygotowane drugie naciśnięcie. Drugie naciśnięcie sok zawiera mniej cukru i kwasów, ale zawiera wiele substancji aromatycznych. Aby przygotować wino należy stosować mieszankę soków z wszystkich frakcji. Sok z wodą już prasę nazywany jest „zwyczajny”.

Powstały po naciśnięciu sok zawiera pektynę, kawałki mięsa i nasion, oraz różnych zanieczyszczeń. Sok należy przefiltrować przez cienką filtrem siatkowym i rozjaśnić znajdą się w ciągu 2-3 godzin. Po sedymentacji sok starannie usuwane z osadnika i stosowane do wytwarzania brzeczki.

fermentacja

Fermentacja - jedna z najważniejszych operacji w procesie produkcji wina. fermentację brzeczki wytworzony spowodowane przez grzyby drożdżowe. Dla wina o dowolnej mocy, lepiej jest użyć czystej kultury drożdży, stosowanych w produkcji wina przemysłowej. Z braku czystej fermentacji drożdży można przeprowadzić w dzikich drożdżowych (drożdże piekarnicze odpowiedniego do tego celu), dostępne na powierzchni owocach.

Zakwas fermentacji zostały przygotowane jak następuje. 10 dni przed rozpoczęciem gotowania wina zbierane całych jagód wczesnych kultur (malina, truskawka, porzeczka White i wsp.). Jagody zbierane przy suchej pogodzie do czyszczenia powierzchni i nie myć, tak aby nie zmyć drożdże. Butelka mleka wlewa 100 ml ciepłej wody, umieszczono 2 łyżek granulowanego cukru i 1,5 filiżanki puree owoce. Mieszaninę wytrząsa się, zamknięte korkiem z waty i umieścić w ciemnym miejscu w temperaturze 22-24 ° C. Gdy masa fermentacyjnym (masa wznosi się ku górze cap), jest utrzymywane 2-Zdnya. Następnie sok przez gazy oddziela się od pulpy i jest używany jako przewody czystego drożdży.

Do wytwarzania wina suchym i pół-słodkie na 1 litr brzeczki należy stosować 200-300 ml kubki (1-1,5) zaczynem. Gotować 1 rozrusznik każdy sezon. Przechowywać rozrusznika na dłużej niż 10 dni jest niemożliwe. Ponadto, jeśli to konieczne, w celu otrzymania wina z późnych owocowa (agrest, jabłka, śliwki) zamiast używać osad utworzoną zakwas podczas fermentacji brzeczki uprawach owoców wcześniej. W tym przypadku,

Szlam należy zająć mniej niż zaczyn: 10 litrów brzeczki około 100 g ciasta, to znaczy 1%.

W niekorzystnych warunkach, przygotowanie zaczynu mogą korzystać rodzynki. W tym kilku rodzynek umieszczonych w butelce mleka, 40 g cukru i 2 filiżanki wlewa się ciepła (30 ° C) wodzie. Z zamieszania przychodzi zaczynem jak zakwasie ze świeżymi jagodami. Fermentacja zazwyczaj rozpoczyna się w ciągu 6-12 godzin.

Gotowane fermentacji zacieru wlana do przygotowanych naczyń - beczkach lub szklane butelki o różnej wielkości do 1/2 objętości. Butelek lub beczki z brzeczki była umieszczona w ciemnym pomieszczeniu w temperaturze 18-20 ° C. Elementy szklane wygodne do obserwacji, ale szkło przepuszcza światło chroni wino z zewnętrznych zmian temperatury. Aby wyeliminować te wady butelki jest lepiej umieścić w wiklinowym koszu i zamknąć światło.

Butelki były szczelnie zamknięte korkami czysty gotowane, w którym nawiercone małe otwory, przez który uwalniany jest dwutlenek węgla, w wyniku procesów fermentacji. Najprostszym i najbardziej skuteczny sposób izolowania z brzeczki atmosferze konwencjonalny worek z tworzywa sztucznego lub rękawice gumowe, które jest umieszczone na szyjce butelki i żywicy wiążącej. W ten sposób nadmiar dwutlenku węgla, odprowadza się zgodnie z gumy. Aby zapobiec przedostawaniu się powietrza do brzeczki szkodliwych mikroorganizmów, takich jak bakterie kwasu octowego fermentacji umieszczenie syfonu (fig. 6). Jest dętce 8-10 mm i o długości 30-40 cm, posiadające jeden koniec szczelnie zamocowany do pokrywy cylindra za pomocą tynków, gips, lub parafiny, a drugi koniec jest zanurzony w szklance wody. W okresie fermentacji przez tę rurę wytwarza dwutlenek węgla. To dobrze ilustruje pęcherzyków wypłynięcia na powierzchnię.

Jeżeli szczelność zamknięcia wody w procesie fermentacji przeszkadzał wewnątrz zbiornika pobiera tlen z powietrza, co powoduje rozkład alkoholu do kwasu octowego i wody. Jeśli brzeczki przemieszcza się w beczce, jej oderwaniu od powietrza otoczenia do beczki instalacji fermentacji język (fig. 7).

Wideo: Wino owocowo-jagodowe. Sremon

Fermentacja kołki (fig. 8) składa się z kubka, w środku której znajduje się rurka umieszczona w dolnym końcu na pióro i wpust boki, a otwór służy rękawa. Top tuleja zakryte odwrócony kieliszek do góry nogami. W pobliżu dolnej krawędzi kielicha ma wiele okrągłych otworów lub wycięć. Kielich jest wypełniony wodą do określonej wysokości. Dwutlenek węgla, powstający w cylindrze przechodzi przez rurę szklaną i od niego przez otwory, przechodząc przez wodę powstaje. Ilość wody w kubku musi być taka, że ​​w przypadku obniżenia ciśnienia w beczce z jakiegokolwiek powodu wody, pozostawiając w ten sposób wszystko pod szkłem nigdy nie osiągnął szczyt rury i nie mógł dostać się do środka beczki. Taki kołek fermentacji z porcelany, ceramiki, szkła lub cementu.

Język fermentacji jest niezbędne zwłaszcza wtedy, gdy brzeczka jest poddawana spontanicznej fermentacji drożdży dzikich bez wprowadzenia czystej kultury drożdży, a także do wytwarzania lekkich win tabeli. W przypadkach, gdy fermentacja spowodowane wprowadzeniem okablowania brzeczka czystej kultury drożdży winnych, a także w produkcji win deserowych i likierowych może być zamiast otworu ustalającego naczynia fermentacyjnego, aby zamknąć mocno korek z waty.

Temperatura pomieszczenia, w którym winny się na drodze fermentacji, musi być stały, a dzień i w nocy, bez nagłych i niewielkich oscylacji (18-20 ° C), naczynia z brzeczce podczas fermentacji należy przechowywać w ogrzewanym pomieszczeniu, a nie w pobliżu pieca, a nie w zanurzeniu. Należy pamiętać, że światło słoneczne niekorzystnie wpływa drożdże fermentacji brzeczki tak powinno być w miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego.

Jeżeli wszystkie warunki są spełnione, to po 6-12 godzin w brzeczce, aby rozpocząć fermentację. Brzeczka zacznie się gotować, gdyż słychać słaby szum poprzez język fermentacji codziennie silniejsze i szybsze niż dwutlenek węgla jest uwalniany.

Szybki lub górna fermentacja trwa 4-8 dni, w musi usłyszeć syk ulatniającego się gazu, wydaje się gotować jego poziom wzrasta. Jeżeli zbiornik jest wypełniony więcej niż 1/2 objętości piany zatyka język fermentacji rury zamykając gazu wylotowego. Nie mając wylot, gaz może wybić w górę, a nawet przebić naczynie. Okres szybkiego fermentacji musi okresowo (3-5raz dziennie) Wytrząsać osad, jeszcze mieszając patykiem brzeczki lub fermentacji brzeczkę VENTILATE wlewając ją do pierwszego szerokiego naczynia (PAN), po czym w zbiorniku fermentacyjnym. Należy stopniowo się uspokaja, szybka fermentacja jest zastąpione przez miękkie, który trwa tak długo jak działania drożdży cały cukier, który jest w brzeczce nie włącza się do alkoholu lub stężenia alkoholu nie będzie jeden, w którym drożdże zatrzymał ich źródła utrzymania. Pęcherzyki gazu codziennie coraz mniej wybitny. W tym czasie w dnie naczynia zbiera obszerny osad drożdży, a częściowo dlatego, błonnika owoce. Cicha fermentacja trwa 2-3 tygodni.

Młode wino (materiał wino) niejasne, ale bardziej przejrzyste niż to było konieczne. Teraz można przystąpić do odstąpienia od osadu.

Temperatura w pomieszczeniu może być 20-22'S. Przy wyższych temperaturach istotną aktywność drożdży jest zmniejszona.

Pod koniec burzliwej fermentacji lub ustaniu powinien spróbować wina do smaku, aby zobaczyć, czy dużo cukru w ​​lewo w nim, czy też zakończenie fermentacji przedwczesne. W tym przypadku, wino musi być „na antenie”

(Pour). Zapisywanie nadmiernego słodyczy dzieje się w przypadku, gdy regulator temperatury nie był obserwowany w pokój był prawidłowo słodzących brzeczki, jak również ze względu na brak zdolności do fermentacji drożdży, lub niewłaściwego jej stosowania.

Jeżeli przy zakończeniu fermentacji wino nie jest słodycz i poczucie kwasu przyjemne, zatem osiągnąć najważniejsze - większość sfermentowanego cukru, pod warunkiem, wytrzymałość i stabilność nowego wina.

Video: Odpowiedzi na pytania w seminarium "Wina owocowe w centralnej Rosji"

Usunięcie wina od osadu

Kiedy szybka fermentacja jest zakończona i na dole osła statek luźną warstwą osadu drożdżowego i wino stały się niemal przezroczysty, zaczynają przekształcenia pierwszego wina. Nowe wino na osadzie utrzymać dłużej niż 2 tygodnie nie powinno być: może pójść źle.

Transfuzji dekantację (Fig. 9), naczynie wina ustawione tak wysoko, jak to możliwe, na przykład na stole i dać czas wina uspokojenia się całkowicie. Potrawy, które idą do wlać wino, umieścić poniżej naczynia z winem.

Syfon transfuzji wino (fig. 10) może być od 1 do 1,5 m dętce 8-10 mm średnicy, która może być myty i gotowana. Wyjąć syfon i dolny koniec rurki do wina, ale tak, że nie dotykać ciasta. Jeśli fermentacji wina w butelce szklanej rury syfonu może być związany z cienkiej drewniane listwy sieci, ustalenie końca poziomu szlamu rury 2 ZSM wymienionych. Jeżeli osad miesza się rozpoczyna, słuchawka chcesz przenieść wyżej.

Po usunięciu osadu czystej warstwy i wino pozostawionej warstwy powyżej, dobrze wytrząśnięto i przesączono przez filtr z tkaniny - worek stożkowym, wykonany z białego flaneli (owłosione bocznej się) z płótna albo poszycia gęstą barchanowy. Worek zawieszony końcach nóg odwróconego taboretu i substytut dla niej naczynia. Pierwsze części przechodzą przez płócienną jeszcze zamglony, więc filtrowanie odbywa się kilka razy, aż do wina będzie całkowicie przezroczysta. Napełnić nowy filtr porcje wino powinno być często

unikanie dużych unsheathing wewnętrznej powierzchni torby i ostrożnie, aby nie zakłócić warstwę placka filtracyjnego.

Przefiltrowana wino uzupełniane się obchodzić pułapkę winy. Jeśli wino jest robione i wiele fermentacji odbywa się w kilku beczek, to zwykle błotniste resztki filtrowane razem, ale oddzielnie od fuzji bez przefiltrowanie wina. Fakt, że wino, przesączono przez zmętnienie zawsze mniej głęboko w ekstrakcie, a zatem ich dodawanie do niefiltrowanej wina może zmniejszyć zalety tego ostatniego.

Przekształcenie wino trzeba przygotować nową potrawę. Najmniejsze tam naczynia, a następnie traktowane wino jest umieszczone w pierwszej, a nie przed starannie przemyto go z pianką na ścianach i pozostałości osadu przemywa się, a sulphured kilka razy. Jednak lepiej i bezpieczniej, zwłaszcza, gdy przygotowuje się do słabego wina stołowego, wlać go do mniejszego pojemnika. Ponieważ po przekształcenie wino jest mniejsza i wymaga mniejszej ilości tego samego naczynia, a następnie zwiększenie wolnej przestrzeni kontaktu wina vozduhom- zatem zwiększa ryzyko choroby octowego fermentacji wina, więc lepiej jest ograniczenie kontaktu wina z powietrzem. Wina mocne chorują rzadziej, więc można wlać w poprzednich potraw.

cicha fermentacja

wino usunięty ze zbiornika osadowego jest wypełniona do szyjki bramką kran i umieść w chłodnym (10-12 ° C) o średniej położeniu cichej fermentacji.

Po pierwszym przekształceniem wina nie jest dość przejrzysty. Pozostała część drożdży i niewielką ilość cukru nie jest rozłożony w czasie szybkiego fermentacji. Ponadto, przed kontaktem z powietrzem w trakcie przekształcenia usterki zaczynają osad rozpuszcza się w nim substancje białkowe, które mają być usunięte, lub wina może być mętny, a raczej słaba. Dlatego potrzebuje spokojnej okres fermentacji, zwanej również fermentacji wina. Kontynuuje 3-4mesyatsa i kończy się zwykle na wiosnę przyszłego roku. Zewnętrznie ciche fermentacji przejawia się jedynie na tym, że po raz pierwszy - 1 -2 miesięcy - sporadycznie przeznaczone pęcherzyki dwutlenku węgla - jeden dla 5-10 minut lub więcej. wydzielanie się gazu stopniowo maleje iw końcu zatrzymuje się. W tym samym czasie osiada na dnie cienką warstwą sproszkowanego brązowego osadu, wino staje się bardziej przejrzysta, szorstki smak jest zastępowany przez przyjemny, zaczyna rozwijać bukiet.

Podczas tego dojrzewania powinny być monitorowane pod kątem temperatury i często zlać wino. Temperatura w pomieszczeniu może być stały, bez gwałtownych zmian i utrzymywano na poziomie 10-12'S. W domu, trzeba nie być zbyt wymagający pod tym względem i być zadowolony z faktu, że istnieje w gospodarce. Do fermentacji wina można umieścić na przykład w nieogrzewanym pomieszczeniu, w suchej podziemia w suchej piwnicy lub piwnicy, jeśli nie za zimno w nich. W bardzo zimnym winem podziemnym pozostają dobre, ale wtórna fermentacja będzie trwało dłużej. W pomieszczeniu, w którym dobrazhivaet wino, powietrze musi być czyste, wolne od zapachów marynat i kapustą, ponieważ wino może wchłonąć ich zapach.

Przekształcenie wina w czasie fermentacji są do czyszczenia wina od osad opadnie na dno naczynia, które może dać wino gorycz i przewietrzyć wino. Jest to niezwykle istotne, ponieważ przyspiesza strącanie rozpuszczonych substancji wina, które można następnie wymieszać. Częściej wino wlewa wyemitowany, tym bardziej, że oczyszcza się i staje się przezroczysta. Jeżeli wino jest w drewnianym miski (bębny), to jest zawsze łatwy kontakt z powietrzem przechodzącym przez pory drewna, jest więc konieczne, aby wentylować najmniej - około 2 miesięcy. Jeśli używasz naczyń szklanych, przekształcenia i wentylacja powinna być przeprowadzona po 1 miesiącu lub nawet częściej. Im więcej perelivok zrobione, tym lepsze wino dojrzewa, on spada osadu szybciej. Przekształcenie w takim przypadku wytwarzane w sposób opisany powyżej, wino należy wlać cienką, długie, wiele strumień rozpryskiwania dla jej lepszej wentylacji. Skondensowane przez przekształcenie wino wlewa się do czystego naczynia przemyto i wlać możliwe, tak, że przestrzeń pomiędzy korkiem a wino nie przekracza 1 do 1,5 cm. Napełnionych butelek natychmiast uszczelniano korki, butelki i następnie powierzchnię wyciera się do probówki sucha i wlać stopionego wosku parafina lub wosk. Wino może być wylewana w słoju szklanym, walcowanie ich z gotowanych pokrywek. Do każdej butelki wina, zwłaszcza podczas długotrwałego przechowywania, należy przykleić etykietę wskazującą odmiany, czas produkcji i butelkowania. Następnie, to będzie łatwiej znaleźć pożądaną klasę.

wino butelkach powinien być przechowywany w chłodnym miejscu w temperaturze nie wyższej niż 10 ° C, w piwnicy lub piwnicy, pod ziemią. Butelki wina powinny być przechowywane w pozycji poziomej, tak że korki nie wyschły. Jeżeli wino jest przeznaczony do długotrwałego przechowywania, butelki wina zakopane w ziemi w suchej piwnicy lub pod ziemią. Aby to zrobić, kopać głębokość otworu 75-100 cm, położył poziomo w butelce (nie więcej niż 4 rzędy), naprzemiennie je ze słomy i pokryte luki w szeregach drobnym piaskiem. wylany także na wierzchu ziemi. Takie przechowywanie zapewnia stałą temperaturę, co ma pozytywny wpływ na jakość wina.

Słodzenia deserów i likierowe

Jeśli jest przygotowany deser lub słodkie wino, potem na końcu cichej fermentacji produkuje słodzące.

Aby osłodzić może się rozpocząć, gdy wino jest dość Dobrodiy i stało się zupełnie jasne.

Odbywa się to w następujący sposób: Odważyć potrzebną ilość cukru, umieścić go w płócienną zawieszonej w górnej wina, wlano w wannie, w dużym garnku lub innym pojemniku i utrzymywane aż do rozpuszczenia cukru. Po takim wino słodzących staje się tak silny, że nie boi się żadnych szkodników i nie może zachorować od nich. Jeśli gotowane wino deserowe o wadze 12.25. % Alkoholu i 15-20 wagowych. % Cukru, jego zdolność do utrwalania jest 12,25-6 + 15 (20) = 88,5 (93,5) cukrowa, a już po 78 jednostek wina jest dobrze chronione przed uszkodzeniami. Jeszcze silniejszy jest wino likierowe, zawierające 13% alkoholu w 40-50% cukru. Jego zdolność do utrwalania jest równa 13-6 (50 + 40) = 118 (128), jednostek cukrowych, m. E. wiele bardziej niż to konieczne ze względu na wytrzymałość na wino. Ale słodzone wino ma jeszcze harmonijny, szorstki na podniebieniu i ma cechy młodego wina. W celu poprawienia bukiet i zaokrąglenia nie powinien być poddawany ekspozycji, podczas którego dodaje się stopniowo zmieniać smak cukru z buraków rozwinął tak zwany odwrócony (lub wyłączony). Następnie wino jest już możliwe, aby rozpoznać w pełni dojrzałe.

dojrzewanie wina

Kolacja i mocne wina są uważane za w pełni dojrzałe, gdy są całkowicie wykończone cichej fermentacji, zatrzymał utratę substancji białkowych i osadów, a sam napój stał się całkowicie przezroczysty. To wino jest bardzo przydatna ferment i, jeśli jest przejrzysty i butelkowanie. Wino może być całkowicie niewidoczny dla oka, ale to nie znaczy, że jest w pełni dojrzałe. Aby dowiedzieć się, czy wino dojrzewa dobrze i skończyło czy fermentować, dom winiarstwie stosuje się w prosty sposób: 1 -2 napełnioną butelkę wina białego szkła, szczelnie je zatyczkami bawełnianymi i pozostawić w ciepłym pomieszczeniu na 10 dni Jeśli po tym czasie wino pozostanie taki sam, jak to było na butelkowanie, który jest przejrzysty, bez zmętnienia lub niejasna, ale bez zmętnienia wysiłku, co oznacza, że ​​fermentacja jest całkowicie wykończone i wino jest dość dojrzały. W przeciwnym razie musi ona nadal dobrazhivat.

W celu poprawienia wina sprawiają, że smak jest cieńsza, bardziej delikatna i zapach owoców, aby włączyć do bukietu, to poddaje się ekspozycji.

Ekspozycja jest przeprowadzane w tym samym naczyniu, w którym dobrazhivalo wino, ale musi być wylewany, aż korek i szczelnie zatkano korkami drewnianymi lub korka. Naczynia z winem powinny być utrzymywane w temperaturze 10-12 i upewnić się, że nie było gwałtowne wahania. Ekstrakt wina trwa 2-3 lat i więcej. Stopniowo smaki są bardzo zróżnicowane i są przekształcane w różnych estrów i innych substancji, które tworzą to, co nazywa się bukiet wina. Im dłużej wino dojrzewa, tym drobniejsze i lepiej na jego bukiet, wino staje się droższe.

Podczas wygrzewania, wino stopniowo kurczyć, jeśli są przechowywane w drewnianej misce. Rocznie skurcz stracił od 2 do 4,5% wina, w zależności od wielkości naczynia. I dlatego ważne jest, że wino nie jest w kontakcie z powietrzem, wysycha w zamian trzeba zawsze dodać więcej - o tej samej jakości, a nawet lepiej, ale nie młodszy. Jest to wada z ekstraktów wina w beczkach. W domu, zazwyczaj wino jest butelkowane, a oni utrzymują żądany czas. Do tego bardzo dobrą butelkę wina pochowany w suchym, piaszczystym podłożu. Podczas inkubacji kraina wina, aby utrzymać taką samą temperaturę, to jest zaskakująco wysokiej jakości. Wina Berry przechowywane w ziemi 20-25 lat, w ich jakości nie są gorsze od najdroższych starych win gronowych.

Oczywiście, pożądane jest, aby produkować wyciąg z wina, ale nie koniecznie. Jednakże, deser i wino likierowe po słodzenia Lepiej jest zawsze do utrzymania co najmniej 6 miesięcy.

Migawki słodzone deserów i likier wina uzyskać lepszą kryty wyższą temperaturę. Po ekspozycji w winach w ciepłej (20 ° C i więcej) cukrów konwersji i wytworzenia bukietu znacznie przyspieszone. Tak więc, na wiosnę słodzonego wina uwarunkowanej w lecie i na jesieni, to było dość delikatny smak i jest gotowe do butelkowania. Jeśli następnie wlać do butelki i poddano ekspozycji, a następnie co rok jakość wina poprawi.

produkcja wina

Niektóre są fermentowane wina w końcu stają się przezroczyste, podczas gdy inne są złe samoosvetlyayutsya (śliwkę, gruszkę, cloudberry), co wymaga dalszej obróbki - filtracja i wyjaśnienia. Przed butelkowaniem wino powinno być wyczyszczone zmętnienia, które jest filtrowane. W domu, jak już wspomniano, najlepiej jest być filtrowane przez filtr szmatką.

Jeżeli wino ma drobną mgłę, która przechodzi przez pory worka musi przejść przez warstwę filtracyjną z azbestu. Aby to zrobić, w wiadrze lub emaliowanym garnku ilość wina, wylewa, co mogłoby wystarczyć, aby wypełnić worka filtracyjnego, a następnie wlać kilka azbestu, mieszaninę miesza się i przelewa się do torby. Przepuszcza przez filtr jest wciąż niejasna wino wlewa się z powrotem do torby. Ponieważ powtarzane do momentu, aż gęsta warstwa azbestu i wina wewnątrz worka zaczyna płynąć z filtra całkowicie klarowny i przezroczysty. Nowe odcinki wina powinny być uzupełniane w filtrze jest bardzo uważać, aby nie uszkodzić warstwy filtracyjnej azbest. Najlepiej, aby wypełnić syfon z rurką gumową, której koniec musi być obniżona poniżej poziomu wina w torbie. Nowe odcinki napełniać potrzebuje wino być dodawane szeptem azbestu. Więc filtracja może osiągnąć pełną przejrzystość wina.

Jeżeli wino jest mętna, należy złożyć wyjaśnienia (owijania) IT. Wino Wyjaśnienie może być prowadzona od 2 miesięcy do kilku lat, stale usuwając wina z osadem. Jeśli wino jest dostatecznie wyjaśniona, jest butelkowane, uszczelnione, pasteryzowane i wprowadzane do przechowywania. Pasteryzacja może być połączona ze stosowaniem ciepła, co znacznie poprawia jakość wina i sprawia, że ​​jest bardziej miękka i bardziej harmonijne. obróbkę cieplną, w odróżnieniu od wpływów pasteryzacji w temperaturze 50-60 ° C z 4 godzin do 2 dni. Następnie wino powolne chłodzenie wraz z pojemnikiem, w którym ogrzewanie wykonane.

Po fermentacji w młodych win przedstawienie różnych cząstek przechodzących od brzeczki reszt winogronowym częściach stałych, jak i drożdży, bakterii, kryształy kamienia i innych.

Spontaniczna wyjaśnienie, t. E jest łatwe osadzanie jest stopniowa utrata zbiornika do dolnej części zawieszonych cząstek. W tradycyjnej praktyce wino światło jest oddzielone od osadu ściekowego to prosty szlamu znajduje się na dnie pojemnika. W wyniku klarowania wina staje się bardziej stabilny mgiełka.

Normalna czerwone wino klaruje się szybko, a białe i wina likierowe - długo i ciężko, czasami trwa kilka lat. Aby przyspieszyć wyjaśnienia win stosowanych w zakresie grzywien lub filtrację. Wklejanie związki białkowe skuteczne dla wina czerwone i białe wina lepiej filtra.

Wysokie prawie utlenione substancje suche wina można stosować bezpośrednio w postaci naturalnych win światła. Suchy materiał wino powinno być doprowadzone do odpowiedniej kwasowości i zawartości cukru. Otrzymany materiał wino wyjaśnione w połączeniu z niską zawartością alkoholu wymaga leczenia stabilizującej, korzystnie bez konieczności stosowania środków konserwujących.

Niektóre owoce (śliwki, gruszki) daje niejasną wina, w tym przypadku, należy złożyć wyjaśnienie lub wklejanie, wino żelatynę, tanina, klej rybi lub białka jaj. Konieczne jest, aby oświetlenie próbny i wybrać najlepszą drogę, która nie zmienia smak i kolor wina.

W 10 litrach wina się 0,1-0,2 g żelatyny lub kleju, które są wstępnie namoczone w zimnej wodzie, woda do 2-3 razy zmiana dnia. Obrzęk i prasuje żelatyna (klej) rozpuszczono w małej ilości podgrzanego błędu, a następnie roztwór wlano do naczynia z winem, mieszano i pozostawiono w spoczynku przez 2-3 tygodnie, po czym do usuwania ze szlamu, rozlewania i korkowania.

Rozjaśnić białka jaja starannie rozdzielić biały z żółtka dodać w niewielkiej ilości wody i białka wstrząsnąć w postaci stałej pianki, zmieszany z niewielką ilością wina wlano do słoika wina, całość ponownie miesza się i pozostawia na 2-3 tygodnie. W 10 litrach wina wymaga 1/3 białka.

Tanina wyjaśnić wino o niskiej kwasowości, który nie ma cierpki smak. Tanina (farmacji) rozpuszcza się w wodzie destylowanej lub w wodzie (około 1,5 g na filiżankę) rozliczane i przesączono. Wymagana ilość jest określana empirycznie. 3-4 przezroczystego (szkło białe) butelek wina wylewa i 1, 2, 3, 4 łyżeczek taniny roztwór oglądania tydzień w którym butelka wina lepiej wyjaśnione, i obliczania koniecznej ilości tanin, wlewa do butelek. Po 7-10 dniach, wino jest gotowe do usunięcia z osadu. Po tym, wino jest przechowywane przez kolejny miesiąc, odsączone, butelkowane i uszczelnione.

Pasteryzacja wina - jeden z najbardziej prostych i skutecznych metod, aby je ustabilizować. Butelkach do wina zamknięte korkami (korki przywiązane do sznurka szyi) jest w dużym garnku na drewnianych siatki na dziobek spustowy wody i ogrzewanie. Pasteryzację prowadzi się w ciągu 15 minut w temperaturze 60 ° C Następnie butelkę wina do powolnego ostygnięcia. Istnieją inne metody pasteryzacji - do rozlewu na gorąco. W sposobie tym wina ogrzewano do 60 ° C, utrzymywano przez 2-3 minut, a w butelkach gorąco.

Czyste butelkę i korek przed napełnianiem na zimno zadaje się 0,02% roztworem bezwodnika kwasu siarkowego, a przed gorącym - strzykawką lub gorącej wody płuczącej.

Określenia mocnych i słabych stron wina

Wadami zwiększona lub wino dotyczy zmniejszonej zawartości alkoholu kwas i cukier. W celu określenia zawartości cukru i kwasowości mogą być metody już opisane powyżej.

Braki te poprawione głównie przez zmieszanie -mixing. Ale przez mieszanie win musi być realizowana jedynie w przypadkach, gdy poprawia jakość napoju. Wymieszać kwaśne wino kwaśne. Powinny być wybrane w takiej kombinacji, aby dopasować smak wina jest przygotowany. Najpierw zrobić próbę mieszania w małych ilościach, i znaleźć współczynnik, który jest najlepszy w zachowaniu główny smak owoców. Dodanie innego wina do korekcji defektów może być zmielony w ilości nie przekraczającej 20%.

Podczas mieszania może wystąpić zmętnienie wino, więc proces jest zaznaczone mieszane odporność mieszanki do zmętnienia. Aby to zrobić, próbki są przechowywane przez kilka dni.

Wadą tego aminokwasu może być wyeliminowane, a proste dodanie kwasu cytrynowego albo kwasu mlekowego wina. Uczucie spowodowane przez kwas w smaku, nie zawsze odpowiada rzeczywistości, ponieważ ma wpływ na ilość cukru i alkoholu, t. E. słodkim i wzbogaconych wina, kwas jest mniej odczuwalny. Gdy mieszanie musi być brane pod uwagę.

cukru brak łatwo usuwa się przez dodanie odpowiedniej ilości cukru rozpuszcza się w małej porcji gorącego wina.

Po zmieszaniu z winem należy odstawić na jakiś czas przed butelkowaniem.

Charakteryzuje typ zawartości alkoholu w winie i stabilności i wyraża się w procentach objętościowych. Procenty objętościowe wskazują ile ml czystego alkoholu zawartego w 100 ml wina. Wyrażono również twierdzą, a stopni.

W domu, możemy polecić prostą metodę oznaczania alkoholu w winie. Na szalce suchej ukończył 200 ml mleka, butelki dla niemowląt i zważono. Wlewa się do niej 200 ml wody w temperaturze pokojowej (15 ° C) i ważono ponownie. Rejestruje dokładną wagę. Następnie zważono wlano wodę, pozostawiono do odprowadzania jego pozostałości, wlano do 200 ml wina (temperatura musi być 20 ° C) i ważono. Otrzymany masy wino podzielona przez masę wody, uzyskując ciężar wina. Następnie przygotować wino, pozbawionego alkoholu. Do tego dozuje się w tej samej 200 ml butelce wina i gotuje się w ciągu 30 minut, schłodzono, wlano do tej samej butelki i uzupełnia do oznaczenia wodą. Pozbawiony alkoholu winnego waży. wino bez wagowo alkoholu podzielona przez masę wody, aby stosunek wagowy wina pozbawionego alkoholu. Od ciężaru wino bez alkoholu odejmowana szczególnego wina masy z alkoholem, różnica jest odejmowany od jednego (ciężar właściwy wody) i następnie liczbą wskazującą proporcji mieszaniny wody z alkoholem, wykonane w tej samej ilości jak w przypadku wina testu. Otrzymana wartość znajduje się w dodatku pierwiastków. 2, jest - zawartość alkoholu pasuje.

Załóżmy, że szkło wody waga 250 g, wina - 249 g, a na wino, po usunięciu alkoholu, - 254 g wagi część wina jest 249: 250 = 0,996, a także ciężar na wino bez alkoholu -254 250 = 1.016. Teraz odejmowana od drugiej akcję pierwszego: 1.016 - 0,996 = 0,020. Różnica ta jest odejmowana od jedności: 1 - 0,020 = 0,980. W tabeli, „Oznaczanie zawartości alkoholu w winie przez ciężar właściwy” w kolumnie „konkretnej mieszaniny masy wody i alkoholu w temperaturze 15 ° C” to liczby 0,980, co odpowiada 12,81 ml alkoholu w 100 ml t. E. procent wagowych, a objętość procent alkohol w następnej kolumnie odpowiada 16,14 ml, 16,14 ° lub twierdzą.

Niska zawartość alkoholu w winie w obecności cukru resztkowego w wyniku przedwczesnego zakończenia fermentacji wina. W tym przypadku po raz kolejny zrobić okablowanie drożdży i pozostawiono do wyrośnięcia.

Jeżeli zawartość alkoholu w winie jest niska i cukier do fermentacji, a następnie zacier był mniej cukru niż jest to konieczne. Cukier dodaje wino 170 g opartej na 10 litrów wina nabroda do około 1%. fermentacja alkoholu i wznowić dodając okablowanie drożdżach.