Klasyfikacja win

Głównym wymaganiem dla wina winogronowy - może być uzyskane tylko przez fermentację rozdrobnionych winogron (wraz z pulpy lub soku oddzielone z masy). Jeśli nie ma fermentacja, nie ma winy. Dobrze fermentacji - złożony proces chemiczny, który wywołuje mikroorganizmów - drożdży wykazujących szczególną zdolność do rozkładu cukru w ​​alkohol i ditlenek węgla, z uwolnieniem ciepła. Jest podstawą fermentacji alkoholowej fundamentów produkcji wina.

W temperaturze 12-14 ° i powyżej, na powierzchni sokiem winogronowym lub pulpy pojawiają się pęcherzyki dwutlenku węgla - fermentacja rozpoczęła znak. Po jednym lub dwóch fermentacji staje się burzliwy. Na powierzchni uformowanej masy piankowej pod którym wrze, pęcherzyki sok. Stopniowo, zwykle po dwóch lub trzech tygodni, zmniejszenia się do fermentacji, i w końcu całkowicie zatrzymana. Zamiast słodkiego soku jest cieczą, pozbawione cukru, ale bogaty w duchu, wino ... fermentu i fuzji z osadem drożdżowym, to jest czas, w wieku w winiarni magazynach (gdzie troska o napoju poprawy jego wyjaśnień, rozwój smaku i zapachu), a gdy osiągnie niezbędną dojrzałość wina butelkowana. I tak rodzą łyżki wina gronowego naturalny ...

W zależności od zawartości cukru winogron wytwarzanych podczas fermentacji wina innym twierdzy obliczonej w stopniach albo w procentach objętościowych (% obj.). Jeden procent cukru prasowanego zacieru daje fermentacji 0,6%. Alkohol. Tak więc, winogrono, że dzwoni do przetwarzania tzw podstawową zawartość cukru w ​​wysokości 18%, po zakończeniu fermentacji daje siłę wina 10,8% obj., To jest dokładnie to, co nazywa się wino stołowe naturalnego. Jeden gram cukru podczas fermentacji, stanowi 0,25 litrów dwutlenku węgla ...

Nawiasem mówiąc, z wyjątkiem cukru, i winogrona zawierają więcej kwasów - winowy, jabłkowy, cytrynowy, bez której byłby, choć słodkie, ale bez smaku - w ogóle nie być pozostawione jedzenie udany. I to jest ta relacja między cukrów i kwasów determinuje smak winogron, wina wpływa na ocenę wszelkiego typu - stół, silny gazowane ...

Tak, wino z winogron - produkt z najtrudniejszych, okazuje się ponad trzysta pięćdziesiąt związków chemicznych obecnych w jej skład - prawie wszystkich pierwiastków z układu okresowego.

Jest to wino z dodatkiem alkoholu, tzw obronny lub porywający. Alkohol stosowany w winie należy usunąć, to oczyszczone z zanieczyszczeń, bez jakichkolwiek obcych smaków i zapachów. I idealnie czysta.

Wynalazek alkoholu - jedna z zalet alchemików średniowiecza, który w poszukiwaniu „Kamień Filozoficzny” made szereg ważnych odkryć i stworzył podstawową zasadę nowoczesnej chemii. Wina gronowe alchemicy próbowali odkryć i zidentyfikować „ducha” lub „duszę” wina, czyli - aby upajać prawa własności. Udało im się odjechać alkoholu przez destylację - nieznany przed tym lotnych, łatwopalnych cieczy spalania smaku, z osobliwego zapachu i jest silnie wyrażone właściwości odurzające. Ciecz ta została nazwana łacińskie słowo „spiritus”, czyli - „duch” „dusza”,

Rozcieńczony alkohol po raz pierwszy zastosowano w medycynie i był znany pod nazwą «okowita» -. «Wody życia” Cóż, wódka, czyli - wodny roztwór alkoholu, wszedł w życie dopiero w XVI wieku, a Iwan Groźny w Rosji stał się przedmiotem ścisłej rachunkowości i podatków skarbowych.

Wprowadzenie do fermentacji brzeczki alkoholu umożliwia zatrzymanie fermentacji na każdym etapie i utrzymać ten wstępnie planowane cukru niesfermentowany. Alcoholization wina może zwiększyć twierdza pewnych wartości specyficznych dla rodzaju i gatunku. Ograniczenie fortecę dla win naszego kraju - około 20%.

Winogrono wino - nie jest to jedyny napój alkoholowy. Nawet tak pozornie całkiem „niewinne” napoje, takie jak mleko Kwas Rosyjskiej lub Kirgiskiej klaczy, także zawierają alkohol, choć w małych ilościach. Istnieje wiele napojów mocniejszych niż win gronowych, ale jest to destylacji produktów - destylacja.

Teraz - o klasyfikacji win. Dzielą się one na ciche (nie zawiera nadmiaru dwutlenku węgla), oraz takie, które zawierają dwutlenek węgla.

Z kolei wina wciąż podzielone są na stole, obronny i smaku. Jaka jest różnica?

Wina Tabela uzyskać bez dodawania alkoholu i alkoholu zawierającego naturalnej fermentacji od 9,0 do 14,0% objętościowych. Wina tabeli zawartość cukru, co z kolei dzieli się na sucho - nie więcej niż 0,3% cukru resztkowego do 1%; półsuchy - od 1 do 2,5%, a półsłodkie - 3 DO8%.

Wina mocne z ich produkcji całkiem umożliwić korzystanie z rektyfikowanego alkoholu. Są to: silna (alkohol zawiera od 17,0 do 20,0% objętościowych, w tym naturalnej fermentacji alkoholowej nie mniej niż 3,0% ob.- zawartości cukru od 1,0 do 14%). - deser (zawiera alkohol od 12,0 do 17,0%, w tym od naturalnej fermentacji alkoholowej nie mniej niż 1,2% obj.). Według zawartości cukru win deserowych dzielą się na: pół-słodkie (cukier - od 5,0 do 12,0% alkoholu, - od 14,0 do 16,0% obj.), Cukru cukierniczego (- od 14.0 do 20% alkoholu - od 12,0 do 17,0% objętościowych) i nalewki (cukier. - 21,0 do 35,0% alkoholu, - od 12,0 do 17,0% wagowo) ..

Smakowe wino wytwarza się stosując rektyfikowany alkohol, sacharozę, jak również naparów różnych części roślin według specjalnej receptury. Zawartość alkoholu - od 16,0 do 18,0% cukru. - 6,0 16,0%

W sprawie jakości win spokojnych są podzielone zwykły, winobranie i kolekcjonowania.

zwykły - wino produkowane bez ekspozycji, ale nie wcześniej niż trzy miesiące od daty przetwarzania winogron. Jest całkowicie zdrowy, ale zwyczajne, zwyczajne wino, nie różni się od jakiegokolwiek szczególnie wysokiej jakości.

winobranie - trwały win wysokiej jakości, produkowane z najlepszych winogron w poszczególnych obszarach uprawy winorośli lub okręgów, ze szczególnym technologii ustalonej dla każdej marki wina. Czas trwania ekspozycji rocznika wina: suche Diners - nie mniej niż 1,5 roku, licząc od dnia 1 stycznia roku następującego po zbiorze roku (z wyjątkiem typu wina Kachetia, dla których narażenie okres nie krótszy niż jeden rok) - za mocny i deser - co najmniej dwa lata , Jest to wina wysokich walorach smakowych, które utrzymują się z roku na rok.

Kolekcjonerska Znakomita jakość rocznik wina, które po okresie ekspozycji w beczkach (beczki, zbiorniki) jest ponadto utrzymana przez co najmniej trzy lata.

Wina, zawierające dwutlenek węgla, są podzielone na następujące grupy:

Nasyconych dwutlenkiem węgla w naturalny sposób - poprzez fermentację w hermetycznych pojemnikach pod ciśnieniem. Należą do nich: „radziecki szampan”, przygotowany przez specjalną technologię przez wtórnej fermentacji wina musującego przetworzonej wykonane ze specjalnych białych i czerwonych odmian winogron. Szampan jest otrzymywany przez fermentację wtórną w butelce i wieku w nich przez okres co najmniej trzech lat, nazywa się „łagodne”.

Musujące - „Tsimlyanskoe musujące”, „Red musujące„wino i inne uzyskane przez wtórnej fermentacji suchej lub wzmacnianego wina w hermetycznie zamkniętych naczyniach technologii przyjętej tutaj dla każdego błędu.

Naturalne półsłodkie musujące - „Chkhaveri”, „Mtsvane” i inne wina wyprodukowanego w procesie fermentacji soku winogronowego w szczelny pojemnik z fermentacji zatrzymuje się w pewnym momencie.

Musujący lub gazowane wino sztucznie nasycony dwutlenkiem węgla przez karbonatacji

Wino może być produkowane z jednej odmiany winogron (wina ze szczepu) lub więcej odmian - to jest nazywane jako mieszane (od francuskiego słowa «couper» - cut). Na rosyjskich winiarzy ubiegłego wieku procesu mieszania, połączenie kilku rodzajów win na miano - „obcięcie win.” Wśród wielu win mieszanych cieszył się wielką sławę, na przykład - mołdawski stół czerwony „Negru de Purcari”, który jest mieszanką „Cabernet”, „Rahr nyagra” i „Saperavi”. Znane mocne wina, porto i Madery wino wytwarzane z winogron z piętnastu skład co daje winu bardzo wysoką jakość. Ponadto, oprócz mieszanki odmian, stosowane mieszanki win pochodzących z różnych regionów winiarskich oraz mieszanki różnych win wieku.

Norbert Górski, w „Księdze miłośników wina”, można przeczytać:

„Idę do winnicy, klęczeć, a przywiązanie do nosa kwiatostanu, wdychać cudownie delikatny smak: tutaj okazuje smak wina! I zaczynam rozumieć, gdzie znajduje się słynny bukiet wina ... "

Zazwyczaj słowo „zapach” i „zapach” jest uważana za synonim, czyli - według wartości są bardzo blisko do ... Więcej jest słowo „bukiet” - jest pięknie ułożyła wiązki kolorów, ale w tym samym czasie - charakterystyczny i silny zapach, aromat z kilku produktów. Tak więc, te trzy słowa - aromat, bukiet i smak - tak blisko, że jeden z nich w rozmowie może być całkowicie zastąpiony innym.

Ale tu, w wina aromat, smak i bukiet - nie są synonimami, ale różne, ściśle ograniczone pojęcie.

Aromat (od greckiego «aromatu» - przyjemny zapach „), każda odmiana winorośli a czasami słabe, słabe, niektóre jak silne klas (na przykład:” Muscat „” Isabella „). Są to lata, które są korzystne dla rozwoju zapachu, aw niektórych latach jest prawie nie istnieje. Winogronowy smak związany z doznań smakowych.

Bukiet zastąpić smak przychodzi stopniowo, zwykle w drugim roku życia wina. Moment bukietu i jego funkcji zależy od warunków pogodowych i odmian winogron roku, technologia, czasu trwania i temperatury przechowywania wina. Bukiet wina - jest jego dusza, jak mówią winiarze ...

Zapach - to jest coś, zniesławiające wino. Zdrowe, dobrze przygotowane wino ma zapach, bukiet, ale nie powinien mieć zapach. Zapach - znak jakiejkolwiek wady lub choroby. Się najczęściej w winach zapach siarkowodoru. I stęchlizny, który zazwyczaj występuje podczas przetwarzania winogron, spleśniałe, albo z niewystarczającą czystego pojemnika i sprzętu winiarskiego.

Istnieje również specjalny rodzaj wina, którego zapach jest stworzony sztucznie, poprzez wprowadzenie liści, kwiatów, nasion i korzeni pewnych, zazwyczaj ostre i Attar roślin i naparów. Wina te są nazywane wermut. Najczęstszym roślin smaku wino jest piołun, stąd nazwa wina, od niemieckiego słowa »Wermut» - piołunu.

Nawiasem mówiąc, w Mołdawii, dawno temu, gdy była jeszcze feudalny, sprawia, że ​​czerwone wino o nazwie „Pelin” - oni nalegali z winogron ( „Feteasca nyagra” i „Betuta nyagra”) rodzimych tylko na piołunu. Więc Ion Neculce, autor obszernego „Kronice Mołdawii”, opisuje przybycie Piotra I w Iasi i ciepłe powitanie od Mołdawskiej władcy Dimitrie Cantemir, pisał: „Jest szczególnie chwalili go za wino piołun likier mocno zaskoczony, że jego drużyna nie są wytwarza się wino. "

Wina aromatyzowane przygotowane w starożytnej Grecji i Rzymie, w tym ich gojenie. A teraz wermut produkowany w wielu krajach, zwłaszcza we Włoszech, są dobre. Wysoko cenione i rosyjskim: „Vermouth Ekstra” „Mountain Flower”, A także bukiet Mołdawii”, który - lekko gorzki i pikantny aromat szałwii, dziurawca, krwawnika, tymianku i dwa tuziny roślin ...

Ale kolor wermutu od światła złoty - do ciemnego bursztynu, jasnoróżowego - różowego do ciemnego, od czerwonego - na granat ...