Jeżeli wino jest zła gra

• Rodzaje fermentacji wina
• warunki fermentacji
• Błędy, które uniemożliwiają normalną fermentację wina
• Powody zatrzymania fermentacji
• Działania, które doprowadzą do wznowienia fermentacji

Rodzaje fermentacji wina

Po otrzymaniu wina w trakcie przetwarzania kilka rodzajów fermentacji może wystąpić:

• Alkohol. W tym procesie rozkładu cukru do alkoholu, wodę i dwutlenek węgla. Niniejszy drożdży winiarskich są aktywnie zaangażowane przetwarzania surowców. Podczas fermentacji alkoholowej oraz generowanie ciepła i produktów wtórnych, które określają bukiet otrzymanego wina. W niskich temperaturach, aktywność drożdży jest zmniejszona, a kiedy zbyt wysoka, giną.
• Wadliwą fermentacji. W niektórych przypadkach może być utworzony brzeczki kwas jabłkowy, zazwyczaj tak się stanie w przypadku po głównej fermentacji, temperatura przekracza 25 ° C pod działanie bakterii kwasu mlekowego obecnych w kwas jabłkowy brzeczka jest przekształcany w kwas mlekowy mniej. Aby zapobiec takiej temperaturze niekontrolowane brzeczki fermentacyjnej musi być niższa niż 25 ° C
• fermentacja malo-alkoholowy. Proces ten prowadzi się siłą w przypadku, gdy napój jest bardzo niska zawartość cukru. Podczas dodawania CKD zawierające kwas jabłkowy przetwarzane jest w etanol z dwutlenkiem węgla. To odbywa się zwykle po pierwszej fermentacji alkoholowej.
• Fermentacji mlekowej. Po wstrzyknięciu do brzeczki bakterii gatunku cukier zaczyna być przetwarzane w kwas mlekowy. Proces ten jest wysoce niepożądany, gdy jest on uruchomiony, wino staje się bardzo kwaśny i naprawić to prawie niemożliwe. Proces zaczyna się, gdy brzeczka niskie pH, na wczesnym etapie brzeczki dodaje CKD. Optymalna temperatura powinna być utrzymywana w celu zapobiegania fermentacji mlekowej.

warunki fermentacji

Winiarz musi dbać o to jak najszybciej rozpoczęła fermentacji alkoholowej, a wszyscy inni zatrzymał się w przygotowania brzeczki. Bo zaczyna wymagać odpowiedniej temperatury i wystarczającą ilość pożywienia dla drożdży.

Dlaczego prędkość rozchodzenia grzybów wina zależy od prawidłowej temperatury? W przypadku zbyt wysokiej temperatury, stają się warunkiem uciśnionych, powielać złe, ale nie rozwijania niezbędnych organizmów dla winiarza. Praktyka pokazuje, że po wprowadzeniu w wystarczającej ilości brzeczki hodowano wina temperatury cieczy drożdże lepiej utrzymuje się w temperaturze 20-25 ° C bez obawy o stworzenie korzystnych warunków dla szkodników wina. Gdy wino bez dodawania enzymów lub przy wykonywaniu niewystarczająca ilość zarodników - ogrzewania brzeczki powinna być ograniczona do 18-20 ° C. Poprzez obniżenie tych parametrów pracy drożdży winiarskich spowalnia i uruchomić inne rodzaje fermentacji. Dlatego też, jeśli wina wytwarza się w okresie grzewczym, należy przechowywać w ogrzewanym pomieszczeniu, z dala od źródeł ciepła, zabezpieczonych przed przeciągami i światła słonecznego. Należy również chronić moszczu od zmian temperatury, gdy drożdże przechodzi ze stanu aktywnego życia w uciskanej stanie.

Dostępność żywności jest drugi warunek fermentacja. Typowo, cukier jest zawsze dostępne w wymaganej ilości na początku fermentacji, nawet w znacznym stopniu rozcieńczony wodą jest koniecznością. Do prawidłowego rozpoczęcia fermentacji i doprowadzić ją do końca wina, można dodać niewielką ilość amoniaku, wspomaga wzrost drożdży. Zwykle dodaje się w ilości 0,2-0,3 g na 1 litr brzeczki. W celu utrzymania żywotności bakterii podczas procesu fermentacji cukier wprowadza się w porcjach, w wymaganej ilości 2 do 3 razy. Jego dodać określony na podstawie zawartości cukru w ​​surowcu.

Błędy, które uniemożliwiają normalną fermentację wina

Ścisłe przestrzeganie przepisu nie może zagwarantować normalnego fermentacji brzeczki. Istnieją sytuacje, kiedy zaczął wędrować alkohol wino nagle zatrzymuje się procesowi rafinacji. Jest to możliwe w następujących przypadkach.

Jeśli trzeba dodać też ostuzhennoy wodę, będzie się bardzo zimno, a proces fermentacji nie uruchomi. Aby rozpocząć proces płyn powinien być ogrzewany, w celu doprowadzenia go do temperatury 40-50 ° C i dodać do masy. Podwyższenie temperatury do osiągnięcia dostarczane wina do 18-20 ° C W tym przypadku, wystarczająca ilość drożdży żywności powinien zarabiać.

Typowym błędem popełnianym przez początkujących winiarzy jest to, że po zainstalowaniu syfon lub zakładanie Rękawice gumowe proces fermentacji będzie natychmiast zauważalne. Stwierdziwszy, kilka godzin później uwalniane pęcherzyki lub rękawice do podnoszenia, próbują różnych sposobów, aby uaktywnić proces. W wyniku dodawania różnych aktywatorów, transfuzja otrzymanych w wyniku wina mogą stracić znaczną część swojego smaku. Należy pamiętać, że organizmy drożdży i rozpocząć aktywację to potrzeba czasu, aby martwić się o koszty, jeśli po nie znajdzie się 3-4 dni oznak fermentacji.

Kiedy przecieka zamkniętych pojemnikach wino może okisnut. Jest to szczególnie niebezpieczne w czasie, gdy wino zaczyna fermentować, a na końcu procesu jest kompletna. W początkowym etapie powietrza złowionych brzeczki prowadzi do jej zakwaszeniu i powstawaniu pleśni w nagłówku pulpy. Podczas aktywnej fazy przetwarzania nieszczelny pojemnik nie jest niebezpieczna uchwyt dwutlenku węgla przed kontaktem wina z tlenu zawartego w powietrzu. W końcowym etapie w zamkniętych pojemnikach Wyciek utworzone octu.

Temperatura naruszenie prowadzi do tego, że drożdże w niskich temperaturach stają się mniej aktywne, a przy wysokich prostu zabić. Optymalną temperaturę uważa się w zakresie od 18 do 25 ° C Dlatego też, kiedy jest słaby fermentacja, powinien najpierw sprawdzić temperaturę brzeczki dostarczone. W zależności od termometru powinny być chłodne lub ciepłe wino. Jeżeli temperatura brzeczki wzrosła powyżej 30 ° C, w pojemniku wina powinny być dodane do nowej partii drożdży winnych i zaczynem.

Nadmiar lub niedobór cukru prowadzi do tego, że wino jest złe Wanders. Dlaczego tak się dzieje. Z braku pokarmu w drożdżach nie jest produktem do przetwarzania, o wysokiej zawartości cukru, przekształca się środek konserwujący. Optymalna jest uważany pracy zawartość cukru brzeczki od 10 do 20%. Pomiary przeprowadzone przez specjalną areometru. W domu, sprawdzenia dostępności cukru do smaku, zacier powinien być umiarkowanie słodkie, ale nie mdłe. Zbyt gruba Zapobiega Konsystencja napoju normalnego procesu fermentacji. Jeśli masz silną słodką lub gęstą zacieru należy rozcieńczyć wodą.

Używany w winiarzy domowych dzikich drożdży jest dość niestabilny i może zatrzymać fermentację w każdej chwili, zwłaszcza w początkowej fazie. Dlatego dla wysokiej jakości fermentacji powinien być gotowy do użycia drożdży winnych lub zrobić wystarczającą ilość wina fermentu na własną rękę.

Pojawienie się pleśni w brzeczce z powodu stosowania zgnił lub zaczynają wędrować na własnych surowcach. Również zanieczyścić wino może zaniedbywać podstawowych norm ochrony zdrowia, w przypadku stosowania brudnych pojemników, brudne zbiorników fermentacyjnych, itp W początkowej fazie, można spróbować leczyć wina, oddzielając je od formy, ale jest to niemożliwe, aby upewnić się ran.

Powody zatrzymania fermentacji

Powodem, że wino przestaje fermentować zanim zostanie on przetworzony zaburzeń cukru są zazwyczaj temperatura, warunki beztlenowe i źle Szaptalizacja.

Wysoka temperatura sprzyja szybki proces rafinacji cukru naprzód w duchu, ale także przyczynia się do jej wypowiedzenia. Istnieją pewne określone wartości temperatury, powyżej której drożdże są zabite, a błąd pozostaje nadmiar cukru nie zawraca się. Dlaczego tak się dzieje. Zwykle zaleca się, aby nie przekroczyć wina ogrzewanie w temperaturze powyżej 30 ° C Już na tej wartości są bardzo niekorzystne warunki fermentacji, i w 34-36 ° C, bakterie zabija się i całkowicie przestanie fermentacji wina. Ale ta jest w dużej mierze zależy od warunków pogodowych, tak dzikie drożdże w różny sposób można tolerować wzrostu temperatury.

Niższe temperatury powszechnie wykorzystywane w produkcji win białych. Jest to konieczne dla delikatnym aromatem występującego w tych napojów. Ale do domu wino do gotowania w niskich temperaturach doprowadzić do tego, że drożdże odtworzenia bardzo słabe, a ich liczba nie wystarczy, aby rozgnieść i wino fermentuje źle. Może to doprowadzić do tego, że wraz ze wzrostem zawartości alkoholu w cieczy sporów przejdzie do stanu, ostrości i przestają namnażania i przetwarzania cukru, w wyniku przerw w fermentacji.

Niska warunki beztlenowe powoduje drożdże doświadcza głodu tlenu, a zatem nie rozmnażają. Zdarza się to najczęściej podczas fermentacji wina w dużych pojemnikach. W domu, niskie warunki beztlenowe mogą występować w początkowym stadium zabrazhivaniya, po 2-3 dniach, gdy reprodukcja jest najbardziej istotne.

Nadmierny cukier, o dziwo, również prowadzi do zatrzymania fermentacji. Szczególnie często zdarza się w produkcji wina w naturalny sposób siłę przekraczającą 10%. Zwiększona zawartość alkoholu w drożdżach w stanie uciskanych i całkowicie zatrzymuje się fermentację, pomimo wysokiej zawartości paszy dla bakterii. Im wyższa zawartość cukru w ​​tym przypadku, tym większe ryzyko zatrzymania fermentacji.

Zawiesinę fermentacji może stykać się z brzeczki mikroskopowe grzybów pleśniowych, na przykład Botrytis cinerea, która może znajdować się na skórze winogron jagody przejrzałymi. Wielu winiarzy wyglądem małą ilością tej formy jest oznaką dojrzałości winogron. Raz w medium wzrostu pleśni aktywnie rośnie, to przyczynia się do zmniejszenia liczby dzikich drożdży i zatrzymania fermentacji.

Nieprawidłowa Szaptalizacja (wprowadzenie cukru) może spowodować przerwanie procesu otrzymania wina. Dodanie cukru do brzeczki z niską zawartością cukru powinna porcjami, w regularnych odstępach czasu, w początkowym stadium lub w szybkim fermentacji. Dodanie cukru do końcowej fazie prowadzi do tego, że drożdże i tak uciskanych wypracowanej alkoholu mają trudności z jej przetwarzanie i Fermentacja może się zakończyć.

Działania, które doprowadzą do wznowienia fermentacji

Gdy spowolnienie procesu lub jego zakończenie należy najpierw przeprowadzić osadu mieszania. Jeśli nie zmieni tryb temperatury, jest to bardzo skuteczna metoda. Fakt, że większość udział w fermentacji grzyba osiada na dnie w postaci lepkiego osadu. Wierzchnia warstwa w tym przypadku działa i inne drożdże w procesie nie jest zaangażowany. W związku z tym, w końcowym etapie fermentacji wina musi okresowo wstrząsać lub mieszać osadu drewnianego drążka.

Jeżeli fermentacja wina jest powolny, należy do nasycenia tlenem. Osiąga się to przez dmuchanie, transfuzji brzeczki z jednego zbiornika do drugiego, lub za pomocą krótkotrwałego dostępu powietrza przez otwarcie pojemnika przez kilka godzin. Napowietrzanie zaleca się kilkakrotnie na początkowym etapie i gdy wino przyszedł 5-7 procent alkoholu.

Jeżeli fermentacja jest zatrzymywana na skutek temperatury, gdy ciecz chłodzi się poniżej zalecanych parametrów, winna być podgrzewany. W tym celu pomieszczenia ogrzewa się albo umieszcza się w pojemniku bardziej komfortowych warunkach. Po pewnym czasie proces fermentacji można wznowić. Gdy temperatura wzrasta, gdy wszystkie zawarte w drożdżach winiarskich zginęło, a nie wędrować, należy go schłodzić do akceptowalnej temperatury i dodać wymaganą ilość nowych drożdży winnych lub zakwasu.

Jeżeli wino jest silnie dotknięte przez pleśń, w tym przypadku, to jest prawie niemożliwe do zrobienia czegokolwiek. W każdym razie, zgniły zapach będzie obecny w nim. Najlepszym rozwiązaniem w tym przypadku jest aby dodać odpowiednią ilość drożdży prasowanych i cukrem do uzyskania papki, która prześcignąć naparu.