Technologia wino do gotowania

Najlepszym surowcem do produkcji wina jest, jak sama, winogrona, ale dla niektórych jest to pożądane, i znacznych kosztów pracy mogą sprawić, że wina z innych owoców, w tym pomidorów, nawet z nazwy .... Doskonałe wino można otrzymać z suszonych owoców, i jest uważana za najlepsze wino z rodzynek (nie dziwi, bo to suszone winogrona). Wreszcie, najbardziej oryginalnych i najmniej kosztowne surowce - ryż czy żyto, co jest kolejnym dużym plusem: ponieważ nie trzeba wycisnąć sok.

Jeśli są za pomocą elektrycznego lub pary sokowirówka, lub wielofunkcyjnych sok siebie brzeczki uzyskane wytłoczyn, które należy wlać wrzącej wody, po 2 3 godzin do wyciskania i dodać soku otrzymanego poprzednio. Większość domowych receptur wino nie jest ciężarem owoców, a ilość soku wymagane. Większość winogron wydajność soku, jagody, jeżyny, białe i czerwone porzeczki, truskawki: ponad 7 litrów 10 kg owocu. Najmniej cieczy w jabłka, gruszki, wiśnie: od 10 kg można uzyskać prawie nie więcej niż 4 litrów.

Maun w krajach południowych jest bardzo słodki i nie wymaga dodatku cukru, ale warunki klimatyczne Polski nawet bardzo dojrzałych winogron może nie wystarczyć, aby uzyskać słodki z jego wyśmienitych win. Dlatego w każdym wina owocowego trzeba dodać cukier.

Soki owocowe często zawierają zbyt dużo kwasów organicznych - od ich odpowiednich ilości jako procent sukcesu wina. Brzeczka przeznaczone do produkcji suchych wina, może zawierać się w 1 litrze 6,8 g kwasów organicznych i słodkie wina - 10 g. Gdy obserwuje się ten wskaźnik, fermentacja przebiega prawidłowo, szkodliwe mikroorganizmy są zabijane.

Wideo: Kachetia technologia wino do gotowania

Jeśli brzeczka jest tak kwaśne, że po krawędzi próbki zwijają się, niektórzy domorośli winiarze podjąć decyzję o ustaleniu smakuje potrójne rozcieńczenia. Jest to najlepszy sposób, aby produkować najgorsze wino, prawie pozbawiony smaku. Dodatek wody (łącznie z cukrem) nie powinna być większa niż 2 litrów na 1 litr brzeczki. Co robić? Doświadczeni praktycy twierdzą, że najlepiej jest dodać jeszcze kilka litrów słodkiej brzeczki (np, gruszki, owoce dzikiej róży, wiśni). Z drugiej strony, jeśli wino jest z tego powodu zbyt słodki brzeczki, to zaleca się dodatek małej ilości kwasu cytrynowego (zwykle 1 g kwasu na litr brzeczki).

drożdże

Kolejnym ważnym czynnikiem - dobór drożdży, ponieważ drożdże piwne zwykłych sprzedawane w każdym supermarkecie, nie są odpowiednie.

Powinno być zarezerwowane specjalne drożdże do wina, co powinno dać smak słynnego wina Madeira, albo przynajmniej słynny Burgundia. Ale nie na tyle, aby kupić drożdże - część suchych drożdży najpierw musi wywołać tak zwaną „macicę drożdży”, który jest następnie dodawany do brzeczki. W związku z tym, specjalna pożywka odżywczy - fosforan amonu, który jest na ogół sprzedawane razem z drożdżami. Istnieje jednak sposób, aby gotować wino i zakupione bez drożdży. Wiadomym jest, że drożdże wino istnieje na powierzchni winogron. Dlatego kupując i rodzynki zatokę to ciepłe (nie gorące) przegotowanej wody, możliwe jest, aby rosnąć po kilku dniach gotowych zaczyn. Jednak lepiej jest użyć gotowych drożdży winnych. Optymalna temperatura dla wzrostu drożdży wynosi 20-25 ° C, w temperaturze powyżej 30 ° C, komórki drożdży są zabijane w temperaturze 10 ° C, szybkość wzrostu jest znacznie mniejsza i w temperaturze 4 ° C, drożdże przestają w ogóle wzrostu.

Do przygotowania „drożdży macicy” trzeba kontynuować przez 4-5 dni przed planowanym odbiorem soku. Część drożdży winnych umieszczone na czyste, wstępnie parzona z wrzącą wodą i suszy butelki 1,4 litra. Gotować l źródlana 1/4 i ochłodzono do temperatury pokojowej (około 20 ° C). Wlać drożdże i zatyka szyjkę z kawałkiem waty na koniec dnia, aby dodać pół łyżeczki cukru, ponownie, szczelnie zamknąć i umieścić w ciepłym miejscu (ale to nie było gorąco, a nie na słońcu). Jeśli wszystko pójdzie dobrze, drożdże rozwija się szybko, a po 2-4 dniach mogą być już stosowane.

jest wybierana odmiana drożdży, w ogóle, w zależności od gustu, ale istnieją pewne zasady wyboru. Tradycyjnie, wina czarnych owoców i jagód (czarnych jagód bzu czarnego, jeżyny, jagody) stosowany drożdży win francuskich.

Drożdże winne (nazwa i kraj pochodzenia)

Optymalna zawartość cukru w ​​brzeczce musi być 14-20%, przy czym wyższe poziomy drożdży cukru zacząć obumierać, a jeśli cukier w roztworze osiąga 50% - całkowicie niszczona. Ograniczenie wzrostu drożdży i wysoki poziom alkoholu. Dlatego też, gdy ilość alkoholu w winie osiągnie pewien poziom, fermentacja zatrzymuje spontanicznie. W 18-20% drożdże alkoholu umiera.

Drożdże rosły dobrze, trzeba zapewnić im odpowiedniej pożywce, który można nabyć wraz z drożdżami i główny składnik, który jest fosforan amonu. Wymagana dawka drożdży i pożywki zwykle nadrukowane na opakowaniu, ale zazwyczaj mieści się w 1 litrze cieczy wymaga około 0,4 g pożywki.

woda

Nikt jeszcze nie udało się przygotować dobre wino w Warszawie lub Krakowie wodą z kranu. Jest to najlepiej zaopatrzyć się w źródlanej wody (co jest sprzedawane w supermarketach), aw najgorszym przypadku - to woda ze studni. Pewności, zanim wody pitnej, ma sens do wrzenia i ostudzić.

cukier

W produkcji wina, korzystanie z buraków cukrowych, ponieważ, na przykład, doskonałe do produkcji rumu z trzciny cukrowej jest absolutnie nie nadaje się do win owocowych. Wino nie kładzie się cukrem prawo worka - należy najpierw przygotować przez rozpuszczenie syrop cukru we wrzącej wody w stosunku 2 kg cukru na 1 litr wody. Cukier wolno dodawać do gorącej wody oraz do podgrzania w niskiej temperaturze (to jest możliwe zastosowanie dzielnika), stale mieszając z dużą drewnianą łyżką, który musi parzone z wrzącą wodą. Po gotowaniu syrop się w stanie wrzenia przez 10 minut, po zebraniu otrzymanego piany z powierzchni. Najlepiej użyć do tego celu skimmera. Syrop dodaje się do brzeczki ochłodzeniu typowo 5 litrów brzeczki, - 1 kg syropu.

Należy pamiętać, że 1 kg cukru rozpuszcza się w wodzie, zwiększa swoją objętość 0,6 litra (należy wziąć pod uwagę podczas wyboru butelki).

fermentacja

Proces fermentacji wina typowo składa się z trzech faz.

1. Na początku fermentacji zazwyczaj spokojne - sok zaczyna wrzeć po 1 do 5 dni.

2. szybkim rozpoczęciu fermentacji, gdy drożdże są już mnożyć. Zawartość butelki ze wzrostem temperatury znacznie dwutlenek węgla uwalnia się energicznie. Stan ten trwa zwykle kilka dni, choć może to trwać 2-4 tygodni. W tej fazie, w soku już zawiera w przybliżeniu połowę całkowitej ilości alkoholu i nadal dużo cukru, aktywnych drożdży dwutlenek węgla. Napój ten jest już możliwe do wykorzystania - to się nazywa Burchak (wino).

3. Zakończenie fermentacji lub cichy ferment. W tej fazie, w soku ma więcej alkoholu i mniej cukru. Czas cicha fermentacja - od 3-4 tygodni do kilku miesięcy. Zawartość aktywność i wydzielanie dwutlenku węgla jest zredukowane. resztki cukru wędrować, tworząc odpowiedni bukiet wina. Pod koniec fermentacji drożdże są zabijane z powodu wysokiej zawartości alkoholu i wypaść z zawieszeniem na dno.

Gruntownie przemywa się, suszy i, jeśli to konieczne, a następnie poddano działaniu kwasu siarkowego, butelki wlać sok mówiąc profesjonalnie - owocowe puree. Dodać przegotowanej wody (jej ilość zależy od rodzaju owoców i określony dla każdej receptury) Syrop cukrowy (zazwyczaj z cukru połowę podanej w recepturze) pożywki drożdży i macicy. Następnie konieczne jest energicznie wstrząsnąć butelką dobrze (nie trzeba robić tego zbyt szybko, ponieważ szklana butelka, a szkło ma właściwości łamliwe) wymieszać.

Nigdy nie należy napełnić butelkę do góry, pod szyja powinna być trochę wolnego miejsca. W przeciwnym razie, może „uciec” podczas szybkiego fermentacji wina. Szyjka butelki trzeba zablokować rolkę czystą watą do wnętrza nie może dostać muchy i innych nieproszonych gości. Intensywne szybki fermentacji rozpoczyna się zwykle w ciągu 10-20 godzin po dodaniu drożdży i trwa przez 10 do 20 dni, w zależności od gatunku drożdży, ilość cukru, a temperatura - brzeczka zmętnienia intensywne pienienie i propagacji. W tym momencie należy dodawać porcjami pozostałego syropu cukrowego. Najlepsze, jeżeli temperatura jest utrzymywana na poziomie około 20 ° C, ponieważ podczas fermentacji wytwarza ciepło i temperatura płynu jest zawsze wyższa od temperatury otoczenia. Wysoka temperatura przyspiesza fermentację też, a to wpływa na jakość wina - to mniej aromatyczne i zawiera mniej alkoholu. Mętne soki z zawiesiny, którą Niewyjaśniony, poruszać się szybciej niż wyjaśnić, a więc lepiej podać wyciśnięty sok podstawki, a następnie połączyć je osadu wolnej. Poza tym wino od klarownego soku piękny kolor i smakuje lepiej.

Stopniowo ciecz propagacji ciszej, uspokaja i piana opadnie. Teraz trzeba napełniać moszczu butelka lub przegotowanej wody źródlanej, oraz korkiem z fermentacji rury i szczelnie z parafiny. Rura należy wlać ciecz (korzystnie mocnej kawy, ponieważ ciemne ciecz łatwiej zobaczyć, w jaki sposób gaz jest uwalniany). W żadnym wypadku nie należy zaniedbywać rurę, ponieważ pozwala na ucieczkę gazu (inaczej butelka może wybuchnąć jak bomba) i zabezpiecza przyszłość wina z inwazji szkodliwych mikroorganizmów (były one znane wspinać się gdzie indziej). Jednakże popularne plotka mówi, że jeśli telefon nie występuje, może być zastąpione przez 1-2 cm warstwy dobrą oliwa z oliwek, który wlewa się do szyjki, szczelna z kawałka czystej waty.

Jak wlać nowe wino

Sfermentowany sok nie powinny być pozostawione zbyt długo z drożdżami, ponieważ może nabyć niepotrzebnego drożdżowy smak i traci przejrzystość.

Na pierwszym rozładowania wina chcesz oddzielić od osadów zdeponowanych w formularzu na dole drożdży i resztek szlamu. Jednak często wino jest odprowadzana bezpośrednio po ustaniu szybkiej fermentacji, ale tylko dlatego, że jest zwykle w rezerwie nie jest nowe wino lub sok uzupełnić butelkę. Zasadniczo trzeba wlać wino, gdy jest już nabyć odpowiedni intensywny smak. Ocet wylewa później niż światło o zawartości kwasu niewielkim - muszą być osuszone prawie natychmiast po zakończeniu szybkiego fermentacji. Wino powinno być osuszone przed oraz w przypadkach niskiej jakości warzywa zostały użyte soki nieklarowane lub gdy fermentacja odbywa się w małej misce. Dłużej pozostać na drożdżach wina o wysokiej zawartości alkoholu i cukru. Najlepiej jest wlać wino po 4-8 tygodniach po zakończeniu szybkiej fermentacji.

Aby opróżnić niewielką ilość wina, najlepiej z gumy o średnicy rury około 1 cm, dobra, jeśli końce rurki szklanej o tej samej średnicy.

Naczynia, w których wino jest odprowadzana, trzeba położyć trochę niższa. dętce opuszczany do butelki, w którym fermentacja odbywa się tak, że znajduje się nad osadem - w takim samym stopniu czasowa musi być podjęte, aby nie wstrząsać. Można wprowadzić do rurki otwór wlotowy drewnianego drążka - jeżeli słuchawka nie spadnie zbyt nisko. Drugi koniec jest konieczne do wchłaniania cieczy i dolny koniec rury do naczynia, w którym wlewa się wino.

Jeśli istnieje tylko jedna butelka wina, może być wylewana w każdy czysty, parzona wrzącej wodzie miski i butelkę dokładnie mycia, płukania, wlać wrzącą wodą, a dopiero następnie wlać wino jest odprowadzana z powrotem. Butelkę należy wypełnić całkowicie - zapobiega zakwaszaniu wina. Jeśli wina nie wystarczy, można dodać przegotowanej i schłodzonej wody źródlanej. Silne wino (to taki, w którym 2-3 kg sfermentowanych w 10 litrów brzeczki), w mniejszym ryzykiem kwaśne niż lekka, o niskiej wina alkoholu. Podczas nalewania wylot wina rury powinna być utrzymywana tak mała, jak to możliwe, aby zmniejszyć odsączone wina kontaktuje się z powietrzem. Jest to szczególnie ważne w przypadku czerwonego wina, mający skłonność do nabycia brązowy odcień. Odwrotnie się tylko wtedy, gdy smak wina siarkowodoru i potrzebuje przewietrzenie. Butelkę należy szczelnie zamknięto z rurą do fermentacji, i wstawiono do pomieszczenia o temperaturze 14-15 ° C

Wideo: Technologia wytwarzania swoich win

Niektóre wina, takie jak porzeczki, nie wymagają dalszego drenażu ponieważ dojrzewają szybko i stają się przezroczyste. Za drugim razem wino jest zwykle opróżniony po 6-12 tygodni po pierwszym zrzutu, ale tylko pod warunkiem, że dojrzałego wina. Aby to zobaczyć, trzeba spróbować (najlepiej w szerokim zakresie, jednak istnieje niebezpieczeństwo, że nie będzie miała nic seryjnej). Jest również możliwe, aby kształtować szkło lub wino i umieścić w ciepłym miejscu przez 24-48 godzin. Jeśli nie wypadać osad i wino na koniec tego okresu nie

zaczyna skwierczeć, można wlać do butelki. Niecierpliwy może ogrzać się trochę wina do 70 ° C, jeśli nie był to zawieszenie nie zmienia kolor, to znaczy, że wino jest już możliwe do butelki. Podczas drugiego odpływu jest konieczne, aby spróbować wina tak mało, jak to możliwe, aby wejść w kontakt z powietrzem. Wylano ją do dokładnie przemyto i parzonych z wrzącą wodą i suszy naczynia, wypełniając go po brzegi. Cały proces jest prowadzony w taki sam sposób, jak w pierwszym zlewu.

wyjaśnienie

Wino owocowe wysokiej jakości powinny być doskonałe w smaku, zapachu, koloru i być absolutnie jasne nawet po transfuzji butelki. Zazwyczaj czekać aż wino wyparuje sama, ale czasami nawet po latach starzenia się, to jest mętna, a następnie należy przejść do bardziej drastycznych środków. Zwykle powoduje zmętnienia jest obecność białka w pewnym braku garbniki, pektyny, gumy lub jony metali. Czasami cząstki białkowe wytrącają się i dopiero po napełnianiu wina w butelce, i pięknym klarownej cieczy obraca się błotnista zupy.

Najprostszym sposobem na przywrócenie przejrzystości wina - to dodać kolejne wino o dużej zawartości garbników, takich jak ciernie lub Ryabinovoye (zawsze powinien mieć wino w magazynie). Czasami wina filtrowana przez bibułkę do filtrowania lub kawa filtr z bibuły.

Dla wyjaśnienia wina, które są bogate w taniny, stosuje się żelatynę (żywności) i garbniki. Skutecznie działać tylko wtedy, gdy stosowane razem. Średnia z 10 litrów wina wymaga

1 g żelatyny i 0,8 g taniny, ale jeśli wino jest bardzo mętny, dawka powinna zostać podwojona. Najpierw dodać taniny, rozpuszczono w małej ilości wino, po czym

przygotować żelatynę, która wymaga więcej wysiłku. Porcję żelatyny w wodzie, oraz, gdy był pęcznienia rozpuścić w małej ilości wina, nagrzanego do około 40 ° C, dobrze wymieszać, ochłodzić i wlać do wina. Ponownie, dobrze wymieszać. Wino i dodanie tanin do żelatyny utrzymuje rozjaśniania - zawiesina powinna spaść do dolnej osadu. Następnie wino bez osadu być odprowadzana przez rurkę kauczuku.

Innym popularnym sposobem wyjaśnienia wina wymaga użycia białka jaja (jak również w celu wyjaśnienia brzeczki). Białko najlepiej objawia się podczas klarowania wina czerwonego. 10 litrów wina zwykle 1-3 białko świeżych jaj. Należy je przeniesiono na stałą pianę i wymieszać niewielka ilość wina (otrzymany spustowy pianka), dodać wino i mieszano i następnie odstawiono w 2 tygodnie przed wyjaśnienia. Po tym okresie, wino musi być osuszone i filtrowane.

Jeśli wino to nie tylko nudne, ale ma również wątpliwą smak lub zapach, można uciec się do ostateczności - aktywowany węgiel, które jednak mogą (ale nie koniecznie), aby zmniejszyć nasycenie wina. W 10 litrach wina zazwyczaj 1 - 10 g węgla drzewnego - dokładną dawkę, lepiej określić proces małych ilości wina. Węgiel musi najpierw mieszać na kieliszka i wlać resztą cieczy, a następnie utrzymania go na dwa tygodnie przed wyjaśnienia. Po tym okresie, wino powinno być filtrowane, i jeśli wynik jest daleki od ideału, to jest możliwe, aby spróbować rozjaśnić wino stosując żelatynę i taniny.

Gdy zmętnienie białego wina szczególnie skutecznym środkiem jest bentonit. Przede wszystkim eliminuje cząsteczki białkowe, które spadły do ​​zawiesiny po rozlewie wina w butelce i akty prawie natychmiast. W 10 litrach wina zazwyczaj 2-20 g bentonitu. Aby wzmocnić efekt, to jest możliwe, co 10 g bentonitu dodano 0,2 g żelatyny i 0,2 g taniny. Bentonit najpierw miesza się w wodzie (1 część Bentonit 10,8 części wody) tak, że jest ono opuchnięte, a następnie wlano porcjami do wina, stale mieszając. Zwykle wytrąca się po około 2 godzinach, ale wiarygodność jest niezbędna, aby pozostawić wino do rozjaśnienia tygodnia. Ostrzeżenie! Bentonit nie jest to konieczne dla wyjaśnienia win czerwonych, bo tyle ich odbarwienia.

Mieszanie, czyli mieszanie win

Czasami udavsheesya wina w ogóle, nie wywołuje zachwyt swój smak. Co wtedy zrobić? Eksperci radzą, aby mieszać to wino z kilkoma innymi. Istnieją zasady mieszania, albo, mówiąc fachowo, mieszanie win.

Na przykład, powszechnie wiadomo, że po deszczowe lato wino porzeczka jest zawsze bardzo kwaśny. Można to poprawić przez zmieszanie z mniej kwaśnych jabłek lub gruszek, wina.

Wiemy również, że wino agrest słabo wyjaśnione. A jeśli wymieszać z win porzeczki i jabłek, wynikające w sposób jasny i bardzo smaczny napój.

Mieszania wina z agrestu i porzeczek przyspiesza dojrzewanie.

Borówka wino jest bardzo smaczne, ale złe Wanders i nie osiąga dużą twierdzę. Aby uzyskać najlepsze wyniki, można mieszać jagodowe wino z wiśni, uzyskać silną i smaczny napój piękny kolor. Można również dodać 1/1 objętości wina, czarnej porzeczki - wynik będzie doskonała.

Bardzo dobry napój można otrzymać przez zmieszanie wina agrestu wino z rodzynek i dodać do smaku mead (miód).

warunki przechowywania wina

Wino najlepiej przechowuje się w czystej i suchej, dobrze wentylowanym pomieszczeniu, w temperaturze około 15 ° C

W temperaturze poniżej 5 ° C może mętny młodych wina, w temperaturze powyżej 15 ° C, w win o niskiej zawartości alkoholu może rozpocząć ponownie fermentacji. Ten niekorzystny efekt można zapobiegać poprzez poddanie gotowym winie pasteryzację. Eksperci twierdzą, że butelki wina są najlepsze przechowywane w pozycji poziomej. butelek wina w takiej sytuacji jest stale zwilża wtyczki, dzięki czemu nie pęka i nie pęka. Przez szpary w popękanej rury może wnikać drobnoustroje i wino spleśniały.

Wino może być przechowywany w dużych butelek i beczek, które muszą być wykonane specjalnie do tego celu - najlepiej z drewna dębowego. Francuzi i Włosi, którzy wiedzą dużo o wina twierdzą, że smaków wina w dużej mierze zależy właśnie od beczek, w którym jest przechowywane.

Traktowanie kwasem siarkowym

Jest to dość kontrowersyjna metoda poprawy procesu fermentacji. Kwas siarkowy jest bardzo skutecznie niszczy szkodliwych mikroorganizmów (na przykład bakterii, które produkują kwas octowy) może również poprawić jakość wina i jego stabilność przy przechowywaniu.

W przypadku procesu z kwasem siarkowym używa specjalnych knotów, które palą się siarki w przemytym i wysuszonym butelek lub puszek przed napełnieniem ich sok.

Każdy knot podczas spalania uzyskuje się 8,5 g kwasu siarkowego o których połowa ulatnia przy napełnianiu butelki. Do skutecznego leczenia musi 0,3-0,75 g kwasu siarkowego w 10 litrach wina. W zasadzie lepiej surowiec do wytwarzania wina, tym mniej potrzeba siarki - przy zastosowaniu bardzo słabej jakości owoców wymaga 1 g kwasu w 10 litrach wina (nie dziwi, że tego rodzaju usterki dalej „siarka”).

traktowanie kwasem siarkowym można również przeprowadzić przez dodanie soku pirosiarczan potasowy, który jest sprzedawany w sklepach i sklepach leku. Pirosiarczan należy rozpuścić w małej ilości soku i wlać do butelki. W 10 litrach wina musi 0,3-2 g pirosiarczan. Po zaprzestaniu leczenia siarkowego ciemnym kwas wino pierwszy lżejsze, ale ich oryginalny kolor jest przywrócona.