Maun - podstawą dobrego wina

Moszczu winogron jest sok winogronowy wytwarzać w procesie fermentacji z dodaniem niezbędnej ilości cukru, wody i innych składników, które zapewniają fermentacji. Sposób wytwarzania brzeczki, - jest najbardziej czasochłonnym w procesie produkcji wina. produkcja wina można kupić gotową skoncentrowany brzeczki, ale można go gotować samemu w domu.

zawartość

• 1 Naukowe podejście do fermentacji moszczu gronowego
• 2 Aktywatory fermentacji - drożdże
• 3 Wartość temperaturach
• 4 Cechy mash fermentacji dla win białych i czerwonych.
• 5 Pielęgnacja brzeczka
• 6 Usuwanie miazgi
• 7 regulacji kwasowości

Naukowe podejście do fermentacji moszczu gronowego

Pomimo faktu, że sakrament nawrócenia soku winogronowego w wino było znane ludzkości od czasów starożytnych, aby dowiedzieć się istotę tego procesu, naukowcy byli w stanie w 1857 roku. Czy ten naukowiec Louis Pasteur, który okazał się za pomocą eksperymentów, że proces przemiany cukru w ​​alkohol jest wynikiem obecności drożdży, a to biologiczny proces fermentacji alkoholowej, którą nazwał „istotną aktywność drożdży w warunkach beztlenowych.”

Późniejsze jego współpracownicy Stwierdzono, że proces ten jest wieloetapowy i obejmuje dużą liczbę reakcji biochemicznych zachodzących w komórkach drożdży należących do medium - brzeczki. Obok alkoholu i dwutlenku węgla podczas fermentacji produkty uboczne są utworzone, co również wpływa na smakowitość przyszłości napojów. Należą do nich:

• glicerol;
• różne kwasy;
• aldehyd;
• aceton;
• alkohole;
• różne estry i inne składniki.

Obecnie istnieje wiele firm, które oferują do sprzedaży gotowych skoncentrowany brzeczki, jak również wszystkie niezbędne składniki, aby zapewnić prawidłowy przebieg procesu fermentacji.

W takie zestawy są zagęszczony moszcz wino, wino, drożdże odżywcze drożdże karmienia sól, kwasy winowy, leki na zakończenie fermentacji, wybielaczy, oraz szczegółowe instrukcje dotyczące produkcji wina. Jednak o wiele bardziej interesujące wszystkie składniki, aby przygotować się przez dokładnie studiując wszystkie etapy produkcji wina.

Aktywatory fermentacji - drożdże

Możliwość uzyskania jakiegokolwiek wina zależy od aktywności drożdży, w świecie, który jest bogaty i zróżnicowany. Komórki drożdży, pobudzający proces fermentacji alkoholowej, są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Są na jagody i winorośli, gleby wokół winnicy. Wraz z winogron, wpadają brzeczki.

Naturalne drożdże pochodzą w wyniku selekcji odbyło się w sposób naturalny, potwierdził swoją żywotność i wielką drożdże kulturowego wymienić.

W piwnicach, gdzie wino jest produkowane przez długi czas, stopniowo tworzy zestaw środowiska naturalnego powstałych komórek drożdży. Taka rodzina drożdży może być niepowtarzalny i nadać cechy indywidualne wytworzonego napoju. Dostać drożdże mogą, poprzez hodowlę. Hodowla drożdży stosowanych w produkcji niektórych odmian wina i drożdży winnych zwany kulturowe. Takie drożdże są wytwarzane w sterylny, stały, wytłaczanej lub suchej. Spośród nich wykonane starter drożdże, który dodaje się do brzeczki, gdy wędruje jeśli dzikiego drożdże nie jest wystarczające dla procesu fermentacji. Lub jeżeli w wyniku braku zgodności procesu fermentacji temperatura zatrzymany przez dodanie zakwasu, przygotowanego na podstawie drożdży wino razbrazhivayut brzeczki. Wcześniej przygotowane zakwasowej razbrozhennuyu wprowadzony bezpośrednio do moszczu winogron.

Wartość temperaturach

Istotny wpływ na przebieg temperatury fermentacji. Wysokie temperatury zły wpływ na skład chemiczny napoju. W temperaturze powyżej 25 ° C zwiększa ilość lotnych kwasów.

W niskiej temperaturze (poniżej 15 ° C) fermentację z opóźnieniem, a w niektórych przypadkach całkowicie zatrzymać. Przy wyższych temperaturach (30 ° C) fermentacja postępuje w bardzo gwałtownej etapie otrzymany dwutlenku węgla rozpoczyna się intensywnie rozdzielone, zabierając ze sobą w ten sposób środek aromatyzujący, zubożony wina smakowitość.

Wysoka temperatura fermentacji (powyżej 25 ° C) powoduje intensywne namnażanie komórek drożdży, powodując, że zaczyna się aktywnie spożywane azotu z brzeczki. Pod koniec fermentacji, po śmierci komórek drożdży w brzeczce zaczynają się wyróżniać substancji azotowych, co zwiększa zmętnienie białka wina.

Wpływ na temperaturę fermentacji i zawartość kwasowości. Z brzeczki, która przemierza w niższych temperaturach, bardziej kwaśne wino pozostawia. Wraz ze wzrostem temperatury zwiększa zawartość aldehydów, które dają wino o nieprzyjemnym gorzkim smaku, i w którym stężenie alkoholu zmniejsza się przeciwnie. Tak więc, szybkość fermentacji bezpośrednio wpływa na jakość gotowego napoju.

Cechy mash fermentacji dla win białych i czerwonych.

Wina wyższej jakości otrzymuje się przez powolne fermentacji, w wyniku minimalną atmosfery ulatnia się znacznie smaki. Kiedy wino fermentuje powoli się znacznie lepiej zachowany smak wrodzoną w niektórych odmian winogron, a także zmniejszenie strat alkoholu.

Gdy wzrost temperatury przyspiesza się proces fermentacji. W podwyższonej temperaturze, mikroorganizmy drożdży śmierć, fermentacja jest zatrzymywana, w wyniku czego nie Dobrodiy wina, w którym cukier jest zapisywany, co przyczynia się do wzrostu szkodliwych mikroorganizmów.

Z powolną fermentację cukru jest fermentowana zbyt często nie do końca. Z reguły, białego wina wytwarza się w niższych temperaturach, dzięki czemu zachowują świeżość i zapach. Optymalna temperatura, przy której poruszać się białe wino 14-18 stopni. Wina, które wytwarzają na miazgę (czerwony, oraz, w niektórych przypadkach, biały Fortified) fermentacji, utrzymując temperaturę na poziomie 25-28 ° brzeczki. W takich temperaturach, środków barwiących i witamin w maksymalnej wysokości ruchu w moszczu winogron skórek winogron.

Gdy cukier zawarty w gronach przekształca się w alkohol i ditlenek węgla, uwalnia się ciepło. Pod wpływem ciepła i alkoholu jest zniszczenie komórek skóry i winogron brzeczka staje się nasycony kolor magenta. W tym samym czasie połowu dwutlenek węgla spienionej masy włóknistej, przez co moszczu winogron ma postać pęcherzyków gorącej wody.

Ogólnie rzecz biorąc, najbardziej intensywne uwalnianie dwutlenku węgla odbywa się w trzecim i czwartym dniu. W uzupełnieniu do temperatury pokojowej, podczas tego okresu jest konieczne, aby monitorować temperaturę brzeczki. W wyniku tego aktywna fermentacja może wzrosnąć powyżej koniecznych ograniczeń, które mogą spowodować śmierć drożdży. Sposób w zacierze zwiększy zawartość alkoholu, zawartość cukru, a tym samym skrócić czas rozmnażania drożdży znacznie zmniejszona, przy czym mniej ciepła będzie zwolniony i propagacji zatrzymane.

Pielęgnacja brzeczka

W przypadku technologii fermentacji zacieru zacier jest utworzony na pokrywie, która jest luźno masy pulpy z winogron. To wyskakuje na brzeczki. Można go pozostawić do unoszenia się na wierzchu, ale kilka razy na dzień powinna być starannie miesza otrzymaną korek całkowicie zanurzenie w moszczu w celu zapobieżenia powstawaniu bakterii i chorób brzeczki. Innym sposobem - nasadka jest opuszczany do brzeczki i stałą drewnianą kratownicę.

Podczas pierwszego etapu czynnej brzeczki, która przemieszcza się musi być usuwany z osadu regularnie. W wyniku transfuzji musi nasycona powietrzem, co jest dodatkowym środkiem pobudzającym aktywności drożdży. Ponadto w ten sposób zmniejsza się temperaturę fermentacji i utrzymuje wilgotność utworzonych czapki.

Fermentacja jest odpowiedni koniec od 6-8 dnia. Po czym zaczyna powolny proces fermentacji, który trwa przez dwa tygodnie.

W tym czasie wszystkie substancje barwiące, witaminy ostatecznie przejść z zacieru w zacierze. Taniny są podstawą procesu dojrzewania wina, która odbywa się powoli, dając im długą żywotność. Lżejszych win bez cierpkość, aromat owocowy i mają mniej nasyconego koloru, musi uciec z masy celulozowej w szczytowym czasie fermentacji, tak szybko, jak to uzyskuje wystarczające zabarwienie. Koniec fermentacji w tym przypadku nie ma już w kontakcie z nasion i skórek.

Usuwanie miazgi

Pulpy usuwa się z brzeczki i ustawia pojemność filtra wody, w celu uniknięcia kontaktu z tlenem do emisji dwutlenku węgla.

Podczas fermentacji jest zakończona, brzeczkę sączy się i otpresovyvayut. We frakcjach, które są dociskane z zawartością alkoholu pulpy jest znacznie mniejszy, ale wzrost stężenia taniny i kwasów. Mają bardziej intensywny kolor. Frakcję sprężonego można dodawać do brzeczki, osiąga się to za pomocą różnych klas.

Kontakt z tlenem musi być ograniczona w celu zminimalizowania ekspozycji na innych bakterii w brzeczce, który nawiedza. Takie przedostawanie się bakterii niekorzystny wpływ na proces fermentacji. Na przykład, bakterie kwasu octowego, które są zawarte w powietrzu, utlenia się alkohol, może okazać wina do octu. W celu zabezpieczenia przed przedostaniem się bakterii w brzeczce, mocy, w którym miazga wędrówki, sulphured. Siarki zabija bakterie kwasu octowego, a ponadto z tym, zgodnie z winemakers, mały smak siarki, nadaje się doskonale delikatny smak i ustawia się na smak napoju i zapach wina.

regulacji kwasowości

Najprostszym sposobem, aby kontrolować kwasowość w domu - dodanie do brzeczki wody. Wystarczy ustalić kwasowość brzeczki i dodać odpowiednią ilość wody, która może być obliczony arytmetycznie pomocą specjalnych tabel. W domu, często jest w oku, z uwzględnieniem doświadczeń praktycznych winiarz.

Sposób ten ma jedną wadę - w wyniku rozcieńczenia brzeczki odprowadza się wodę i procent zawartości składników pokarmowych w niej jest zmniejszona, co skutkuje wino staje się wodnisty i złe Wanders.

Stosowanie wody jest dopuszczalne, w postaci surowego lub gotowanego. Jeśli wierzysz w czystości źródła wody (wiosną lub dobrze), nie można gotować. Jeśli źródłem wody jest kran woda, która jest najczęściej w domu, to lepiej do zagotowania. Korzystanie z surowej wody może być również niebezpieczne, ponieważ może on zawierać bakterie, które są równie szkodliwe zarówno dla ludzi i fermentacji. Dlatego do produkcji wina w domu, to lepiej do wrzenia, a następnie filtrację.

wino do gotowania niesie. Aby zapewnić w domu dostaje wielką jakość napoju i stać się prawdziwym dziełem sztuki wina, bada naukowych podstaw procesu ich wytwarzania oraz dalszy eksperyment, pokaż wyobraźnia, dodać coś nowego i uzupełnia smak.