Co zrobić, gdy zatrzymanie fermentacji wina

• technologia fermentacji
• etapy
• typy
• Dobrze wiedzieć
• ważne aspekty
• Przyczyny „zasypianie” wina

Początkujących winiarzy starają się ściśle stosować się do ich wybranego wina gotowania receptury. Ale gwarantuje, że proces będzie sukcesem nikt nie może dać. Śmieszne rzeczy nadal się zdarzyć, i najczęściej z nich wędruje wino. Co robić w takich przypadkach? Co było powodem? Czy to możliwe, aby ożywić wino? Dlaczego tak się stało? Te i inne pytania są podane wielu początkujących winiarzy.

technologia fermentacji

Fermentacja procesu fermentacji lub - reakcję, w której drożdże jedzenia cukier znajduje się w winogronach i inne owoce i przekształconego go w alkohol i ditlenek węgla, który jest głównym procesem produkcji wina. fermentacja odbywa Podstawowej w otwartym pojemniku do ulatnia gazu, a potem okazuje się, że wino, które później i zrobić niezbędne manipulacje.

Wytrawne wino jest produkowane przez fermentację cukru pełnego i półsłodkie wino lub - częściową. Wytwarzanie win wzbogaconych polega na dodaniu alkoholu, i wina deser są przez specjalne techniki, ponieważ naturalnej fermentacji nie pozwala na osiągnięcie żądanej zawartości alkoholu i glukozy. Jego poszukiwane przez przerywania dodanie fermentacji alkoholowej.

W jeszcze innych stosuje się wino fermentacji bakteryjnej, która następuje przez dodanie kultury bakterii kwasu mlekowego, w celu zwiększenia smakowitości wina. dodanie technologii czasochłonne i pracochłonne, tak w produkcji win domowej roboty nie ma zastosowania.

Taki proces czasami zdarza się spontanicznie, w wyniku tworzywo wino nie do użytku, w tym przypadku, gdy przetworzony wina jest bakterii kwasu, a była mała zawartość cukru.

etapy

Procedurę fermentacji jest podzielona na dwie fazy:

1. Pierwszy etap, zwany „zabrazhivanie” - adaptacja do warunków drożdży w zbiorniku i procesie ich reprodukcji;
2. Drugi etap, zwany „szybkim fermentacji” - szybkiego rozmnażania drożdży na objętość brzeczki, z podziałem na ciekły alkohol i ditlenek węgla;
3. Trzeci etap, który nazywany jest „niskie fermentacja” - gdy cukier jest przekształcona w alkohol, a poziom Ilość komórek drożdży jest stopniowo zmniejszana.

Dla racjonalnego wykorzystania zbiorników i stabilność procedur fermentacyjnych powinny być zgodne z zasadami zbiorników napełniania - dwie trzecie więcej. W przeciwnym razie, w drugiej fazie, to jest fermentacji turbulentnego zawartość wraz z pianą na ryzyko wypadnięcia.

typy

Stabilność fermentacji daje metodę praw własności, ale użyć jedynie do wytwarzania suchych wina:

1. Wydajność jest wypełniona jednej trzeciej całkowitej objętości brzeczki przewodów drożdży i pozostawiono na 2 dni;
2. Dodaje jeszcze jeden kawałek świeżej brzeczki i wyszedł przez 3 dni;
3. To jest całkowicie wypełniona pojemności pozostałej części brzeczki.

Metody dokonywania takiego fermentacji zachodzi bez nagłego wzrostu drożdży, który ma korzystny wpływ na jakość wyrobu wina.

na miazgę

Proces fermentacji stosowany w szczególności do produkcji nasyconych wzbogacone białego i czerwonego wina. W sposobie tym fermentację, z wyjątkiem alkoholu odzyskano z nasion winogron skóry i aromatycznych enzymów i barwniki.

Mezga - niejednorodny, stały, lepką masę, a więc jest dość trudne fermentacji. I uwolnienia substancji niezbędnych wymaganej temperatury do 30 ° C, a nawet w temperaturze 36 C w drożdżach nie jest aktywny. Tak więc, dla tego typu fermentacji jest ważne, aby przestrzegać warunków przyszłości wina w wąskim zakresie temperatur.

Mash z kapturkiem

Proces fermentacji zachodzi w otwartym pojemniku wypełnionym niemal do szczytu. Podczas burzliwej fermentacji razem z częściami stałymi gazu umieszczone na powierzchni zawartości pojemnika i utrzymywanych na powierzchni. Aby stało octowy zakisaniya warstwa wierzchnia „Cap” powinno być obniżone w cieczy ponad 5 razy dziennie przez 4 dni. W tym czasie brzeczka staje się nasycony kolor, po czym przelewa się. Z kolei miąższ zostaje wysłany do prasy. Otrzymany płyn zmieszano z brzeczki fermentacyjnej i kontynuowano aż do zakończenia.

zanurzony ciasto

Sposób ten zmniejsza ilość fermentacji mieszania. Panujące w pierwszej fermentacji „cap” obniża się do pojemnika i przytrzymać ją w siatce przed fermentacją jest zakończona. Miesza się placek może być znacznie mniejsza.

Dwie ostatnie metody fermentacji mogą być przewożone w pojemnikach z pokrywką, który tworzy poduszkę gazową, przeciwstawiając prokisaniya.

Dobrze wiedzieć

Temperatura fermentacji może być stała i nie mniej niż 10 ° C, ponieważ proces może się zakończyć. Im wyższa jest temperatura pokojowa, tym szybciej fermentacji, ale nie powinna przekraczać 27 ° C

Przyspieszenie procesu fermentacji nie gwarantuje dobrego wina. Wysoka temperatura przyspiesza produkt transformacji w cukru, po czym, wraz z dwutlenkiem węgla wyemitowanego aromatyczne i taniny w powietrzu.

Procentowa zawartość alkoholu w produkcie końcowym w zależności od procentowej zawartości cukru. 1 g wyjściowego alkoholu cukrowego wynosi 0,5gr. Drożdże są aktywowane już 3% cukru w ​​kompozycji brzeczki.

alkohol drożdże winiarskie umierają w gęstości 18% brzeczki. Ale są gatunki drożdży, utrata który przychodzi o stężeniu 14%.

Komórki drożdży praca jest spowolniony, jeśli brzeczka zawiera dwutlenek węgla. W tym celu pierwsze 3 dni porady doświadczonych producentów wina powinny fermentacji ciecz stale mieszając i spada w dół na górną warstwę nagromadzonych.

Zgodność z optymalnej temperaturze, pozwala nam produkować niezbędną wino:

• elita biały i wino musujące - 14 - 19 C (10 dni);
• czerwony, biały i różowe wina - 18 - 22 C (do 6 dni);

Z przyspieszeniem fermentacji, gdy temperatura zawartości wynosi powyżej 25 ° C, drożdże pomnożyć szybko i umrze i wypełnione wina materiału substancje azotowe martwych komórek drożdży, co sprawia, że ​​wino mętnego lub kwaśne.

Jeżeli temperatura zawartości materiału wino przekracza 30 ° C, część cukru pozostaje w brzeczce, hamuje fermentacji, ale gwałtownie proliferować nadmiarowych bakterii, a produkt jest rozpuszczony.

ważne aspekty

Gdy winogron muszą otbrodilo i pulpa jest oddzielony okazuje mętnej cieczy konsystencję, która nie jest już sok, ale również nie wino, lecz tylko jego prototyp. Na tym etapie bardzo ważne jest, aby przestrzegać wszystkich zasad transformacji spójności wymaganej jakości wina.

Podstawą jest optymalna temperatura zawartości pojemników przyszłość wina. Najbardziej odpowiedniej do podgrzewania fermentacji wina jest temperatura 15-22 ° C w ciągu Wyższe temperatury przyspieszają proces fermentacji, który staje się kontrolować. Może to doprowadzić do spójności w ruinę. Niższe temperatury prowadzą do zatrzymania fermentacji.

Innym ważnym aspektem jest wybrany dla domu pojemnik winem fermentacji wielkość, a dostęp do niego tlenu. Również ważne wymagania biologiczne treści - oznacza stężenie drożdży i kultury, jak również gęstość przyszłego drożdży siedlisk. Przy stosowaniu procesu dzikich drożdży Fermentacja zwalnia nawet przy minimalnej zawartości wahań temperatury przekraczającej lub niedostatecznej ilości cukru. Na innych przyczyn historia byłaby bardziej szczegółowa.

Nawet jeśli ściśle przestrzegać wszystkie powyższe zasady, to jest prawdopodobne, że przestają wino fermentować. Przyczyny tego wyniku może być ustawiony. Rozważmy często popełniają błędy w produkcji wino domowej roboty.

Przyczyny „zasypianie” wina

Winiarze często eksperymentować z procesu fermentacji, starając się osiągnąć jak najlepsze wyniki. Próbki sok zmieszany z hodowanych drożdży. Wino często wykonane na bazie dzikich drożdży, czyli tych, którzy byli na powierzchni skóry winogron lub innych owoców jagodowych. Aby to zrobić, nie jest możliwe, aby umyć jagody gotowanie materiału wino, jak wszystkie dzikie drożdże są wypłukiwane, a proces fermentacji nie może wystąpić. Ponadto, istnieje kilka powodów, dla których wino nie krąży.

To był czas

W celu uszczelnienia wino po początku gry, musisz aktywować czas drożdży. To zależy od temperatury materiałów winiarskich, zawartość cukru i drożdży używanych. Czas aktywacji skręca z trzech godzin do kilku dni.

potrzebna jest cierpliwość, jeśli zaufanie do produkcji materiałów wina jest, należy poczekać na czas niezbędny.

Brak uszczelnienia

Wydajność, w których w przyszłości wino musi być szczelnie zamknięty, a wylot gazu prowadzi przez rurę do wody, w rękawicy. Jeśli gaz wychodzi w inny sposób, z faktu, że fermentacja nie można pominąć. Jeśli intensywność fermentacji spowalnia, to ryzyko wina gazu, które mogłyby prowadzić do zakwaszenia. Otwarty pojemnik, jak to możliwe w celu usunięcia piany ani cukru. Ale do przeprowadzenia takiej operacji powinna być szybka i nie więcej niż raz dziennie.

Akcje Winiarz: sprawdzić szczelność lub wzmocnienia w miejscach łączących. Aby upewnić się, stawy trzeba traktować substancji klejącej (gliny, ciasta).

zmiana temperatury

Wino wrażliwy na zmiany temperatury. Ponieważ nie każdy ma możliwość przeprowadzenia procesu fermentacji w zbiornikach z utrzymaniem optymalnej temperatury, konieczne jest monitorowanie i zapobieganie obniżenie lub podwyższenie temperatury ustawionej w początkowej fazie fermentacji. Małe zmiany mogą uśpić aktywności aktywności drożdży, które odbywa się w sposób ciągły wytrzymuje temperatury.

Co należy zrobić: Jeśli temperatura jest niższa niż wymagana, konieczne jest, aby przenieść lub zaizolować zbiornik. Gdy brzeczkę więcej niż jeden dzień, w wysokiej temperaturze (powyżej 30 ° C), to jest konieczne, aby zaktualizować część winowy lub zaczynu drożdży, ale nie alkoholu.

Nie spełniły procent cukru

Przy niskim odsetkiem cukru przez drożdże niewystarczającej ilości przetwarzania produktu, podczas gdy wysokie - cukier zamienia się w środek konserwujący, hamuje pracę drożdży. Sprawdzić wino domowej roboty można spróbować go. Kwaśny lub słodki smak sugeruje niedopuszczalne procent cukru.

Pytanie Rozwiązanie: Ten problem został rozwiązany łatwo. Duża zawartość cukru jest rozcieńczone wodą lub kwaśnego soku, ale nie więcej niż 15% całkowitej masy. Niska zawartość cukru jest kompensowana przez dodanie syrop cukrowy lub cukier, ale nie więcej niż 100 g na 1 litr.

normom drożdże

Często przyczyną zakończeniu fermentacji drożdże, a zwłaszcza szczepów dzikich. ich praca niewiarygodne, nawet w optymalnych warunkach, niemożliwe jest przewidzieć wynik.

Rozwiązanie: fermentacja może wznowić przez dodanie drożdży, drożdże do wina, winogron lub niemytych rodzynek.

Obecność form

Ten niepożądany produkt otrzymywany jest z wykorzystaniem materiałów o niskiej jakości, wina lub niedostatecznie leczone zbiorników do fermentacji. Grzyb rozprzestrzenia się łatwo w nieczystym środowisku, więc wskazane jest, aby ostrożnie obchodzić się pojemność i wybrać figi ostrożnie.

Wniosek: aby rozwiązać ten problem jest prawie niemożliwe, ale można spróbować delikatnie usunąć pleśń i wlać wino do czystego pojemnika, choć nie ma gwarancji. Ale lekcja na przyszłość jest już nauczyli.

Zakończenie procesu

Po wygaśnięciu, w niektórych przypadkach, dwa tygodnie, a w innych - mniej niż miesiąc, wino przestaje grać. Gdy tylko zawartość procentowa alkoholu sięga 10-14%, drożdże przestają występować. Jest to naturalne zakończenie fermentacji. Zwróć uwagę na koniec procesu można na dwa sposoby - osad na dnie, a wino stało się przejrzyste.

Wymagane działanie: wino powinno być filtrowane, aby butelki i pozostawić do dojrzewania. Wino jest gotowe do picia lub zaparzenia. To wszystko zależy od wyboru producenta wina.

Cóż, wszystkie tajemnice są dedykowane do pączkowania winiarzy, pozostaje ona w przypadku małych - spróbować i nie bój się eksperymentować. Może ktoś otworzy swój niezrównany smak wina.