Partridge z winem

4 kuropatwy, wypatroszone obrane, 150 g białych grzybów, 400 ml czerwonego wina 60 g masła, 4 cebule 250 g zielonego pora, 100 g mąki pszennej zmieszanej z olejem, 30 g cukru, szałwi, rozmarynu.

Podgrzewania 30 g oleju z miski o grubości dna, umieścić kuropatwy i ich soli. Dodać szafran, rozmaryn, por i gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Wyjąć kuropatwy, umieścić je w naczyniu żaroodpornym na służbie i niech nie cool. Ogrzania pozostałego oleju w małym rondlu umieścić cebulę, szczyptę soli i cukru i gotować przez 15 minut. Dodaj czapki grzybów i gotować jeszcze przez 15 minut. Ułóż cebulę i kapelusze wokół kuropatwy na półmisek. Garnek, w których przygotowane kuropatwy, na wysokie temperatury, wlać do wina i silnie mieszać drewnianą łyżką. Położyć grzyby do nóg i gotować na wolnym ogniu, aż płyn jest zmniejszona o jedną czwartą. Małe porcje młota ciasto z mąki i oleju w cieczy wrzenia zmniejszyć ciepło, gotowanie przez 5 minut. Zlać sos do innego garnka, włożyć je do ostygnięcia na kilka minut, a następnie usunąć tłuszcz z powierzchni. Wlać sos kuropatwy. Przykryć naczynie i trzymać na małym ogniu przez około 10 minut.